都說聞香識茶,香氣是一款茶品質(zhì)特征之一,在一定程度上可以鑒別一款茶葉品質(zhì)的好壞。在茶界,有一種茶香叫“掛杯香”,常為茶友所癡迷,今天我們就來說說普洱茶的掛杯香。
“掛杯香”是什么?
茶葉的“掛杯香”又簡稱“掛杯”,俗稱“杯底留香”,即留存于茶杯的香氣。與掛杯香對應的是聞杯,常見于飲茶時,即潤洗茶葉時,將潤茶水倒入公道杯中,倒去潤茶水后,茶葉中芳香物質(zhì)留于公道杯中,被品茶人所嗅到后的稱謂。
此外,聞掛杯香分為熱嗅和冷嗅(聞冷杯香),熱嗅聞的是茶香的純異、高低,而冷嗅的目的則是聞茶香的持久度。而品茗杯的杯底香也是掛杯香的一種。
其中熱杯香豐富,冷杯香穩(wěn)定持久。不同的普洱茶,“掛杯香”濃淡、香型、持續(xù)時間長短都可能不同。
熱杯香:較豐富,易感知,包含更多茶香特色;
冷杯香:較穩(wěn)定,相對不易揮發(fā),更能體現(xiàn)茶葉長期穩(wěn)定的香氣品質(zhì)。
普洱茶的掛杯香
普洱茶之所以讓人著迷,不僅在于其口感豐富,還在于其香氣多樣化。
由于產(chǎn)地、制作工藝、沖泡器具等的不同,不同的普洱茶品有不一樣的掛杯香。
其中品質(zhì)較為穩(wěn)定的普洱茶掛杯香,不得不提一下那幾款山頭茶了。比如班章茶清冽而強烈,茶勁上沖,山野氣韻足;冰島綿柔,含蓄而舒適;易武香柔,接納性極強;昔歸香烈,卻也含而不露。
“掛杯香”與什么有關?
從普洱茶自身條件出發(fā),茶葉香氣受茶樹樹種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方式、倉儲等因素影響,不同因素造就普洱茶獨特的香氣風格。
就拿云南古樹普洱生茶來說,從源頭開始,已經(jīng)有了明顯區(qū)分,也就是大家熟知的一山一味,而各地古茶樹生長環(huán)境、土壤、氣候等存在差異,茶葉中芳香物質(zhì)的組成和濃度也就不一樣,
這也是為什么老班章古樹茶以蘭花香著稱、而冰島茶則是以香甜為主。
茶葉內(nèi)質(zhì)
普洱茶因為大葉種豐富的內(nèi)質(zhì),呈現(xiàn)了“香氣濃郁、香韻類型多樣化”的特征。茶葉中含有500多種物質(zhì),這些物質(zhì)中的其中一部分汀類物質(zhì)形成了茶葉的香氣。
例如:生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等,熟茶主要有桂香、棗香等,而有一定年份的生茶和熟茶又會有樟香、藥香、木質(zhì)香和陳香等特有的香型。
除此之外,茶葉的生長地域,當年的氣候環(huán)境和存茶的時間、環(huán)境都會讓茶葉本身呈現(xiàn)不同的香氣。
制作工藝
工藝也會影響茶的香氣。鮮葉采摘下來,進入初制階段,在殺青過程中隨著水分的散失、酶的鈍化、揉捻細胞壁破裂等一系列工藝,茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生化學變化,香氣開始顯現(xiàn)。
再經(jīng)過蒸壓、干燥等一系列工藝普洱茶的方向物質(zhì)得到保存和彰顯,從而有了我們后期品飲的香氣體驗。
值得注意的是,在殺青環(huán)節(jié)用“高溫提香”、或者“悶黃提香”所得到的香氣,相對飄逸,“聞著香,但難掛杯”。對于普洱茶品質(zhì)而言,弊大于利—提香后雖然香氣較高揚,但香韻受了影響,茶活性收到影響,后期的轉(zhuǎn)化也會大打折扣。
泡茶用水,茶具等都會影響茶香
從外部因素出發(fā),我們泡茶、喝茶的茶具以及泡茶用水都會對掛杯香造成影響。也就是,茶具的材質(zhì)、外形以及泡茶水的PH值。
不同材質(zhì)的茶具泡茶是有差異的,經(jīng)常喝茶的茶友對此并不陌生,同樣的茶,用紫砂壺泡和用白瓷蓋碗泡都會產(chǎn)生細微的滋味區(qū)別,更何況是容易受溫度影響的茶中芳香物質(zhì)。
其次,不同造型的杯子,聚香、留香時間和效果都會有差異,比如杯口小、杯身較深的留香效果好過敞口、杯身淺的杯子。
而泡茶用水對茶葉香氣、滋味的影響就更加直接了,用中性軟水泡新生茶,茶湯均衡,茶香、滋味表現(xiàn)則正常且穩(wěn)定,而PH值超過7時,茶湯氧化速度加快,茶湯暗沉,滋味變濃,茶香很快揮發(fā)、持久度欠佳。
其他因素
綜合來看,良好的選材、正確的工藝、標準的沖泡,我們聞到的掛杯香是飽滿、穩(wěn)定、持久的,而非飄逸的、短暫的。
“掛杯香”中確實有著茶品的重要密碼,讀懂它能幫助我們感受茶香、評判品質(zhì)。當然,對于一款普洱茶綜合的、全面的評判還要結合滋味來定論。
如何聞普洱茶的茶香?按照一貫的順序便是:干茶香、掛杯香、湯含香、唇齒留香、喉嚨上回香。
其中聞干茶香氣是基礎起步,而聞“掛杯香”則是第二階梯的聞香手段。
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