早在“微生物”這一詞匯尚未出現(xiàn)的數(shù)千年前，聰明的中國人就已經(jīng)開始了微生物在食品上的運用。我們的祖先很早就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵作用可以用于提升食物的味道、延長其儲存的時間，繼而創(chuàng)造性地發(fā)明出一系列的發(fā)酵工藝與發(fā)酵食品：茶、酒、醬、醋、饅頭、酸奶，醪糟等等，這些工藝與食品極大地豐富了中國人的日常生活。
現(xiàn)代科學(xué)對發(fā)酵的定義是：通過微生物(或動植物細(xì)胞)的生長培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反映過程。在發(fā)酵食品中，我們習(xí)慣將釀酒類產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰，比如葡萄酒、白酒等，但卻忽略了另一個傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰——普洱茶。從最初的“邊銷貨”到“高大上品飲茶”，普洱茶如今集萬千寵愛于一身，人們發(fā)現(xiàn)了它“越陳越香”的魅力，而成就這份魅力，讓普洱茶成為“逆襲王者”的神助攻，正是發(fā)酵。
后發(fā)酵——普洱茶養(yǎng)成日記
普洱茶的發(fā)酵，就像一場時間安排的精彩大戲，前期青氣，逐漸蘭香、蜜香、煙香、棗香、樟香，藥香等等，誰知道還會有什么驚艷的表現(xiàn)。茶向來貴新不貴舊，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍貴，發(fā)酵讓普洱茶得以“越陳越香”。
按照階段來分，普洱茶的發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時，實際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時，茶葉本身含水量高，帶動茶葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基，在適宜的溫度和濕度條件下，進(jìn)行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生孢子，進(jìn)行無性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時就完成一個時代的交替。然后，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。
可以說，后發(fā)酵是影響普洱茶品質(zhì)與滋味的關(guān)鍵所在，這是一個品質(zhì)再造的過程，菌絲體在夏、秋進(jìn)行無性繁殖，冬天休眠。在此系列過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸;還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)，尤其是芳香酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在儲藏過程中，通過年復(fù)一年的夏、秋季節(jié)性無性繁殖，冬天的休眠，從而產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。
普洱茶生茶屬于自然發(fā)酵，前幾年的后發(fā)酵是非常緩慢的，但超過五年甚至是十年以上的陳化，就非常明顯了，尤其是在湯色和口感上，較之先前有驚人的改變。而普洱茶熟茶雖然已經(jīng)進(jìn)行過人工發(fā)酵，但后發(fā)酵依然還有很大的陳化空間，經(jīng)過精雕細(xì)琢的倉儲陳化，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。后發(fā)酵的過程中很大程度上仰賴曲菌的作用。
當(dāng)然，后發(fā)酵之所以迷人，還源于這個過程是由存茶者(商家、消費者)完成的，存茶者依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過對溫度與濕度等因素的把握，將普洱茶“鍛造”成更優(yōu)質(zhì)的茶品。讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，親眼見證普洱茶完美的逆襲之路。
“酶”有秘密
普洱茶之所以能夠擔(dān)當(dāng)降血脂，緩解高血壓及高血脂有潛在的功能，究其原因是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”，酶在很大程度上不僅促進(jìn)了茶葉本身的后發(fā)酵，又在功效上發(fā)生極大的作用，因此酶對于普洱茶后發(fā)酵，陳化和飲用都是非常關(guān)鍵和重要的。
事實上，普洱茶發(fā)酵中最大的秘密就是“酶”，酶是什么?酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì)，是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖部是酶促反應(yīng)過程，它不僅是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動的一種必需物質(zhì)，而且也參與所有的生命活動。
如思考問題、運動、睡眠、呼吸、憤怒、哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動結(jié)果，酶是細(xì)胞賴以生存的基礎(chǔ)。很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”“掌握所有生命活動的物質(zhì)”。
因為大葉種的茶葉含有多種的酶元素，普洱茶在發(fā)酵的過程中酶元素是最重要的存在。普洱茶在發(fā)酵過程中所依賴的微生物是生產(chǎn)酶的“生力軍”，普洱茶最大的功績就是它所有的發(fā)酵過程都是在常溫下進(jìn)行的。這就為我們存儲了豐富的酶。
因為酶有一個特性，就是忌諱高溫。酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過程中最重要的發(fā)酵形式，也是普洱茶發(fā)酵的精髓。酶在普洱茶的有益真菌發(fā)酵過程中，起到了催化劑的作用，加快了發(fā)酵過程的速度。從而使普洱茶在短短幾個月之內(nèi)可以完成發(fā)酵。
總之，普洱茶是大自然賜予人類天然的優(yōu)質(zhì)飲品，之所以能擁有解酒、養(yǎng)胃、降三高這些健康功效，發(fā)酵的作用功不可沒，時間給了普洱茶好滋味，更讓普洱茶真正成為“可以喝的古董”。
節(jié)選自《普洱》雜志
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