《茶經(jīng)》三句義：5 茶園的秘密

總體來說，陸羽是在用一種陰陽平衡的觀點(diǎn)來看待茶園的。比如說“陽崖陰林”，這句話講的是，如果是在高山上的茶園，一定要陽光充足，因?yàn)楹０胃撸旧須鉁氐?，積溫不夠，就需要有充足的日照。而如果海拔低一點(diǎn)的地區(qū)，本身溫度很高，就需要有一些遮陰來減少日照。

這是一個(gè)最基本的陰陽關(guān)系，隨著話題慢慢展開，我們會(huì)逐漸發(fā)現(xiàn)，這個(gè)陰陽的基本邏輯應(yīng)用是非常廣泛的，而茶這種神奇的植物，的確也是對(duì)陰陽轉(zhuǎn)化極為敏感的。

我們并不是只要死記一個(gè)“陽崖陰林”，而是要把握背后的陰陽關(guān)系，靈活運(yùn)用。比如普洱茶產(chǎn)區(qū)中有一個(gè)地方叫昔歸，是所有名山中海拔最低的，核心產(chǎn)區(qū)忙麓山不足千米，這對(duì)于平原地區(qū)可能不低了，但是在云南是相當(dāng)?shù)偷?。按照一般情況，這種海拔屬于山間平地的海拔，也就是所謂的壩子茶的海拔，溫度高，日照強(qiáng)，茶質(zhì)苦澀，風(fēng)味單調(diào)，是不會(huì)出好茶的，為什么昔歸會(huì)成為一線名山呢？

這是因?yàn)槲魵w恰好處于瀾滄江的西岸，從茶園到江面直線距離也就百米有余。茶園常年得到瀾滄江水汽的滋潤(rùn)，其所在的邦東地區(qū)云海很壯觀也很常見。這種云霧的滋潤(rùn)降低了低海拔高溫的影響，形成了新的陰陽平衡。云霧環(huán)繞為茶葉中氨基酸含量增高做出貢獻(xiàn)，所以昔歸茶以鮮特出，被稱為茶中味精，再加之大葉種雄強(qiáng)滋味和低海拔的厚重感，形成了一種類似菌子的香味，喜歡的人會(huì)非常上頭。

所謂高山云霧出好茶，這是對(duì)于其他地區(qū)，云南本身的基礎(chǔ)海拔很高，如果海拔很高再加多云霧，可能就會(huì)滋味淡薄了。這個(gè)時(shí)候反而是低海拔云霧產(chǎn)生了好茶。光是記一兩句話沒有意義，只有對(duì)陰陽關(guān)系真正理解了，才能在具體的場(chǎng)景里活學(xué)活用。

這個(gè)大的陰陽關(guān)系下，其實(shí)還有小的陰陽關(guān)系，比如昔歸的土質(zhì)并非很厚實(shí)的土壤類型，風(fēng)化土比較多，含礦物質(zhì)和砂質(zhì)比較多，透氣性較好。而昔歸的位置是在瀾滄江的西岸，是所謂鐘朝陽之氣的地方，這些里面都蘊(yùn)含著陰陽的關(guān)系。如果說我們一時(shí)無法判斷這些因素的影響，可以通過橫向的對(duì)比來理解和把握茶性。

比如和同區(qū)域海拔更高的那罕與曼崗等地茶園對(duì)比，就會(huì)發(fā)現(xiàn)后者茶園中風(fēng)化土和石質(zhì)含量更高，海拔也更高，就會(huì)形成不同的風(fēng)味類型。那罕會(huì)形成類似沉檀的木質(zhì)香氣，海拔高一些的曼崗風(fēng)味更加清爽，如果到了海拔更高的兩千米左右的大雪山（邦東大雪山），則會(huì)呈現(xiàn)清峻淡雅的風(fēng)格。

如果我們?cè)俸蜑憸娼瓕?duì)面（東岸）的山街打筍山等茶園對(duì)比，同樣的類藤條養(yǎng)護(hù)，近似的樹種，風(fēng)味又會(huì)發(fā)現(xiàn)同中異、異中同。在一次次的比較和品鑒當(dāng)中，我們才會(huì)對(duì)茶樹原料和風(fēng)味的陰陽關(guān)系越來越清晰。

真正的高手并不會(huì)被所謂的名氣迷惑，天地之大，陰陽的奧妙無處不在，這個(gè)片區(qū)并不是只有昔歸才能做好茶，關(guān)鍵是你懂不懂，會(huì)不會(huì)用。如果你的見地到了，乃至通過工藝讓茶發(fā)揮它獨(dú)特的魅力，那前面說的這些地方都可以做出好茶。

從昔歸茶園望瀾滄江大橋

再比如世界遺產(chǎn)景邁山，山北傣族的大平掌茶園和山南布朗族芒景芒洪等地的茶園，風(fēng)味就有很大區(qū)別。山北大平掌的香氣清雅高揚(yáng)，山南芒景的滋味低沉厚重，形成風(fēng)味的陰陽關(guān)系，而這個(gè)陰陽關(guān)系和自然位置的陰陽并不是簡(jiǎn)單對(duì)應(yīng)關(guān)系，而是一個(gè)轉(zhuǎn)化關(guān)系，這正是茶這種植物極為特別之處。后面有機(jī)會(huì)我們?cè)僬归_。理解和利用這樣一種陰陽的關(guān)系，我們還可以利用茶性進(jìn)行拼配，做出精彩的作品。

如果我們?cè)偕钊肟疾齑鲎迮c布朗族的文化，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)民族的性格與茶的風(fēng)味之間又有協(xié)同一致的關(guān)系。如果我們?cè)倏床祭噬嚼下氲牟祭首?，巴達(dá)章朗的布朗族，勐往曼糯的布朗族，對(duì)這幾個(gè)地方的茶的風(fēng)味深入了解之后，你會(huì)明白千百年來茶和人的互動(dòng)，一個(gè)民族的性格會(huì)通過種植養(yǎng)護(hù)加工等種種方式，體現(xiàn)在茶的風(fēng)味體感之上，這個(gè)時(shí)候你會(huì)對(duì)天地自然運(yùn)行的規(guī)律感嘆不已。

景邁山南芒景芒洪茶園

陸羽說“野者上，園者次”，這比較符合中國人追求天然的理念，從現(xiàn)在的研究來看，也有其依據(jù)。一方面野放茶園的漫反射光比直射光更利于茶中復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的形成，風(fēng)味表現(xiàn)更為柔順和諧。更重要的是，周圍的生態(tài)植被讓茶園的土壤生態(tài)狀況更好，這樣風(fēng)味就會(huì)呈現(xiàn)一定的復(fù)雜性和層次感，同時(shí)自然生長(zhǎng)的狀態(tài)也會(huì)讓茶質(zhì)的飽滿度更加突出。

但是如果讓普通人喝，則未必能喝出“野者”和“園者”的區(qū)別?，F(xiàn)在市場(chǎng)上主要都是大規(guī)模密植茶園原料制成的茶品，雖然很多茶品宣傳上說是荒野老叢，但大多名不副實(shí)。真正的荒野茶園還是非常少的。如果你不懂茶中的山野氣韻，你也可能未必會(huì)覺得“野者”更好。

我們說陸羽的《茶經(jīng)》不僅有很多知識(shí)性的記錄，也包括了很多審美上的判斷，這些對(duì)中國茶的影響非常深遠(yuǎn)。

如果要全面的理解“野者上”，相對(duì)比較容易的還是普洱茶，因?yàn)槠斩璎F(xiàn)在仍有很多茶園處在森林當(dāng)中。不僅是環(huán)境的“野”，也包括樹種的“野”。比如我們?cè)谯屡D的瑤區(qū)，去品味銅箐河、百花潭、蟒蛇箐等森林山場(chǎng)的風(fēng)味特點(diǎn)，和彎弓、刮風(fēng)寨等易武熱門產(chǎn)區(qū)對(duì)比，然后再和麻黑落水洞一帶的茶園對(duì)比，或者和古六山曼磚、莽枝、革登的茶山對(duì)比，了解了不同程度的“野“，哪些是樹種的野，哪些是環(huán)境的野，才會(huì)對(duì)“野”這個(gè)字有比較深的體會(huì)。

野者是否是更好的，這個(gè)是審美判斷，這是可以探討的。前提是我們先要明白“野”代表了一種怎樣的風(fēng)味特征。其實(shí)對(duì)于很多現(xiàn)代人來說，一開始未必覺得野就是更好的。只有當(dāng)你慢慢喝懂了山場(chǎng)，喝出周圍復(fù)雜環(huán)境對(duì)風(fēng)味的影響，你可能會(huì)對(duì)“野”有更多的偏好。

當(dāng)然，野也不一定都好，好的野是山中高士，令人敬仰，而不好的野則是粗野、狂野，就需要從采摘養(yǎng)護(hù)上，從工藝上加以調(diào)整。比如早年間很多老撾緬甸等地的境外茶，“野”中帶“狂”的特征就比較明顯，這些年隨著不斷采摘養(yǎng)護(hù)，這種令人不適的野性有所下降，人的接受度就大大提升了。

野有的時(shí)候，不僅指的是環(huán)境，也是我們對(duì)茶樹的一種態(tài)度。怎么說呢？現(xiàn)代有一種種植的理念，叫作自然農(nóng)法，就是盡量讓農(nóng)作物保持在大自然中自然生長(zhǎng)的狀態(tài)，減少人為的成分，只做必要的輔助，這個(gè)野，本身是一種態(tài)度。這個(gè)比前面說的環(huán)境的野，更加重要。

再好的環(huán)境，如果你沒有這種理念，也是白搭，很快為了產(chǎn)量就會(huì)清除遮陰樹，翻地，上肥，為了方便采摘做過度修剪甚至臺(tái)刈，那就不是野了。在云南的名山名寨，過度采摘的情況是非常嚴(yán)重的，所以就更需要肥力的補(bǔ)充，那這個(gè)野的感覺就慢慢消失了。那種自然生態(tài)下土壤的豐富性就不復(fù)存在了，只能品味樹種和山場(chǎng)的味道，野趣就沒有了。

最直接能讓我們切實(shí)體會(huì)到“野者上”的，是那種森林中新發(fā)現(xiàn)的茶樹，常年沒有人采摘的茶樹，那種風(fēng)味、那種氣韻，真的是動(dòng)人心魄的。比如說薄荷塘剛剛出現(xiàn)的那兩年，風(fēng)味可稱冠絕，清晰度、飽滿度、山野氣韻都非常出色，后面慢慢下滑，就很難達(dá)到早期的高度了。

不僅是森林茶園，有些被荒廢多年的茶園也是如此，茗壽堂曾經(jīng)在大山深處發(fā)現(xiàn)一處荒廢多年的茶園，樹種非常獨(dú)特，因?yàn)闃O為偏僻，周圍村寨多年前就已搬遷出去，又并非熱門產(chǎn)區(qū)，原村寨的人嫌離得遠(yuǎn)太麻煩，多年都沒有采過，茶樹野蠻生長(zhǎng)，沒有修剪，枝條已成藤蔓狀，茶園幾乎走不進(jìn)去。雖然從茶園管理的角度很糟糕，產(chǎn)量也很低，但是多年荒廢頭采的茶，風(fēng)味真的令人震撼，以其蘭香馥郁被命名為“九畹“，其豐富性，爆發(fā)力，完全可以碾壓很多一線名山。

“野者上”，人幾乎無法進(jìn)入的茗壽堂九畹茶園

野者上這個(gè)概念，也是要靈活運(yùn)用的。首先你要讓茶樹盡可能處于自由自在生長(zhǎng)的狀態(tài)，如果失去這個(gè)前提，那就要相應(yīng)調(diào)整。有的名山，茶樹本身已經(jīng)嚴(yán)重過度采摘，加上游人踩來踩去，土壤狀況已經(jīng)明顯惡化，這個(gè)時(shí)候?yàn)榱舜蛟煲粋€(gè)“原生態(tài)”的形象，強(qiáng)制要求既不翻土，也不許補(bǔ)充肥力，土壤生態(tài)得不到改善恢復(fù)，茶樹的生長(zhǎng)狀態(tài)變得很差，甚至?xí)赖?，那這種形象上裝出來的“野”，只有負(fù)面的作用。這個(gè)在云南有些名山也是很明顯的，就不點(diǎn)名了。

“野”者上，貴在真，如果真沒有了，善美也就失去了意義。

土壤對(duì)茶園來說，可以說是特別重要的，陸羽談到茶園，首先講的就是“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，這個(gè)仍然主要是一個(gè)審美判斷，這個(gè)取向有著深遠(yuǎn)的影響，至今影響著巖茶等類別的品鑒審美。

所謂爛石，指的是風(fēng)化土，并不是茶園長(zhǎng)在石頭上，如果茶園石頭過多，那茶樹滋味就淡薄了，而是石質(zhì)是“爛”的，看起來像石質(zhì)，但是一捏就碎。礫壤指的是土壤當(dāng)中有石質(zhì)或砂質(zhì)。黃土指的就是純的土質(zhì)。爛石和礫壤不僅透氣性、透水性更好，也富含礦物質(zhì)，同時(shí)更為關(guān)鍵的是形成獨(dú)特的土壤生態(tài)，讓土壤中可以產(chǎn)生獨(dú)特的微生物群體，進(jìn)而影響茶的風(fēng)味。

所謂好壞美丑，其實(shí)背后是有不同的標(biāo)準(zhǔn)，陸羽的審美是高級(jí)的，陰陽和諧，與自然相通的審美。如果是不同的審美，也可能有完全不同的好壞判斷。比如有的人把苦澀濃重理解成所謂的“霸氣”，破壞了嗅覺與味覺，那他可能會(huì)覺得陽光直射的臺(tái)地茶最合口味。而如果味覺嗅覺沒有足夠的敏感，尤其是體感上的體驗(yàn)遲鈍，最多只能體會(huì)古樹的飽滿度，滋味的濃郁度，可能會(huì)更偏好肥沃土質(zhì)的原料，對(duì)于“野者上”、“上者生爛石”未必認(rèn)同。

普洱茶中的曼松王子山，是典型的風(fēng)化土質(zhì)。除了古樹滋味可稱飽滿，大量的小樹喝起來比同樣樹齡其他山頭的滋味都要偏淡一些，但是有其獨(dú)特的格調(diào)與韻味。這個(gè)時(shí)候，不同審美判斷的人就可以做出取舍。畢竟曼松的古樹量極少，公斤價(jià)至少要四五萬。曼松小樹公斤價(jià)也要兩三千，這里說的還是原料價(jià)格，市場(chǎng)價(jià)是買不到的，這個(gè)價(jià)格買非名山的古樹也綽綽有余，是否值得，要看你能否喝懂這種審美，乃至對(duì)曼松的文化認(rèn)同。說到底，品茶并不只是品滋味足不足，香氣高不高，而是一個(gè)綜合的審美，就像一幅畫的好壞并不是色彩濃艷與否所能決定的。

說到茶園，對(duì)于熱愛茶山的人來說，就有說不完的話題。這本書畢竟不是講這方面的專著，只是為了幫助大家理解古人的見解和審美，以免總是被網(wǎng)上混淆視聽的人帶偏，我們順帶說說，接下來看采摘。

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