祁門紅茶，以安徽省祁門縣為核心產區(qū)，以祁門儲葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質，譽滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。
根據安徽省地方標準《祁門紅茶》（DB34/T1086—2009），祁門紅茶分為祁門工夫紅茶、祁紅香螺、祁紅毛峰等產品，其加工工藝分為初制與精制，今天為大家介紹的是祁門工夫紅茶的初制加工工藝。
初制工藝
祁門工夫紅茶初制的基本工藝流程：
鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→攤涼→復烘→攤涼回潮→足烘→毛茶
關鍵工藝
萎凋
祁門工夫紅茶初制大都采用萎凋槽進行熱風萎凋，萎凋槽進風口溫度控制在35℃左右，攤葉厚度10~15厘米，一般嫩葉薄攤，老葉稍厚攤；雨水葉、露水葉薄攤，且先吹冷風，吹干葉子表面水后供熱風；每小時停機均勻翻葉1次，總耗時約4小時。
萎凋適度表現(xiàn)為：萎凋葉含水率55%~60%，葉片柔軟，手握成團，松手不易彈散，莖梗折而不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、失去光澤，青氣減退、透出清香。
揉捻
祁門工夫紅茶揉捻不但要求揉捻葉具有較高的細胞破損率，而且要求盡可能保持揉捻葉的完整性。投葉量以疏松、裝滿揉桶為宜。祁紅初制大都采用55、65型揉捻機，揉捻時間80~90分鐘。先空揉40分鐘，再每隔10分鐘持續(xù)加壓，中途不減壓，加壓方式先輕后重，最后松壓勻條下機。
揉捻適度表現(xiàn)為：芽葉緊卷成條，無松散折疊現(xiàn)象，手緊握茶坯有茶汁向外溢出，松手后茶團不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味，細胞破碎率達到80%以上。
發(fā)酵
祁門工夫紅茶初制采用發(fā)酵室，內設5~6層具有可移動發(fā)酵盒的發(fā)酵架，發(fā)酵盒中堆葉厚8~10厘米，發(fā)酵葉不能裝滿壓緊，九分滿、蓬松狀為宜。使用蒸汽發(fā)生爐加熱供濕，調控發(fā)酵室的溫濕度，發(fā)酵時控溫28~30℃、相對濕度90%~95%，發(fā)酵時間2~3小時，中途翻拌一次，保證供氧充分，使之均勻發(fā)酵，避免出現(xiàn)花青、暗條。
發(fā)酵適度表現(xiàn)為：嫩莖泛紅色，葉色由黃綠轉呈黃紅色，青草氣消失，透出花果香。
初烘
采用100型動態(tài)干燥機或鏈板烘干機高溫快烘脫水，風溫110~120℃，葉溫需快速達到80℃以上，輔以充分排濕，急火或高火易造成外干內濕或外焦內濕，水分向外擴散受阻，茶條不易收緊，造成“松條”或“僵條”。初烘時長8~10分鐘，使茶坯水分含量降低至30%~35%。
初烘適度表現(xiàn)為：烘至五六成干，手捏茶坯較粘手。
復烘
采用自動鏈板烘干機，復烘溫度90~100℃，時間12~15分鐘，烘至茶坯含水率15%~20%，然后下機攤涼散熱、冷卻至室溫。
足烘
采用自動鏈板烘干機或其它烘焙設備，足烘溫度為70~80℃，時間15~20分鐘，茶坯含水率至6%~7%。足烘中熱化學變化占主體地位，形成了祁門紅茶突出的“蜜糖香”和“甜醇味”。
作者簡介
丁勇，研究員，安徽省農科院茶葉研究所副所長、茶葉加工與設備研究團隊首席專家，安徽省茶業(yè)學會副理事長、安徽省茶葉標準化技術委員會副主任委員，全國傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長、中國茶葉學會理事、中國茶葉學會茶葉機械專業(yè)委員會委員。主要從事茶葉加工工程和生產機械化研究，兼任國家茶葉體系黃山綜合試驗站站長，先后主持和參加省部級課題20余項，獲安徽省科技進步三等獎2項，授權專利6項、參與起草省地方標準6項，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。
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