萎凋，白茶加工的靈魂

一、日光萎凋

如果天氣晴朗，福鼎白茶大多采取日光萎凋。萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。篾箅，是一種長(zhǎng)方形的竹編工具，長(zhǎng)2.2-2.4米，寬70-80厘米，利用0.2-0.3厘米寬的篾條編制而成，箅上有縫隙沒(méi)有孔洞。這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，茶的上下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見(jiàn)方，蔑條寬1厘米左右。茶芽攤放勿重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，攤好后放在架上，置于日光下進(jìn)行自然萎凋，不要用手翻動(dòng)以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛;也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48-72小時(shí)不等，制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候、茶葉走水情況、茶色變化、茶葉的干度等，進(jìn)行調(diào)節(jié)。

二、室內(nèi)自然萎凋

政和白茶產(chǎn)區(qū)采用室內(nèi)自然萎凋的較多。萎凋室要求四面通風(fēng)，無(wú)日光直射，并要防止雨霧侵入，場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生，且能控制溫濕度。春茶室溫要求為20-30℃，通常以25℃上下為宜，相對(duì)濕度為55%-70%。夏秋室溫控制在30-32℃，相對(duì)濕度在60%-75%。室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)52-60小時(shí)。雨天采用室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)不得超過(guò)3天，否則芽葉發(fā)霉變黑；在晴朗干燥的天氣萎凋歷時(shí)不得少于2天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質(zhì)不佳。由于自然萎凋所需時(shí)間較長(zhǎng)，占用廠房面積大，所需設(shè)備較多，并受自然氣候條件的影響，不適于大量生產(chǎn)，應(yīng)用范圍受限。

開(kāi)篩

鮮葉進(jìn)廠后要求老嫩嚴(yán)格分開(kāi)，及時(shí)分別萎凋。白茶萎凋時(shí)把鮮葉攤放在水篩上，俗稱(chēng)“開(kāi)篩”或者“開(kāi)青”。開(kāi)篩方法:葉子放在水篩上后，兩手持水篩邊緣轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉均勻散開(kāi)，開(kāi)篩技術(shù)好的一篩即成，且攤?cè)~均勻，其動(dòng)作要求迅速、輕快，切勿反復(fù)篩搖，防止茶葉機(jī)械損傷。

由于開(kāi)篩的技術(shù)要求高，也可以用手將鮮葉抖撒在水篩上或者竹簾上，但動(dòng)作要輕柔。每篩攤?cè)~量，春茶為0.8公斤左右，夏秋茶為0.5公斤左右。攤好葉子后，將水篩置于萎凋室晾青架上，不可翻動(dòng)。

并篩

在室內(nèi)自然萎凋過(guò)程中，要進(jìn)行一次“并篩”，也叫“修衣”，主要目的是促進(jìn)葉緣垂卷，使水分均勻，減緩失水速度，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。“并篩”的時(shí)間一般是:白茶萎凋時(shí)間為35-45小時(shí)，萎凋至七八成時(shí)，葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠，葉緣略重卷，芽葉與嫩梗呈“翹尾”，葉態(tài)如船底狀，嗅之無(wú)青氣，即可進(jìn)行“并篩”。小白茶為八成干時(shí)兩篩并一篩。大白茶并篩一般分二次進(jìn)行，七成干時(shí)兩篩并一篩，待八成干時(shí)，再兩篩并一篩。并篩后，把萎凋葉堆成厚度10-15厘米的凹狀。

堆放

中低級(jí)白茶則采用“堆放”，也叫“渥堆”，閩北低等級(jí)白茶通常會(huì)采用這種方式。堆放時(shí)應(yīng)掌握萎凋葉含水量與堆放厚度，萎凋葉含水量不低于20%，否則不能“轉(zhuǎn)色”。堆放厚度視含水量多少而定；含水量在30%左右，堆放厚度為10厘米;含水量在25%左右，堆放厚度為20-30厘米。并篩后仍放置于晾青架上，繼續(xù)進(jìn)行萎凋。一般并篩后12-14小時(shí)，梗脈水分大為減少，葉片微軟，葉色轉(zhuǎn)為灰綠，達(dá)九成五千時(shí)，就可下篩揀剔。

揀剔

揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級(jí)愈高，對(duì)揀剔的要求愈嚴(yán)格。制高級(jí)白牡丹時(shí)應(yīng)揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；制一級(jí)白牡丹時(shí)應(yīng)剔除蠟葉、紅張、梗片和雜物；制二級(jí)白牡丹時(shí)只剔除紅張和雜物；制三級(jí)白牡丹時(shí)僅揀去梗片和雜物;制低等級(jí)白茶時(shí)揀去非茶類(lèi)夾雜物。

三、加溫萎凋

春茶期如遇陰雨連綿，必須采用加溫萎凋，可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。

管道加溫萎凋

管道加溫是在專(zhuān)門(mén)的“白茶管道萎凋室”內(nèi)進(jìn)行。白茶熱風(fēng)萎凋由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。萎凋室外設(shè)熱風(fēng)發(fā)生爐，熱空氣通過(guò)管道均勻地散發(fā)到室內(nèi)，使萎凋室溫度上升。一般萎凋房面積為300平米，可搭架排放萎凋簾1200個(gè)。萎凋簾由竹蔑編成，長(zhǎng)2.5米，寬0.8米，每個(gè)萎凋簾可放茶青1.8-2公斤。萎凋房前后各安裝2臺(tái)排氣扇，以確保熱風(fēng)萎凋房通風(fēng)排氣狀況良好，特別要注意的是進(jìn)風(fēng)與排氣都是在近地面處。

室內(nèi)溫度控制在29-35℃，相對(duì)濕度為65%-75%。萎凋室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過(guò)快，梗脈水分補(bǔ)充不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉干枯變紅。一般熱風(fēng)萎凋歷時(shí)18-24小時(shí)，采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度由低到高，再由高到低，即開(kāi)始加溫1-6小時(shí)內(nèi)室內(nèi)溫度控制在29-31℃，加溫7-12小時(shí)室內(nèi)溫度控制在32-35℃，加溫13-18小時(shí)室內(nèi)溫度控制在30-32℃，加溫18-24小時(shí)室內(nèi)溫度控制在29-30℃。當(dāng)萎凋葉含水量在16%-20%，葉片不貼篩，茶葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為深綠，芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷，葉色呈波紋狀，青氣消失、茶香顯露時(shí)，即可結(jié)束白茶萎凋。

熱風(fēng)萎凋不但可以解決白茶雨天萎凋的困難，而且可以縮短萎凋時(shí)間，充分利用萎凋設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。但由于白茶萎凋時(shí)間偏短，內(nèi)含物化學(xué)變化尚未完成，為了彌補(bǔ)這一不足，對(duì)白茶萎凋葉還要進(jìn)行一定時(shí)間的堆積后熟處理。

具體做法是:將萎凋葉裝入簍中，蓬松堆積，堆積源度約為25-35厘米，堆中溫度控制在22-25℃，堆中溫度不能過(guò)高，以免因溫度過(guò)高而使萎凋葉變紅，若茶葉含水量過(guò)低則要增加堆高度，或裝入布袋中，或裝入竹筐。堆積后熟處理，歷時(shí)2-5小時(shí)，有的甚至達(dá)幾天，待到萎凋葉嫩梗和葉主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，背臭氣散失，茶葉清香顯露時(shí)即可進(jìn)行干燥，固定品質(zhì)。干燥溫度掌握在100-105℃，攤?cè)~厚度為3-4厘米，時(shí)間為8-10分鐘。

萎凋槽萎凋

萎凋槽萎凋方法與工夫紅茶相同，但溫度低些，大約在30℃，攤?cè)~厚度也要薄些，通常在20-25厘米，全程歷時(shí)12-16小時(shí)。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。

四、復(fù)式萎凋

春季遇有晴天，可采用白茶復(fù)式萎凋法，所謂的復(fù)式萎凋就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，一般“大白”與“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法，對(duì)加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。復(fù)式萎凋全程進(jìn)行2-4次，日照歷時(shí)1-2小時(shí)。

其方法是選擇早晨和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬，日照次數(shù)和每次日照時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)以溫濕度的高低而定，一般春茶初期，在室外溫度25℃，相對(duì)濕度63%的條件下，每次曬25-30分鐘，曬至葉片微熱時(shí)移入萎凋室內(nèi)萎凋，待葉溫下降后再進(jìn)行日照，如此反復(fù)2-4次。春茶中期，在室外溫度30℃，相對(duì)濕度57%的條件下，日照時(shí)間以15-20分鐘為宜；春茶后期，在室外溫度30℃的條件下，日照時(shí)間以10-15分鐘為宜，夏季因氣溫高，陽(yáng)光強(qiáng)烈，不宜采用復(fù)式萎凋。

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