不見春風(fēng)不探頭，只因日光退青澀。又到了一年一度的春茶季，山醒了，茶也在茶農(nóng)的指尖上。也是這時(shí)候，多少的茶客似歸家的“ 游子 ”，向山而行，去赴春光，去喝茶。
春茶最愛的那一口便是“ 鮮 ”。那么，你知道春茶的鮮爽從何而來嗎?
普洱茶的鮮爽是指茶湯中清新、活潑的口感特性，主要由茶中的某些化學(xué)成分所決定。春茶中的“ 鮮 ”味主要來自氨基酸、雙黃烷醇、可溶性糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)為茶湯帶來了鮮活的口感，像是清泉涌動(dòng)的感覺，稠滑細(xì)膩，使人不沉悶，也沒有雜味。
而“ 爽 ”則主要來源于兒茶素、茶黃素以及茶黃素與咖啡堿的絡(luò)合物等，這些物質(zhì)能在茶湯咽下后，給口腔帶來清爽的感受，仿佛有清涼感從喉嚨深處泛上來，像是喝了一杯用薄荷葉泡的蘇打水，清清爽爽，清透愜意。
普洱茶的氨基酸、兒茶素含量越高，鮮爽度越高。而氨基酸含量則與原料、工藝以及年份有關(guān)。原料是決定鮮爽度的主要因子。首先是生長(zhǎng)環(huán)境。一般春茶生長(zhǎng)的地理環(huán)境和氣候環(huán)境越優(yōu)，越有更多的養(yǎng)分合成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，氨基酸含量也就越高。其次是季節(jié)。
一年四季，春茶最鮮，經(jīng)過一冬蓄力的茶樹，貯存在根部的茶氨酸和谷氨酰胺等養(yǎng)分，對(duì)翌年春茶新梢的生長(zhǎng)發(fā)育起著很大的作用，使得春茶比其他季節(jié)所累積的氨基酸含量都高。再者是嫩度。一般來說，嫩茶芽的酚氨比很高，滋味鮮爽。
普洱春茶從采青開始，它的鮮爽度就開始累積。通常手工采青的茶的鮮爽度會(huì)比機(jī)器采的更加明顯，原因是人工手采的采摘方法能保持芽葉完整、新鮮、勻凈，這樣能盡可能地保持茶葉的氨基酸、兒茶素等分子不受破壞，確保春茶的鮮爽度高。
殺青是制茶工藝中的關(guān)鍵步驟，通過高溫快速處理茶葉，使茶葉中的酶失活，停止發(fā)酵過程。在殺青過程中，如果溫度和時(shí)間控制得當(dāng)，可以保留茶葉中的氨基酸和茶多酚，從而增強(qiáng)普洱春茶的鮮爽口感。反之，如果殺青不當(dāng)，可能導(dǎo)致茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，影響口感。
此外，普洱春茶的鮮爽度還與制作工藝中的揉捻有很大的關(guān)系。揉捻工藝是普洱茶制作過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通過揉捻可以使茶葉細(xì)胞壁破裂，有利于茶汁在沖泡時(shí)的浸出。但是，揉捻程度過深會(huì)導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破損過多，使得水浸出物釋放速度過快，從而影響茶葉的耐泡度和鮮爽度。
原文刊載《普洱》雜志
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