泡好普洱茶的第一步到底是什么?是選水挑器，還是撬茶投茶?其實(shí)都不是，而應(yīng)該是“醒茶”。
為什么這么說(shuō)呢?還是從普洱茶的一些特殊性說(shuō)起。普洱茶往往以緊壓的形式呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，例如，一年內(nèi)的普洱生茶壓制還比較緊，普洱熟茶則可能有堆味，而普洱老茶沉寂多年，這些情況都屬于需要“醒茶”的范疇。
但是，怎樣“醒茶”才能取得比較好的效果?哪些做法是“無(wú)效醒茶”?天天喝茶的你，真的懂了嗎?
對(duì)于新制成的茶品，特別是一年以內(nèi)的生茶，口感相對(duì)粗糙，苦澀味重，對(duì)口腔的刺激性也很強(qiáng);而對(duì)于熟茶來(lái)說(shuō)，還容易有堆味。經(jīng)過(guò)醒茶，可以加速茶葉內(nèi)含物質(zhì)的融合，增加茶湯的協(xié)調(diào)性，也能夠最大限度地減少茶葉中的堆味，從而明顯改善茶湯的適口度。
而對(duì)于緊壓茶或十幾年以上的老茶來(lái)說(shuō)，它的存放環(huán)境其實(shí)是低氧、干燥、無(wú)光的，茶品中的內(nèi)含物質(zhì)處于低活躍狀態(tài)，若不經(jīng)過(guò)醒茶直接沖泡，茶湯味平、不順、香氣陳悶。但如果經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的醒茶，所有內(nèi)含物質(zhì)會(huì)重新活躍起來(lái)，茶湯稠度、醇度都會(huì)有明顯的提高，倉(cāng)味也會(huì)大幅度降低。
從“干醒”到“濕醒” 兩步走
喚醒普洱茶的第一步是“干醒”，指沖泡前的喚醒，其目的主要是通過(guò)改變普洱茶的存儲(chǔ)方式，從而達(dá)到喚醒茶質(zhì)、凝聚茶香的目的。
如果要“喚醒”的是緊壓茶，那么第一個(gè)步驟是拆分緊壓茶，即去掉包裝，解散緊壓的普洱茶。新壓制的普洱茶結(jié)構(gòu)比較緊，解茶時(shí)可以使用茶針或茶刀從茶餅側(cè)面沿邊緣水平入刀，茶磚從側(cè)面入刀比較容易將茶剖成兩片，而后再分成小塊;沱茶通常壓制得比較緊，可從邊沿或側(cè)面入刀解茶;解老茶又被稱之為“撥茶”，因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)的老茶，茶體往往已比較松散，用手指輕輕地?fù)軇?dòng)或觸碰，葉片就會(huì)自然散開(kāi)。需要注意的是，解茶時(shí)要盡量保持葉片的完整性，順著葉片的規(guī)律去開(kāi)解，千萬(wàn)不要暴力對(duì)待。
拆解好的茶塊或散茶就要將它自然攤置，去除雜味。讓茶葉自然呼吸，散去茶葉中的雜味。只要將它們攤置于清潔、無(wú)異味的庇蔭處，使之與空氣充分接觸即可，若擔(dān)心落入塵土，可以稍加覆蓋透氣的棉紙，但要注意的是，攤放空間的濕度不能太大，以免茶葉受潮，也不要長(zhǎng)時(shí)間日曬或燈光照射。
具體的攤置時(shí)間需因茶而定，對(duì)于新制的熟茶來(lái)說(shuō)，兩三天或一周即可，生茶則需要時(shí)間更長(zhǎng)，需要一到兩周，而對(duì)于老茶來(lái)說(shuō)，自然攤置2-3天后，需要再放置于具有通風(fēng)性能、無(wú)雜味且干燥的紫砂罐中，使其自然蘇醒回氣。紫砂具有良好的透氣性能，且避光性與隔熱性也很好，可以保持罐內(nèi)的溫度與濕度相對(duì)穩(wěn)定，令茶質(zhì)和香氣快速凝聚。通常放置一至三個(gè)月后既可。
第二步是“濕醒”，即沖泡時(shí)的“潤(rùn)茶”或“醒茶”，在干醒的基礎(chǔ)上，用水及溫度幫助葉片舒展，使茶葉充分地蘇醒過(guò)來(lái)，利于在正式?jīng)_泡時(shí)釋放出茶葉的最佳品質(zhì)，并洗去茶葉在各個(gè)環(huán)節(jié)中附著的浮塵。濕醒茶，要先用熱水充分溫?zé)岵杈?，然后投入茶葉注入熱水，數(shù)秒左右立即倒出潤(rùn)茶水。在潤(rùn)茶時(shí)，可以通過(guò)觀察潤(rùn)茶水的湯色，幫助判斷正式泡茶時(shí)所需的水溫與浸泡時(shí)間。
潤(rùn)茶要把握方法，對(duì)于新茶、生茶或條索較為細(xì)嫩的茶，不宜用溫度過(guò)高的水，否則會(huì)導(dǎo)致氧化過(guò)度，茶香散失，茶味寡淡，通常85度左右為宜。
熟茶與老茶則需要提高水溫，特別對(duì)于珍貴的老茶來(lái)說(shuō)，也需要多一些步驟。首先將老茶放入干燥的壺內(nèi)，再蓋上蓋子，取高溫沸水沖淋壺體，然后輕輕搖壺，這樣反復(fù)兩至三次，大約用時(shí)五至十分鐘，相當(dāng)于為老茶做了一次干蒸桑拿，通過(guò)壺內(nèi)聚集的溫度喚醒沉睡多年的老茶。完成后可以揭開(kāi)壺蓋，可欣賞到老茶的香氣和韻味，這時(shí)再向壺內(nèi)注水，潤(rùn)茶一次后即可開(kāi)始正式?jīng)_泡品鑒了。
醒茶有度，不能省略卻也不能過(guò)頭，特別是對(duì)于好的茶，如果沒(méi)醒好，反而對(duì)茶是種傷害。越是珍貴的好茶或老茶，越要耐心地慢慢去醒，多等待一段時(shí)間，品飲起來(lái)會(huì)有更多驚喜。如果急著要試茶，醒茶也可以速成，撬散的茶塊直接放入茶荷，一兩天后就可以，但前提是不能受潮和有異味。而茶葉如果吸附了少量的霉味異味，可以嘗試通過(guò)醒茶來(lái)補(bǔ)救，把茶葉盡量撬散，裝入紫砂罐中，放在比較通風(fēng)透氣的地方，開(kāi)蓋醒茶兩三天即可。
本文節(jié)選自
《喚醒你手中“沉睡”的普洱茶》
作者丨王婭然
原文刊載《普洱》雜志
2020年11月
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