茶葉有酸味是很正常的。由于茶葉內(nèi)部就含有一些酸性物質(zhì)，所以大多數(shù)茶類(lèi)都有一定的酸性，即使是不發(fā)酵的綠茶，也有一定的酸味；而對(duì)于發(fā)酵的茶類(lèi)來(lái)說(shuō)，酸味更重一些。比如云南的古樹(shù)曬紅，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，干茶就能聞到明顯的酸味。
因此，酸味是茶葉無(wú)數(shù)個(gè)屬性的其中一個(gè)，沒(méi)什么奇怪的。經(jīng)歷渥堆后發(fā)酵的熟茶，自然也有一定的酸味。但是，如果熟茶中出現(xiàn)了不好的酸味，比如酸味中還混合有餿味，變成了餿酸味，那就很不正常了。
餿了，其實(shí)就是臭了。熟茶本質(zhì)上是一種食品，而且是發(fā)酵食品。從發(fā)酵食品這個(gè)角度再來(lái)討論餿味的出現(xiàn)，就比較好理解了，生活中我們熟悉的發(fā)酵食品很多，不同的發(fā)酵食品之間有一些共通性。
發(fā)酵食品出現(xiàn)餿味，說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)失敗了。發(fā)酵是由特殊的菌種參與進(jìn)行的，而且是有益的菌種，成功的發(fā)酵，會(huì)呈現(xiàn)出不同食品相應(yīng)的純正的香氣和味道。即使是臭豆腐，也只是聞著臭，而吃著香。出現(xiàn)餿臭味，那就是除了有益菌種以外，還產(chǎn)生了有害的雜菌。
熟茶在發(fā)酵過(guò)程中，堆子內(nèi)部有大量的有機(jī)酸，此時(shí)如果產(chǎn)生雜菌，雜菌的味道與有機(jī)酸結(jié)合，就會(huì)形成酸臭味。大家可以想象腌菜腌臭了的那種味道。
在熟茶的整個(gè)生命周期中，哪些環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生雜菌而導(dǎo)致餿酸味的出現(xiàn)呢？搞清楚這個(gè)問(wèn)題很重要，有利于我們提前采取措施避免這種情況發(fā)生。
第一種情況是發(fā)酵的時(shí)間不夠，過(guò)早地結(jié)束。如果有益菌種還沒(méi)有完成自己的使命，突然遭遇溫度降低，這時(shí)大量的雜菌就會(huì)伺機(jī)而入，與熟茶堆子中的有機(jī)酸結(jié)合，形成餿酸味。
第二種情況可能發(fā)生在熟茶倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，如果存儲(chǔ)時(shí)熟茶受潮，就容易產(chǎn)生雜菌，也會(huì)形成餿酸味。
所以，避免熟茶產(chǎn)生餿酸味，一是確保發(fā)酵充分，二是確保存儲(chǔ)時(shí)不受潮。
如果發(fā)現(xiàn)熟茶有餿酸味，要視問(wèn)題的輕重而定。若是輕度餿酸味，要及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)干燥處理，一方面氧化有機(jī)酸，另一方面干燥殺滅雜菌。若是嚴(yán)重的餿酸味，就只能丟掉了。
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