我們喝茶的時候,通常會有這樣的疑問,為什么有的茶嘗起來很苦、有的偏澀,有的卻很鮮爽、清甜可口,這些不同的滋味從何而來?我們又是怎樣感覺到這些滋味之間的差異呢?今天我們一次將茶葉滋味來源說透,看完你也能秒變茶專家。
1、如何感知滋味?
通常認(rèn)為,味覺是由聚集在被稱為味蕾的感覺器官中的受體細(xì)胞介導(dǎo)的。
味覺系統(tǒng)能夠辨識甜、苦、酸、咸、鮮5種基本味型,其原理是味覺受體與味型分子結(jié)合后,味覺細(xì)胞膜去極化,釋放神經(jīng)遞質(zhì),所產(chǎn)生信號經(jīng)神經(jīng)系統(tǒng)轉(zhuǎn)化后傳入大腦,經(jīng)過神經(jīng)中樞的整合最終產(chǎn)生味覺感知。
2、味覺地圖
關(guān)于基本味覺,有一種廣為流傳的說法:舌頭上特定區(qū)域的味蕾“專門”負(fù)責(zé)一種味覺。然而研究證明,舌頭的每個區(qū)域都能嘗出5種基本味道,只是不同區(qū)域?qū)γ糠N味道的敏感閾值不同。
一般來說,舌尖的味蕾對甜味比較敏感,舌兩側(cè)的味蕾對酸味比較敏感,舌兩側(cè)的前部對咸味比較敏感,而舌根和少量分布在軟腭的味蕾則對苦味比較敏感。
所以,真正的味覺地圖應(yīng)該是這樣的:
3、茶中滋味
茶葉滋味屬性主要有苦、澀、鮮、甜和酸5種。
其中苦、鮮、甜、酸均屬基本味,由味覺細(xì)胞感知。
澀味被定義為口腔中感到的干燥、粗糙和皺縮的感覺,在喝茶、紅酒,或吃未成熟的水果及各種植物蛋白衍生產(chǎn)品時都會有這種感覺。盡管味覺和澀味化合物激活的大腦區(qū)域是相同的,但澀味是通過三叉神經(jīng)介導(dǎo)的,而三叉神經(jīng)并不傳遞味覺信息。所以通常認(rèn)為澀是一種觸覺,而非味覺。
4、茶中不同滋味的主要成分
知道了茶的滋味是怎么被人感知的,下面來說說茶里面呈現(xiàn)不同滋味的成分有哪些。
苦澀成分
兒茶素類物質(zhì)
兒茶素類物質(zhì)是茶葉中苦味及澀味的主要呈味物質(zhì)。主要分為4種:表兒茶素(EC)及表沒食子兒茶素(EGC)稱為非酯型兒茶素;表兒茶素沒食子酸酯(ECG)及表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)稱為酯型兒茶素。
不同結(jié)構(gòu)兒茶素的苦澀味閾值及呈味特性間存在差異,如EGCG、ECG等酯型兒茶素的苦澀、收斂性強(qiáng),而EGC、EC等非酯型兒茶素滋味較醇和、回味爽口;
此外,同種兒茶素在苦味和澀味強(qiáng)度上也表現(xiàn)出一定的差異,如EGCG的苦味強(qiáng)于澀味,EGC的澀味強(qiáng)于苦味,ECG的苦澀味相當(dāng)。
茶黃素、茶紅素
兒茶素類在多酚氧化酶的作用下能氧化形成具有苯駢卓酚酮環(huán)結(jié)構(gòu)的茶黃素,茶黃素與兒茶素其他氧化產(chǎn)物能夠進(jìn)一步氧化聚合形成茶紅素。
這兩種物質(zhì)為茶湯貢獻(xiàn)澀味,其中茶黃素類化合物呈粗糙的澀感。
黃酮醇苷類物質(zhì)
茶葉中常見的黃酮醇有楊梅素、槲皮素、山柰酚3種,不同的苷元與糖基形成了不同的黃酮醇苷,黃酮醇苷類物質(zhì)在茶湯中通常呈現(xiàn)較為柔和的澀感。
黃酮醇苷的澀味閾值遠(yuǎn)低于兒茶素(190~930μmol/L),如異槲皮素、紫云英苷、金絲桃苷的滋味閾值分別為0.65、0.67μmol/L和0.43μmol/L。
花青素
花青素屬黃酮類衍生物,是一類廣泛存在于植物中的天然水溶性色素,茶葉中的花青素不僅是影響干茶色澤、湯色及葉底的呈色物質(zhì),還是茶湯苦澀味的貢獻(xiàn)物質(zhì)。
尤其在紫娟茶樹品種中,花青素含量在一芽二葉新梢中高達(dá)2.7%~3.6%。
生物堿
生物堿是茶湯中苦味的重要來源,主要有咖啡堿、可可堿、茶堿3種。
咖啡堿是其中含量最高的物質(zhì),普洱生茶10次沖泡過程中相對含量在4.02%~8.62%之間,其味覺閾值為500μmol/L,是單純的苦味物質(zhì)。
除此之外,野生茶樹種質(zhì)資源中還存在一類特殊的嘌呤生物堿——苦茶堿,苦茶中的苦茶堿是其芽葉滋味極苦的因素。
苦味氨基酸
苦味氨基酸多為L-型氨基酸,研究發(fā)現(xiàn),綠茶茶湯中的苦味氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸,但由于含量相對較低,對茶湯苦味貢獻(xiàn)相對較小。
茶皂素
茶皂素由親水性的糖體、疏水性的配基及有機(jī)酸組成,是一類從山茶科山茶屬植物中提取出的三萜類皂苷混合物。研究表明,茶皂素呈現(xiàn)苦和辛辣味感,但其滋味貢獻(xiàn)度暫不明確。
鮮味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是茶湯鮮味的主要貢獻(xiàn)者,其中,茶氨酸是茶湯中呈鮮爽味的關(guān)鍵物質(zhì),占游離氨基酸總量的50%以上。
此外,鮮味是一種復(fù)雜的味道,具有酸、甜、苦的平衡作用,隨著茶氨酸濃度增加,茶湯的鮮爽味也會增強(qiáng),而谷氨酸、天冬氨酸當(dāng)濃度大于0.4mg/mL時,茶湯的酸味會隨著兩者濃度增加而增強(qiáng)。
甜味成分
甜味氨基酸、糖類
甜味氨基酸包括丙氨酸、脯氨酸、蘇氨酸。
糖類包括果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等水溶性糖,其中D-果糖是單糖中甜度最高的。然而,水溶性糖在茶葉中含量不高(約2%),且甜味也不是茶湯的主體,但能在一定程度上削弱茶湯的苦澀味和提高茶湯的粘稠度。
酸味成分
酸味氨基酸、部分有機(jī)酸
酸味物質(zhì)主要有酸味氨基酸、部分有機(jī)酸,如天冬氨酸、L-蘋果酸等。
其中L-蘋果酸的滋味活度值最高,是工夫紅茶主要的酸味成分,其次為沒食子酸和丁二酸。茶葉中有機(jī)酸的含量占干物質(zhì)的3%。此外,在紅茶加工過程中,發(fā)酵越重,有機(jī)酸含量越高。酸味可以抑制苦味,并對甜味的感知產(chǎn)生延遲效應(yīng)。
5、茶葉滋味風(fēng)味輪
茶湯是混合體系,除含量高的多酚類、酚酸類等物質(zhì)對茶湯滋味起主要作用,游離氨基酸、有機(jī)酸、可溶性糖等含量較低的物質(zhì)能夠改善茶湯的整體口感,提升茶葉品質(zhì)。
茶若相似,味不必如一。雖然這些滋味物質(zhì)自身具有特定的滋味屬性,但它們之間也存在協(xié)同、拮抗等相互作用,從而引起味覺的相乘、消殺等情況,最終匯聚于味蕾,形成獨屬自己的茶滋味。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所也在總結(jié)各種茶類滋味特征及共性的基礎(chǔ)上,推出了“中國茶葉滋味輪”。
圖片來源:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
中國茶葉滋味輪分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3類:
(1)濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn),即口腔刺激性的強(qiáng)弱,依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語中凝練而成的基元語素分為淡、和、醇、濃4種類型;
(2)特征味型是人在品嘗茶湯時味蕾能感受到的4種基本味,屬于化學(xué)感覺,包括鮮、酸、甘(甜)、苦4種;
(3)感受味型是人在品嘗茶湯時口腔及味蕾能感受到的物理刺激,屬于物理感覺,結(jié)合基元語素可分為厚、薄、滑、糙、澀5種。
結(jié)語
茶湯在口腔中翻滾,在舌面舞蹈,或清甜、或濃釅、或醇滑......茶葉滋味的豐富與變化形成了其獨特的魅力,讓人欲罷不能。
知其然更要知其所以然,通過以上的內(nèi)容,我們明確知道了茶葉滋味的呈味物質(zhì),這些對于茶葉加工過程中工藝技術(shù)的改良、茶葉選擇、茶葉沖泡等都具有一定的指導(dǎo)意義!
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來源:益原素