“青”字在茶葉術(shù)語中反復(fù)出現(xiàn),即使對(duì)茶有一定積累的人,也不一定能完全搞明白,更遑論初接觸茶的茶友們,今天說一說茶葉中的各種“青”。
茶青又叫茶菁,茶鮮葉等,就是茶樹鮮葉不管是手工采摘的單芽、一芽一葉等細(xì)嫩的,還是開面葉、對(duì)夾葉等成熟的,用來制作茶葉的原料的統(tǒng)稱。
殺青茶葉制作的專業(yè)術(shù)語,功用上類似于家里炒青菜,道理一樣一樣的,散失掉水分,散失掉絕大部分青草氣,保留一部分就成了茶的清香,高溫鈍化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。
曬青干燥的方式之一,此種方法應(yīng)該是茶葉利用最早的可能,鮮葉采摘下來之后,為了易于保存,就利用太陽光,曬干封存,此種做法在普洱茶中仍被沿用下來,茶鮮葉殺青完成之后,會(huì)被攤放到太陽下面,進(jìn)行曬干處理,稱之曬青,因此有人聲稱能感受到陽光的味道。不過拿曬干和烘干的茶葉一對(duì)照,差異立現(xiàn)。另外實(shí)際上,白茶、紅茶的陽光萎凋,在某種程度上也屬于曬青的范疇,只是要到一定程度就要干預(yù)。
蒸青殺青的方式之一,茶在被利用的過程中,盡管直接采來曬干確實(shí)簡(jiǎn)單,但是人們?cè)陂L(zhǎng)期利用的過程中,就發(fā)現(xiàn)苦澀味難以忍受,可能偶爾的契機(jī),將茶鮮葉上鍋蒸一下,再曬干利用,發(fā)現(xiàn)口味有了明顯的改善,此法被傳承。從唐代的制茶采用,宋代一直沿用,直至今天,一般茶名里有“玉露”字樣的茶,都是蒸青綠茶無疑。
炒青殺青和干燥的統(tǒng)一,直至到了明代,人們才發(fā)現(xiàn),茶被炒一下,茶葉中的青氣基本沒有了,有一種熟香,聞起來更舒服,更容易被大眾接受,最著名的代表就是西湖龍井茶,鮮葉入鍋,一炒到干,香高味醇,驚艷世人。
烘青干燥的方式之一,鮮葉殺青之后,直接炭火、電烘箱等設(shè)備烘干,此種純粹的烘青綠茶,一般是做茉莉花茶的茶坯,當(dāng)然也有非常頂級(jí)的名優(yōu)綠茶的做法是烘青的,如六安瓜片、黃山毛峰等茶,都是典型代表。目前市場(chǎng)上的很多名優(yōu)綠茶,為了保證不做壞,提高香氣,一般采取半炒半烘的方法。
做青烏龍茶的核心工藝,有叫拌青、碰青,這個(gè)工序是非常耗時(shí)和考較經(jīng)驗(yàn)的,搖青、晾青和等青結(jié)合在一起,促進(jìn)香氣等內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,細(xì)胞的破碎,水分的散失等等,由于做青等輕重不同,就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶,如做青最輕的包種茶,其次清香型的鐵觀音,再深一點(diǎn)的武夷巖茶,更甚一點(diǎn)的東方美人等等。
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