普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都是傳統(tǒng)的歷史名茶。
本文通過(guò)對(duì)這些名茶的文化背景資料研究類(lèi)比,對(duì)其經(jīng)典樣品進(jìn)行感官審評(píng)和電子鼻測(cè)試評(píng)價(jià)類(lèi)比分析,再一次深刻理解并呈現(xiàn)了這些名茶所蘊(yùn)涵的深厚歷史文化底韻,也籍此再次推介這些中華好茶給社會(huì)大眾,科普茶知識(shí),弘揚(yáng)中華茶文化。
本類(lèi)比分析選取了8個(gè)樣品,屬于7個(gè)省(區(qū))產(chǎn)地著名的傳統(tǒng)歷史文化名茶,千百年來(lái)它們?cè)诓煌瑓^(qū)域內(nèi)發(fā)生發(fā)展,演繹著各自的故事:
普洱茶與黑茶
(一)云南普洱茶
生長(zhǎng)在云南瀾滄江流域和哀牢山、高黎貢山脈(“一流域兩山脈”)廣大區(qū)域內(nèi)。當(dāng)?shù)叵让癫烧铇?shù)鮮葉手工制成曬青茶,緊壓成型。在馬幫經(jīng)年的運(yùn)輸中,享反復(fù)濕熱洗禮,受天地精華,自然后發(fā)酵形成了與出發(fā)時(shí)完全不同的品質(zhì)特征。到現(xiàn)代(從20世紀(jì)70年代起),有經(jīng)人工(渥堆)快速發(fā)酵加工的普洱散茶和緊壓茶,有曬青茶,緊壓茶,直到2008年國(guó)標(biāo)生效,除了地理位置范圍、茶樹(shù)品種上的限制,還界定了普洱生茶、熟茶。國(guó)標(biāo)下的普洱茶有著最大的地理保護(hù)范圍、最多的民族認(rèn)同、最豐富多樣的品質(zhì)特征。
本次分析的普洱茶樣品選取的是大益普洱茶禮盒,盒中有7572(熟茶)、7542(生茶)各一片,測(cè)試用取樣 7572(熟茶)1餅。
(二)“金花普洱”(專(zhuān)利號(hào)201210023701.8)
是選取普洱熟茶發(fā)花干燥、精制成茶磚或散茶。在 2012年取得專(zhuān)利時(shí),已經(jīng)有普洱茶的地標(biāo)、國(guó)標(biāo),可以檢驗(yàn)其原料確實(shí)為普洱熟茶。后面的發(fā)花、干燥等工序可視為對(duì)普洱熟茶的再加工或精制程序。分析樣品。
(三)湖南安化黑茶
湖南省益陽(yáng)市安化縣特產(chǎn),中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2010.4.6)。安化黑茶在唐代已有記載,明、清時(shí)為官茶,大量遠(yuǎn)銷(xiāo)西北。有茯磚、黑磚、花磚、青磚、湘尖等產(chǎn)品,金花(冠突散囊菌)是安化黑茶中茯茶特有的有益菌種。茶香混合以藥香、果香、草木香,濃郁清正長(zhǎng)久。
安化黑茶始終是黑茶的典范。供試樣品選取的是2021年的收藏湘益茯茶,國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)紀(jì)念茶,收藏編號(hào)N17312,為木盒包裝,盒中裝有典藏證書(shū)、960克磚一片、400克磚2片。測(cè)試取樣是400克磚1片,是臻溪全金花黑茶(緊壓黑茶)。
(四)陜西涇陽(yáng)茯磚茶
從歷史資料上獲知,涇陽(yáng)本地不植茶,而是帝都附近存放貢品茶、等待貿(mào)易或中轉(zhuǎn)邊銷(xiāo)茶的倉(cāng)庫(kù)所在地。茶在涇陽(yáng)獨(dú)特的地理氣候環(huán)境中長(zhǎng)久的存放,部分茶品長(zhǎng)出了金花、變化了香型。經(jīng)再處理后取名“涇陽(yáng)茯磚”后邊銷(xiāo),其香氣似茯苓,有“消惺肉之膩,解青稞之熱”的功效。600多年來(lái)被稱(chēng)為古絲綢之路上神秘之茶、生命之茶。傳統(tǒng)加工涇陽(yáng)茯磚茶在伏天里,筑茶工藝多達(dá)29道,且有“離開(kāi)涇陽(yáng)氣候制不了、離開(kāi)涇陽(yáng)水制不了、離開(kāi)涇陽(yáng)人制不了”之說(shuō)。三大無(wú)法復(fù)制的硬性條件正說(shuō)明涇陽(yáng)茯磚茶如人一樣依賴(lài)一方水土。
2013年涇陽(yáng)茯磚茶成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品;2020年7月27日,涇陽(yáng)茯磚茶入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單。本次分析樣品選自2016年在陜西歷史博物館選購(gòu)收藏的100克磚。
(五)廣西六堡茶
在清朝嘉慶年間,六堡茶就以其獨(dú)特的檳榔香被列為全國(guó)24名茶之一。據(jù)查,六堡附近有樹(shù)齡約800年的古茶樹(shù),廣西梧州至少在宋代就有茶樹(shù)種植和茶葉生產(chǎn),主產(chǎn)蒸青綠茶。清康熙年間編《蒼梧縣志》記載:“茶醇,每晚可不變,色香味俱佳?!焙髞?lái)在同治年間重修的《廣西特產(chǎn)志略》中記載:“仙鄉(xiāng)六堡產(chǎn)茶,味濃,夜夜不變”。六堡茶過(guò)去主要通過(guò)“茶船古道”外銷(xiāo)至馬來(lái)西亞、新加坡、日本、法國(guó)等國(guó)家和地區(qū),是著名的僑銷(xiāo)茶,也是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2011.3.16)。本次分析樣品選取20年前的正品茂圣六堡茶。
(六)安徽黑茶
安茶,安徽省祁門(mén)縣特產(chǎn),國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2014.1)。安茶創(chuàng)于1725年前后,傳統(tǒng)工藝名茶,民間稱(chēng)之為軟枝茶。還有特產(chǎn)黟縣古黟黑茶、六安縣的六安籃茶,都是可半飲用半藥用的傳統(tǒng)黑茶,干茶色黑褐油潤(rùn),沖泡后湯色橙黃明亮,檳榔香高長(zhǎng)。用箬葉、竹簍包裝壓制近磚形,這應(yīng)是祖先利于貯運(yùn)的考慮。樣品選自2020中國(guó)茶業(yè)科技年會(huì)收藏。
(七)四川雅安藏茶
特指四川雅安出產(chǎn)的藏茶,在不同的歷史時(shí)期又稱(chēng)黑茶、烏茶、邊茶、邊銷(xiāo)茶、南路邊茶、大茶、雅茶等。藏茶一直是藏族同胞的民生之茶,康磚是其中的一個(gè)品種。樣品選自2004年第八屆雅安國(guó)際茶文化節(jié)新產(chǎn)品,500克簡(jiǎn)裝。
(八)貴州生態(tài)黑茶
過(guò)江龍生態(tài)黑茶傳承民間古法,利用珠江與長(zhǎng)江水系分水嶺的獨(dú)特氣候,結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)設(shè)備,取高山云霧中小葉茶青經(jīng)數(shù)十道工序,置于山間,櫛風(fēng)沐露,納自然精華金花(冠突散囊菌)燦然。色澤深沉,極耐存貯。可沖泡,可煮飲,茶性溫和,回甘留芳,降脂祛贅、滋養(yǎng)精神。樣品選自2021年第四屆貴州生態(tài)黑茶論壇指定用茶,250克磚。
各不相同的加工工藝
云南普洱茶:普洱茶(生茶):曬青毛茶→蒸壓成形→干燥(曬干、烘干)→貯存陳放(在良好的條件下)。
(一)普洱茶(熟茶)的加工工藝流程:曬青毛茶→渥堆→干燥(曬干、烘干)→貯存(在良好的條件下)。金花普洱(專(zhuān)利號(hào)201210023701.8)的加工藝流程:普洱茶(熟茶)篩分除雜質(zhì)、拼配蒸壓、發(fā)花、干燥貯存、精制成茶磚或散茶包裝。
(二)安化黑茶:湘益茯茶,全金花黑茶(緊壓黑茶),選優(yōu)質(zhì)黑毛茶,經(jīng)篩分去雜、拼配、蒸壓發(fā)花干燥等特殊工藝精制而成。
(三)涇陽(yáng)茯磚茶:原料精選(毛茶選自陜南地區(qū)、湖南、四川等地的黑毛茶)→篩分→蒸茶→渥堆發(fā)酵→熬茶汁→炒茶→司稱(chēng)→蒸茶→裝?!鷫褐瞥尚汀乐谩四!A(yù)包裝→進(jìn)烘上架→發(fā)花→干燥→檢驗(yàn)合格→包裝→成品入庫(kù)。
(四)廣西六堡茶:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,六堡茶選用的是蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(shù)的鮮葉為原料,經(jīng)過(guò)殺青、初揉、悶制、復(fù)揉、干燥等工序制成粗茶。是按特定的工藝加工,具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。
傳統(tǒng)加工工藝:古法六堡茶或農(nóng)家茶,用六堡原種為原料,沿用舊時(shí)制茶工藝而制成的六堡茶。步驟為:鮮葉采摘→鐵鍋殺青→揉捻→悶堆→復(fù)揉→干燥。
現(xiàn)代加工工藝:也稱(chēng)為六堡茶或廠家茶,即使用冷水渥堆發(fā)酵工藝,大規(guī)模批量生產(chǎn)的六堡茶。
(五)雅安藏茶:制作技藝主要分為采割:使用“茶刀子”采“割”本山茶、上路茶、橫路茶、原料茶初制有多次渥堆高溫(50~75℃)發(fā)酵的顯著特點(diǎn):成品茶加工是通過(guò)整理、拼配、春包等工序?qū)⒃喜柚茷槌善凡琛l包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點(diǎn)。
(六)貴州生態(tài)黑茶加工工藝流程:采摘鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥→二次渥堆發(fā)花→干燥→貯存。
(七)安徽安茶:安茶是介于紅茶、綠茶之間后期半發(fā)酵、緊壓的傳統(tǒng)工藝名茶,用箬葉、竹簍包裝。
感官審評(píng)與
電子鼻測(cè)試分析結(jié)果
為類(lèi)比分析不同黑茶的感官特征,特組織了專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了專(zhuān)場(chǎng)感官審評(píng)與電子鼻檢測(cè)試驗(yàn),綜合評(píng)價(jià)了外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子,表明普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都有著鮮明的品質(zhì)特征和各不相同的特色。
(一)感官審評(píng)品質(zhì)特征
1.云南普洱茶:具有融溶、潤(rùn)澤,久遠(yuǎn)如天然琥珀的品質(zhì)。大益7572普洱茶(熟茶)外形色澤紅褐,湯色紅濃明亮,獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,葉底紅褐。
2.云南“金花普洱茶”:磚體周正,黑褐色,松緊適度,金花顯露(冠突散囊菌),湯色紅亮,陳香;滋味醇厚回甘,葉底紅褐。
3.安化黑茶:茶磚松緊均勻,金花茂盛,內(nèi)質(zhì)香氣純正,湯色紅亮,滋味濃厚,回味甘甜,葉底勻齊尚嫩。
4.涇陽(yáng)茯磚茶:外形規(guī)范,整齊勻整緊結(jié),色澤褐黃油潤(rùn),金花(冠突散囊菌)茂盛、菌落飽滿、分布均勻;湯色清澈,紅濃明亮;香氣似茯苓香,純正持久;滋味醇厚回甘,略顯綿滑;葉底暗褐,較勻齊。
5.廣西六堡茶:干茶松緊均勻,色澤黑褐,條索長(zhǎng)整緊結(jié),湯色紅濃,葉底銅褐色。香氣純正、有獨(dú)特的“檳榔香”,滋味醇厚甘甜回味,葉底勻齊尚嫩。
6.雅安藏茶:外形質(zhì)地均勻、深褐色潤(rùn)澤、香氣純正,徐香不斷,湯色初呈淡黃紅色,繼而轉(zhuǎn)為透紅,隨熱氣上揚(yáng),口感甘甜,吞咽滑爽,葉底棕褐較老。
7.貴州生態(tài)黑茶:磚型完整,條索纖細(xì)美觀;金花(冠突散囊菌)密集而飽滿,菌香濃郁,湯色橙紅透亮。口感醇厚而回味綿長(zhǎng)。
8.安徽安茶:外形緊結(jié)勻齊,色黑褐尚潤(rùn),香氣高長(zhǎng),湯色橙黃明亮,箬葉香味,滋味呈清爽醇厚,味中有甜。
(二)電子鼻測(cè)試香氣成分
電子鼻探頭的14個(gè)傳感器,對(duì)樣品揮發(fā)成份的敏感反應(yīng)檢測(cè),以探析香氣組份。每個(gè)傳感器對(duì)應(yīng)了不同的揮發(fā)物質(zhì),如短鏈烷烴、氮氧化物、碳化物,醛酮類(lèi),醇類(lèi)刺激性物質(zhì)、芳香烴類(lèi)化合物,酯類(lèi)化合物等。每一個(gè)茶樣分別對(duì)其干茶、茶湯和葉底進(jìn)行香氣測(cè)定,測(cè)試結(jié)果表明,樣品云南金花普洱茶、云南大益7572、湖南臻溪·全金花黑茶(緊壓黑茶)、陜西涇陽(yáng)茯磚茶顯示香氣成分聚類(lèi)有些重疊,香氣類(lèi)型有些接近。
普洱熟茶的陳香確實(shí)接近安化黑茶的藥香、茯磚的茯苓香;而廣西茂圣六堡茶、貴州過(guò)江龍生態(tài)黑茶香氣類(lèi)型顯示離得較遠(yuǎn),六堡茶獨(dú)特檳榔香、貴州生態(tài)黑茶獨(dú)特菌香確實(shí)顯現(xiàn)出與其他黑茶的不同之處。
茶葉香氣的類(lèi)型受到茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境(地域)、加工工藝的影響。如兩種普洱熟茶,采用的是云南大葉種作為原料,初制的加工工藝也類(lèi)似;而湖南安化、陜西涇陽(yáng)的黑茶也應(yīng)是相近的原料、相近的加工工藝;廣西六堡茶、貴州生態(tài)黑茶就在各自相對(duì)較為封閉的環(huán)境中,原料也來(lái)自于相對(duì)更獨(dú)立的茶樹(shù)品種,因此各自香氣類(lèi)型更獨(dú)立些。
參考文獻(xiàn):
《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》湖南農(nóng)學(xué)院主編1978年第一版 農(nóng)業(yè)出版社
《中國(guó)普洱茶百科全書(shū)》云南科技出版社 2011年11月第二版
節(jié)選自《普洱》雜志
《普洱茶與數(shù)款著名黑茶的類(lèi)比分析》
文 供圖 |吳興利藍(lán)增全
來(lái)源:新華社
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