如果說，熟茶的第一次生命來自枝頭的原料，那么它的第二次生命則來自渥堆發(fā)酵，而第三次生命則是在沖泡之間。從失水到吸水，再干燥，又吸水，一片熟茶完成了生命的三度淬煉，綻放出生命最精彩的部分，它的溫和、醇厚、甘甜給人們帶來了溫暖與健康。
熟茶可以說是所有茶類中最溫和的茶，因為它的發(fā)酵程度是所有茶類中最高的（自然發(fā)酵的陳年老茶除外），在全發(fā)酵茶中，比紅茶、安化黑茶等發(fā)酵時間和程度都高。所以熟茶的沖泡要求其實相對較低，只要是品質優(yōu)異的熟茶，濃淡相宜，怎么泡都好喝。當然，一些沖泡技巧運用在熟茶上，一方面可以讓熟茶更好喝，另一方面也可以掩蓋某些熟茶的工藝缺陷。
下面，我們先來看看熟茶的基本沖泡方法：
沖泡前的準備
醒茶
醒茶是沖泡熟茶之前必做的功課之一。無論是年份稍久的熟茶，還是新制熟茶，都需要醒茶。餅、磚、沱等緊壓熟普茶，在準備品飲的前一周左右，就可以進行醒茶了。將熟茶餅或磚分拆散為約一元硬幣大小，存放在陶罐或紫砂罐中，讓茶葉適當接觸空氣，調整其內部含水量，新茶的渥堆味與老茶的倉味會適度消散，有益于接下來的沖泡。需要注意的是，醒茶罐不要裝太滿，大概2/3左右，讓罐子留有一定的空間，使茶葉更充分接觸空氣。
泡茶器具
一般來說，沖泡熟茶，推薦使用紫砂壺。紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更為順滑，紫砂壺的雙氣孔結構可以吸附雜味，可以把熟茶的渥堆味和雜味都會吸附一些。
如果沒有紫砂壺，蓋碗也可。瓷蓋碗的材質密度較高，而且是掛釉的，透氣性和保溫性不如紫砂，但能夠高度還原茶的本味。在保溫性能稍差的背景下，應變把握好投茶量和出湯時間，也能沖泡出好喝的茶湯。
另外，還有建水紫陶茶壺，在泡熟茶上也很有優(yōu)勢。紫陶的密度比紫砂高很多，可以保留茶的香氣和味道不被茶具吸收，泡出來的茶湯香氣更加充盈，味道更加飽滿。而且紫陶導熱性能好，在茶需要逼溫的時候，壺內溫度上升快，要保持高溫，用燙水淋壺即可。
泡茶用水
俗話說，水為茶之母，對泡茶來說，水的影響力不可小覷。陸羽說：“山水為上，江水為次，井水為下。”可是對于現(xiàn)代人來說，這三種水都不可能輕易獲取，況且現(xiàn)在環(huán)境污染嚴重，自然之水未必健康，可能含有一些細菌和微生物。
對于日常泡茶而言，選擇桶裝礦泉水或者純凈水，可作為一個相對簡單和保險的選擇。經(jīng)過深層凈化的自來水也是非常經(jīng)濟的選擇，現(xiàn)在很多小區(qū)都有大型凈水器，經(jīng)過凈化后的自來水口感還是不錯的，一點也不比普通的桶裝水差，關鍵還是活水。
燒水器皿
燒水器皿當然首選鑄鐵壺，因為鐵壺提溫和保溫性好。但是日常沖泡的話，不銹鋼隨手泡即可。另外，為了控制注水水流，煮水器的壺嘴設計要合理，要能把水線修得圓潤平穩(wěn)，且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優(yōu)先。
投茶量
投茶需適量，投茶量過大，容易出現(xiàn)醬油湯色；投茶過少，滋味寡薄，影響品飲感。具體來說，投茶量可以根據(jù)人數(shù)、泡茶器具大小來決定。一般來說，110ml容器，投茶7克，這個投茶量基本保證了比例的協(xié)調，個人可根據(jù)口味自行調整，同時調整每泡時間，加以配合。比如希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時在開始幾泡盡量快速出水。
熟茶沖泡過程
潤茶
熟茶無論散茶還是緊壓茶，都可能有不同程度的緊結或結塊，潤茶有助于使其均勻舒展，從而更好地發(fā)揮茶性。其次，熟茶經(jīng)過灑水渥堆發(fā)酵，難免會沾染上一些灰塵，經(jīng)過一道潤茶程序，有助于將茶上的雜質灰塵等洗去。
注意潤茶時間不宜過長。以高溫水注入，散放的熟茶一般潤茶3~5秒，緊壓的熟普，可潤茶5~10秒左右。潤茶水一出便揭蓋聞香，茶香一出即潤茶完成，茶香未出或香氣不正的則再繼續(xù)。一般潤茶1~2泡即可。
控制水溫
熟茶一般可直接用沸水沖泡，針對具體茶品，以及各地沸點為基準進行調節(jié)。比如選料細嫩的宮廷普洱，水溫90℃左右即可；而有一定年份的熟茶，則需要高溫沖泡，最好達到100℃?？偟膩碚f，水溫降低，各種氣味都會變淡，提高水溫，各種氣味加強。所以，連續(xù)高溫的浸泡是激發(fā)老熟茶陳香的不二法門；對于年份較新的熟茶，可適當降低水溫，以免泡出“堆味”。
紫砂壺本身保溫性能強，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。為了保持葉底溫度，有個重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。
注水
要注意控制注水水流的穩(wěn)定性。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦——但此時會犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿——但這樣又會犧牲香氣。這個口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道，實際應用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。
出湯
前幾泡的宜快出，5~10即可，否則時間長易成“醬油湯”，中段可適當延長出湯時間，20秒左右，后段可以進行1分鐘左右的悶泡，控制出湯時間，可以盡量平衡每一泡的濃度。熟茶每次出湯時，一定要瀝干水分，不要留根。如沖泡過程中有間斷，再復沖泡時，第一泡出湯也要迅速。
本文節(jié)選自《濃淡相宜泡熟茶》
作者丨黃貞貞
原文刊載《普洱》雜志2020年3月刊
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