“不苦不澀不是茶”這是真的嗎？今天我們就來了解一下茶葉的苦澀感從何而來。
我們知道茶葉作為一種飲品，滋味來源于溶于茶湯的物質(zhì)，這些物質(zhì)一部分來源于茶樹鮮葉，另一部分來源于加工及存儲過程中的轉(zhuǎn)化。而鮮葉本身所含有的咖啡堿及茶多酚，便是苦澀感最大的來源，但沒有這兩種物質(zhì)是不可行的。
茶多酚中的兒茶素會帶來苦澀感，同時參與了香氣的形成，帶來“湯水含香”的品質(zhì)特點(diǎn)。
在加工過程中，茶多酚經(jīng)過氧化會轉(zhuǎn)化成具有爽口感的茶黃素、構(gòu)成茶湯色澤的茶紅素以及帶來醇和感的茶褐素，尤其在普洱熟茶的渥堆發(fā)酵中，茶多酚被氧化后形成的大量茶褐素，使得茶湯色澤紅褐、滋味醇厚。
而咖啡堿除了呈現(xiàn)苦感，也能與茶黃素結(jié)合帶來鮮爽感，同時在與其他物質(zhì)的協(xié)同平衡下，使得茶湯層次豐富、協(xié)調(diào)飽滿。這也是為什么普洱熟茶含有苦味的咖啡堿，但茶湯卻能醇滑甜潤的原因。
所以從物質(zhì)基礎(chǔ)上來講，如果沒有了苦澀的茶多酚與咖啡堿，那么茶湯也就失去了醇厚感和層次感。但茶湯的表現(xiàn)和物質(zhì)基礎(chǔ)并不能完全劃等號，一杯具有良好表現(xiàn)的茶湯，應(yīng)該是各項滋味彼此協(xié)調(diào)、相互配合的綜合表現(xiàn)。
以熟普為例，一個好的工藝，能夠使苦味的咖啡堿、甜味的可溶性糖以及具有粘稠感的可溶性果膠等滋味因素配比協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)一杯醇和甜潤的茶湯。因此茶湯平衡飽滿，口感舒適可以作為我們衡量一個茶是否值得收藏的必要條件。
來源：佤山映象團(tuán)隊 佤山映象
