我們會(huì)覺(jué)得茶很苦，是因?yàn)椴枞~中含有味感呈苦味的物質(zhì)。
茶葉中這類(lèi)物質(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類(lèi)、茶葉皂苷類(lèi)、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。我們覺(jué)得這個(gè)茶很苦，說(shuō)明其所含生物堿在茶湯中占主導(dǎo)位置。
茶葉中有兩項(xiàng)成分左右著茶葉滋味的苦澀，其中苦味為咖啡堿，澀味為茶多酚作用的結(jié)果，茶多酚刺激口腔，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分泌在舌面上，形成一種層次感。?構(gòu)成澀味的物質(zhì)主要是多酚類(lèi)，含量很高，一般在18%～36%（干重）之間，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。
構(gòu)成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿（含量占干物質(zhì)的4%左右）、花青素、茶皂素等，而兒茶素、黃酮類(lèi)等多酚類(lèi)物質(zhì)是既呈澀味、又具苦味的物質(zhì)。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。
但無(wú)論是茶樹(shù)樹(shù)種、產(chǎn)地以及制程上出現(xiàn)的苦澀，都是必然的，無(wú)需介懷。所以在品鑒時(shí)，主要是要感覺(jué)一下苦澀在口腔里是否能“化”?？嗄芑穑瑵?，層次多變，如此就是正常的苦澀；反之，苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒(méi)甜沒(méi)甘，那這樣的苦澀味就有問(wèn)題了。
除了茶樹(shù)本身之外，影響茶的苦和澀的因素有哪些呢？
泡茶器具的選擇
密度高的茶具（如白瓷蓋碗）泡出的茶香味比較清揚(yáng)，密度低的茶具（如紫砂壺）泡出的茶香味比較低沉；蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶；而紫砂壺，加水、蓋蓋、出水，若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來(lái)了。泡茶水溫的講究
水溫影響到茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現(xiàn)。滾開(kāi)的沸水常常會(huì)破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡堿、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。通常情況下，芽葉細(xì)嫩者，水溫宜低，在85度上下；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類(lèi)的茶，水溫宜高。
