《茶經(jīng)》三句義:5 茶園的秘密

《茶經(jīng)》三句義:5 茶園的秘密

13閱讀 2024-02-05 02:14 常識(shí)

《茶經(jīng)》里面講到茶園和土壤的內(nèi)容也頗為值得重視,現(xiàn)在網(wǎng)上講茶的博主也經(jīng)常會(huì)引用一兩句,但實(shí)際上誤解也很多,大多只是為了宣傳產(chǎn)品,未必符合愿意。

總體來說,陸羽是在用一種陰陽平衡的觀點(diǎn)來看待茶園的。比如說“陽崖陰林”,這句話講的是,如果是在高山上的茶園,一定要陽光充足,因?yàn)楹0胃?,本身氣溫低,積溫不夠,就需要有充足的日照。而如果海拔低一點(diǎn)的地區(qū),本身溫度很高,就需要有一些遮陰來減少日照。

這是一個(gè)最基本的陰陽關(guān)系,隨著話題慢慢展開,我們會(huì)逐漸發(fā)現(xiàn),這個(gè)陰陽的基本邏輯應(yīng)用是非常廣泛的,而茶這種神奇的植物,的確也是對(duì)陰陽轉(zhuǎn)化極為敏感的。

我們并不是只要死記一個(gè)“陽崖陰林”,而是要把握背后的陰陽關(guān)系,靈活運(yùn)用。比如普洱茶產(chǎn)區(qū)中有一個(gè)地方叫昔歸,是所有名山中海拔最低的,核心產(chǎn)區(qū)忙麓山不足千米,這對(duì)于平原地區(qū)可能不低了,但是在云南是相當(dāng)?shù)偷?。按照一般情況,這種海拔屬于山間平地的海拔,也就是所謂的壩子茶的海拔,溫度高,日照強(qiáng),茶質(zhì)苦澀,風(fēng)味單調(diào),是不會(huì)出好茶的,為什么昔歸會(huì)成為一線名山呢?

這是因?yàn)槲魵w恰好處于瀾滄江的西岸,從茶園到江面直線距離也就百米有余。茶園常年得到瀾滄江水汽的滋潤,其所在的邦東地區(qū)云海很壯觀也很常見。這種云霧的滋潤降低了低海拔高溫的影響,形成了新的陰陽平衡。云霧環(huán)繞為茶葉中氨基酸含量增高做出貢獻(xiàn),所以昔歸茶以鮮特出,被稱為茶中味精,再加之大葉種雄強(qiáng)滋味和低海拔的厚重感,形成了一種類似菌子的香味,喜歡的人會(huì)非常上頭。

所謂高山云霧出好茶,這是對(duì)于其他地區(qū),云南本身的基礎(chǔ)海拔很高,如果海拔很高再加多云霧,可能就會(huì)滋味淡薄了。這個(gè)時(shí)候反而是低海拔云霧產(chǎn)生了好茶。光是記一兩句話沒有意義,只有對(duì)陰陽關(guān)系真正理解了,才能在具體的場(chǎng)景里活學(xué)活用。

這個(gè)大的陰陽關(guān)系下,其實(shí)還有小的陰陽關(guān)系,比如昔歸的土質(zhì)并非很厚實(shí)的土壤類型,風(fēng)化土比較多,含礦物質(zhì)和砂質(zhì)比較多,透氣性較好。而昔歸的位置是在瀾滄江的西岸,是所謂鐘朝陽之氣的地方,這些里面都蘊(yùn)含著陰陽的關(guān)系。如果說我們一時(shí)無法判斷這些因素的影響,可以通過橫向的對(duì)比來理解和把握茶性。

比如和同區(qū)域海拔更高的那罕與曼崗等地茶園對(duì)比,就會(huì)發(fā)現(xiàn)后者茶園中風(fēng)化土和石質(zhì)含量更高,海拔也更高,就會(huì)形成不同的風(fēng)味類型。那罕會(huì)形成類似沉檀的木質(zhì)香氣,海拔高一些的曼崗風(fēng)味更加清爽,如果到了海拔更高的兩千米左右的大雪山(邦東大雪山),則會(huì)呈現(xiàn)清峻淡雅的風(fēng)格。

如果我們?cè)俸蜑憸娼瓕?duì)面(東岸)的山街打筍山等茶園對(duì)比,同樣的類藤條養(yǎng)護(hù),近似的樹種,風(fēng)味又會(huì)發(fā)現(xiàn)同中異、異中同。在一次次的比較和品鑒當(dāng)中,我們才會(huì)對(duì)茶樹原料和風(fēng)味的陰陽關(guān)系越來越清晰。

真正的高手并不會(huì)被所謂的名氣迷惑,天地之大,陰陽的奧妙無處不在,這個(gè)片區(qū)并不是只有昔歸才能做好茶,關(guān)鍵是你懂不懂,會(huì)不會(huì)用。如果你的見地到了,乃至通過工藝讓茶發(fā)揮它獨(dú)特的魅力,那前面說的這些地方都可以做出好茶。

從昔歸茶園望瀾滄江大橋

再比如世界遺產(chǎn)景邁山,山北傣族的大平掌茶園和山南布朗族芒景芒洪等地的茶園,風(fēng)味就有很大區(qū)別。山北大平掌的香氣清雅高揚(yáng),山南芒景的滋味低沉厚重,形成風(fēng)味的陰陽關(guān)系,而這個(gè)陰陽關(guān)系和自然位置的陰陽并不是簡(jiǎn)單對(duì)應(yīng)關(guān)系,而是一個(gè)轉(zhuǎn)化關(guān)系,這正是茶這種植物極為特別之處。后面有機(jī)會(huì)我們?cè)僬归_。理解和利用這樣一種陰陽的關(guān)系,我們還可以利用茶性進(jìn)行拼配,做出精彩的作品。

如果我們?cè)偕钊肟疾齑鲎迮c布朗族的文化,就會(huì)發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)民族的性格與茶的風(fēng)味之間又有協(xié)同一致的關(guān)系。如果我們?cè)倏床祭噬嚼下氲牟祭首澹瓦_(dá)章朗的布朗族,勐往曼糯的布朗族,對(duì)這幾個(gè)地方的茶的風(fēng)味深入了解之后,你會(huì)明白千百年來茶和人的互動(dòng),一個(gè)民族的性格會(huì)通過種植養(yǎng)護(hù)加工等種種方式,體現(xiàn)在茶的風(fēng)味體感之上,這個(gè)時(shí)候你會(huì)對(duì)天地自然運(yùn)行的規(guī)律感嘆不已。

景邁山南芒景芒洪茶園

陸羽說“野者上,園者次”,這比較符合中國人追求天然的理念,從現(xiàn)在的研究來看,也有其依據(jù)。一方面野放茶園的漫反射光比直射光更利于茶中復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的形成,風(fēng)味表現(xiàn)更為柔順和諧。更重要的是,周圍的生態(tài)植被讓茶園的土壤生態(tài)狀況更好,這樣風(fēng)味就會(huì)呈現(xiàn)一定的復(fù)雜性和層次感,同時(shí)自然生長(zhǎng)的狀態(tài)也會(huì)讓茶質(zhì)的飽滿度更加突出。

但是如果讓普通人喝,則未必能喝出“野者”和“園者”的區(qū)別?,F(xiàn)在市場(chǎng)上主要都是大規(guī)模密植茶園原料制成的茶品,雖然很多茶品宣傳上說是荒野老叢,但大多名不副實(shí)。真正的荒野茶園還是非常少的。如果你不懂茶中的山野氣韻,你也可能未必會(huì)覺得“野者”更好。

我們說陸羽的《茶經(jīng)》不僅有很多知識(shí)性的記錄,也包括了很多審美上的判斷,這些對(duì)中國茶的影響非常深遠(yuǎn)。

如果要全面的理解“野者上”,相對(duì)比較容易的還是普洱茶,因?yàn)槠斩璎F(xiàn)在仍有很多茶園處在森林當(dāng)中。不僅是環(huán)境的“野”,也包括樹種的“野”。比如我們?cè)谯屡D的瑤區(qū),去品味銅箐河、百花潭、蟒蛇箐等森林山場(chǎng)的風(fēng)味特點(diǎn),和彎弓、刮風(fēng)寨等易武熱門產(chǎn)區(qū)對(duì)比,然后再和麻黑落水洞一帶的茶園對(duì)比,或者和古六山曼磚、莽枝、革登的茶山對(duì)比,了解了不同程度的“野“,哪些是樹種的野,哪些是環(huán)境的野,才會(huì)對(duì)“野”這個(gè)字有比較深的體會(huì)。

野者是否是更好的,這個(gè)是審美判斷,這是可以探討的。前提是我們先要明白“野”代表了一種怎樣的風(fēng)味特征。其實(shí)對(duì)于很多現(xiàn)代人來說,一開始未必覺得野就是更好的。只有當(dāng)你慢慢喝懂了山場(chǎng),喝出周圍復(fù)雜環(huán)境對(duì)風(fēng)味的影響,你可能會(huì)對(duì)“野”有更多的偏好。

當(dāng)然,野也不一定都好,好的野是山中高士,令人敬仰,而不好的野則是粗野、狂野,就需要從采摘養(yǎng)護(hù)上,從工藝上加以調(diào)整。比如早年間很多老撾緬甸等地的境外茶,“野”中帶“狂”的特征就比較明顯,這些年隨著不斷采摘養(yǎng)護(hù),這種令人不適的野性有所下降,人的接受度就大大提升了。

野有的時(shí)候,不僅指的是環(huán)境,也是我們對(duì)茶樹的一種態(tài)度。怎么說呢?現(xiàn)代有一種種植的理念,叫作自然農(nóng)法,就是盡量讓農(nóng)作物保持在大自然中自然生長(zhǎng)的狀態(tài),減少人為的成分,只做必要的輔助,這個(gè)野,本身是一種態(tài)度。這個(gè)比前面說的環(huán)境的野,更加重要。

再好的環(huán)境,如果你沒有這種理念,也是白搭,很快為了產(chǎn)量就會(huì)清除遮陰樹,翻地,上肥,為了方便采摘做過度修剪甚至臺(tái)刈,那就不是野了。在云南的名山名寨,過度采摘的情況是非常嚴(yán)重的,所以就更需要肥力的補(bǔ)充,那這個(gè)野的感覺就慢慢消失了。那種自然生態(tài)下土壤的豐富性就不復(fù)存在了,只能品味樹種和山場(chǎng)的味道,野趣就沒有了。

最直接能讓我們切實(shí)體會(huì)到“野者上”的,是那種森林中新發(fā)現(xiàn)的茶樹,常年沒有人采摘的茶樹,那種風(fēng)味、那種氣韻,真的是動(dòng)人心魄的。比如說薄荷塘剛剛出現(xiàn)的那兩年,風(fēng)味可稱冠絕,清晰度、飽滿度、山野氣韻都非常出色,后面慢慢下滑,就很難達(dá)到早期的高度了。

不僅是森林茶園,有些被荒廢多年的茶園也是如此,茗壽堂曾經(jīng)在大山深處發(fā)現(xiàn)一處荒廢多年的茶園,樹種非常獨(dú)特,因?yàn)闃O為偏僻,周圍村寨多年前就已搬遷出去,又并非熱門產(chǎn)區(qū),原村寨的人嫌離得遠(yuǎn)太麻煩,多年都沒有采過,茶樹野蠻生長(zhǎng),沒有修剪,枝條已成藤蔓狀,茶園幾乎走不進(jìn)去。雖然從茶園管理的角度很糟糕,產(chǎn)量也很低,但是多年荒廢頭采的茶,風(fēng)味真的令人震撼,以其蘭香馥郁被命名為“九畹“,其豐富性,爆發(fā)力,完全可以碾壓很多一線名山。

“野者上”,人幾乎無法進(jìn)入的茗壽堂九畹茶園

野者上這個(gè)概念,也是要靈活運(yùn)用的。首先你要讓茶樹盡可能處于自由自在生長(zhǎng)的狀態(tài),如果失去這個(gè)前提,那就要相應(yīng)調(diào)整。有的名山,茶樹本身已經(jīng)嚴(yán)重過度采摘,加上游人踩來踩去,土壤狀況已經(jīng)明顯惡化,這個(gè)時(shí)候?yàn)榱舜蛟煲粋€(gè)“原生態(tài)”的形象,強(qiáng)制要求既不翻土,也不許補(bǔ)充肥力,土壤生態(tài)得不到改善恢復(fù),茶樹的生長(zhǎng)狀態(tài)變得很差,甚至?xí)赖?,那這種形象上裝出來的“野”,只有負(fù)面的作用。這個(gè)在云南有些名山也是很明顯的,就不點(diǎn)名了。

“野”者上,貴在真,如果真沒有了,善美也就失去了意義。

土壤對(duì)茶園來說,可以說是特別重要的,陸羽談到茶園,首先講的就是“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土”,這個(gè)仍然主要是一個(gè)審美判斷,這個(gè)取向有著深遠(yuǎn)的影響,至今影響著巖茶等類別的品鑒審美。

所謂爛石,指的是風(fēng)化土,并不是茶園長(zhǎng)在石頭上,如果茶園石頭過多,那茶樹滋味就淡薄了,而是石質(zhì)是“爛”的,看起來像石質(zhì),但是一捏就碎。礫壤指的是土壤當(dāng)中有石質(zhì)或砂質(zhì)。黃土指的就是純的土質(zhì)。爛石和礫壤不僅透氣性、透水性更好,也富含礦物質(zhì),同時(shí)更為關(guān)鍵的是形成獨(dú)特的土壤生態(tài),讓土壤中可以產(chǎn)生獨(dú)特的微生物群體,進(jìn)而影響茶的風(fēng)味。

所謂好壞美丑,其實(shí)背后是有不同的標(biāo)準(zhǔn),陸羽的審美是高級(jí)的,陰陽和諧,與自然相通的審美。如果是不同的審美,也可能有完全不同的好壞判斷。比如有的人把苦澀濃重理解成所謂的“霸氣”,破壞了嗅覺與味覺,那他可能會(huì)覺得陽光直射的臺(tái)地茶最合口味。而如果味覺嗅覺沒有足夠的敏感,尤其是體感上的體驗(yàn)遲鈍,最多只能體會(huì)古樹的飽滿度,滋味的濃郁度,可能會(huì)更偏好肥沃土質(zhì)的原料,對(duì)于“野者上”、“上者生爛石”未必認(rèn)同。

普洱茶中的曼松王子山,是典型的風(fēng)化土質(zhì)。除了古樹滋味可稱飽滿,大量的小樹喝起來比同樣樹齡其他山頭的滋味都要偏淡一些,但是有其獨(dú)特的格調(diào)與韻味。這個(gè)時(shí)候,不同審美判斷的人就可以做出取舍。畢竟曼松的古樹量極少,公斤價(jià)至少要四五萬。曼松小樹公斤價(jià)也要兩三千,這里說的還是原料價(jià)格,市場(chǎng)價(jià)是買不到的,這個(gè)價(jià)格買非名山的古樹也綽綽有余,是否值得,要看你能否喝懂這種審美,乃至對(duì)曼松的文化認(rèn)同。說到底,品茶并不只是品滋味足不足,香氣高不高,而是一個(gè)綜合的審美,就像一幅畫的好壞并不是色彩濃艷與否所能決定的。

說到茶園,對(duì)于熱愛茶山的人來說,就有說不完的話題。這本書畢竟不是講這方面的專著,只是為了幫助大家理解古人的見解和審美,以免總是被網(wǎng)上混淆視聽的人帶偏,我們順帶說說,接下來看采摘。

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