想收獲一份真正的好茶，所不能缺少的要素最起碼就包括了原料、工藝兩個(gè)方面。在這個(gè)過程中，諸多細(xì)節(jié)的慢慢積累，讓一顆鮮嫩茶芽慢慢轉(zhuǎn)變成為了我們所熟悉的普洱茶。
在普洱茶初制工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)中，殺青環(huán)節(jié)堪稱具有“生死線”般的重要性。為什么這么說呢?
只要曾經(jīng)到訪過普洱茶初制所，一定會(huì)對(duì)初制所里傾斜放置的鐵鍋印象深刻。傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝就是利用鍋炒來進(jìn)行鮮葉的手工殺青，這樣的做法到目前仍然被大規(guī)模沿用，特別是對(duì)一些較為珍貴的原料，更需要手工進(jìn)行殺青的工藝控制。
新鮮的茶葉中含有多種酶類物質(zhì)，若不利用高溫去抑制它們的活性，它們就會(huì)與鮮葉中的葉綠素與茶多酚等物質(zhì)發(fā)生酶促氧化反應(yīng)。比如綠茶的高溫殺青工藝，就要通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，抑制鮮葉中的葉綠素等發(fā)生酶促氧化，盡可能地保留綠茶中的葉綠素，更避免其產(chǎn)生前發(fā)酵。通常，酶在35~45℃時(shí)最為活躍，在60~82℃之間仍能適應(yīng)，只是會(huì)較為鈍化，但超過82℃甚至達(dá)到100℃時(shí)，這些酶就會(huì)被徹底“滅活”。通常綠茶的殺青溫度要達(dá)到100℃以上，會(huì)破壞葉綠素的酶類物質(zhì)基本被殺死，因此喝綠茶的時(shí)候，我們?nèi)匀荒芸吹骄G葉鮮嫩的顏色。
而對(duì)于普洱茶來說，其核心價(jià)值之一在于其陳化潛力，作為一款普洱茶，它必須具有一定的“生物活性”，所以在殺青環(huán)節(jié)保護(hù)普洱茶中的活性物質(zhì)不被破壞、殺死，就成了普洱茶工藝的關(guān)鍵。因此，鍋炒殺青時(shí)葉面溫度不能超過80℃，這就是普洱茶殺青的“生死線”，超過太多，酶的蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，那么這些葉子就失去了后期陳化的未來。
殺青環(huán)節(jié)的另一個(gè)目的是消除一些低沸點(diǎn)的芳香類物質(zhì)，通常這些芳香類物質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致茶葉不好的風(fēng)味出現(xiàn)，比如青葉醇、青葉醛等，會(huì)帶來不好的青臭味。在殺青的過程中，鮮葉的水分也進(jìn)一步得到蒸發(fā)，茶葉茶梗會(huì)變得更軟、更有韌性，方便下一步進(jìn)行揉捻。
隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，在普洱茶的生產(chǎn)之中，也有采用機(jī)器滾筒殺青或機(jī)器朝天鍋殺青等非人工的方式，其優(yōu)點(diǎn)在于殺青能夠更加快速，效率是手工鍋炒十幾倍甚至幾十倍。但它最大不足是溫度容易偏高，導(dǎo)致茶葉葉面溫度超過80℃，所以對(duì)于機(jī)器殺青的溫度控制就顯得更加重要。
殺青不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生的問題
對(duì)普洱茶殺青工藝的掌握需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，殺青的時(shí)間長(zhǎng)短也要根據(jù)不同老嫩程度的原料特色進(jìn)行調(diào)整，翻炒不宜過快，否則難以達(dá)到一定的溫度，也不能讓某一部分原料長(zhǎng)期接觸溫度極高的鍋底，造成受熱不均，更不能高溫長(zhǎng)炒，殺滅茶葉活性。
殺青環(huán)節(jié)若掌握不當(dāng)，會(huì)對(duì)加工原料產(chǎn)生不可逆的破壞性。我們也經(jīng)常會(huì)看到一些優(yōu)質(zhì)的茶葉因?yàn)闅⑶喙に嚨牟划?dāng)而造成了種種問題。
第一，殺青不足。有的人為了避免殺青時(shí)間過長(zhǎng)，造成高溫滅活，就縮短了殺青時(shí)間，或是在翻炒時(shí)受熱不均，造成較薄的葉片快速炒熟，而粗老的茶梗還未“斷生”。這就會(huì)導(dǎo)致茶葉會(huì)在后續(xù)的工藝環(huán)節(jié)中發(fā)生酶促氧化，產(chǎn)生紅葉、紅梗?；蚴侨粤粲辛钊瞬粣偟那嗖菸?。
殺青過度，溫度過高。溫度過高，不僅會(huì)殺滅茶葉活性物質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致茶葉被炒糊，產(chǎn)生焦糊味，或是出現(xiàn)綠茶才會(huì)有的豆香、板栗香等香氣特征。
過低溫度下的長(zhǎng)時(shí)間殺青、悶黃。如果殺青過程中鍋溫過低，低于酶類物質(zhì)鈍化的溫度范圍，那么就無法達(dá)到抑制酶促反應(yīng)的目的，繼續(xù)增加在此溫度下的殺青，會(huì)加速酶促反應(yīng)，導(dǎo)致后續(xù)環(huán)節(jié)繼續(xù)“發(fā)酵”，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生茶黃素，導(dǎo)致紅梗黃葉。這樣的茶葉在新茶階段可能就會(huì)湯色黃亮，有花香，但已不是真正意義上有陳化價(jià)值的普洱茶了。另外，有的人為了降低新茶的苦澀度、收斂性，會(huì)對(duì)殺青完成的茶葉進(jìn)行“悶黃”，即不揉捻，直接堆積在一起，讓它在濕熱條件下進(jìn)行一定程度的氧化反應(yīng)，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)快速轉(zhuǎn)化，悶黃后的葉片偏黃，個(gè)別部分可能紅變。這樣制成的新茶毫不苦澀，蜜香明顯，但仍然喪失了陳化的未來，不再是傳統(tǒng)意義上的普洱茶。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
作者丨王婭然
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