茯磚茶(其制作技藝已列入國家第二批非物質文化遺產(chǎn)名錄),國家工藝標準的制作中,茯磚茶是黑茶中唯一要求“冠突散囊菌”這項指標的品種,它內含的金花,是對人體有益的益生菌體。這種菌類目前只在靈芝,冬蟲夏草等有小量發(fā)現(xiàn),是小冠曲霉的有性型。它不僅形成了茯磚茶獨特的“菌花香”,還因為富含15種氨基酸及茯茶素A、茯茶素B,對人體健康極有好處。
“金花”實際上是一種微生物催化酶,它在生長的過程中,產(chǎn)生多種孢外酶等次級微生物,主要是在發(fā)花中產(chǎn)生。主要有多淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、脂肪酶、多酚氧化酶、纖維素酶等。
1、蛋白酶(胃蛋白酶,胰蛋白酶)??纱呋鞍踪|的肽鍵水解形成多肽和氨基酸,氨基酸進一步水解、脫羧、縮合反應形成香氣。
2、淀粉酶??纱呋矸奂岸嗵穷愇镔|水解,生產(chǎn)小分子的可溶性碳水化合物,保證滋味與香氣。淀粉被催化后,轉化為單糖,茶湯在口感上更加甜味回甘。
3、果膠酶。分解果膠物質,降解茶葉細胞壁,生成小分子糖類物質,利于釋放茶葉內可溶性糖,茶多糖等物質,能為微生物的生長提供碳源,也能改善茶葉的滋味物質。
4、脂肪酶。亦稱酰基甘油水解酶,廣泛存在于原核生物和真核生物中,能催化甘油酯類化合物的水解和合成。液態(tài)下,脂肪酶無活性,能抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解與吸收,有利于降脂、減肥。
5、多酚氧化酶。它能作用于多酚類物質的氧化,如茶多酚氧化分解后的兒茶素,兒茶素再一步氧化,聚合等等,不僅改變了茶湯的顏色(出現(xiàn)不同程度的紅),增加了口感(醇和滑爽),降低了茶的苦澀度、咖啡堿與茶多酚的氧化產(chǎn)物結合,使咖啡堿含量降低。
6、纖維素酶。它能作用于茶葉中的纖維素的分解,利于人體對纖維素的吸收。牧民地區(qū)最喜歡帶有“金花”的黑茶,是有益于維生素得到補充。
茶葉內各種微生物酶的出現(xiàn),與金花有很大的關系,也是評論茯磚茶的一項重要指標。微生物的代謝是全能型的,在發(fā)花的過程中,一方面把茶葉中的某些物質作為養(yǎng)分消耗,滿足自身生長的需要;另一方面它又分泌各種物質到體外。對茯茶品質的形成產(chǎn)生了重要作用。