茶葉多數(shù)以新為貴,新茶具有光潤的色澤、濃郁的香氣、明亮的湯色和鮮爽的滋味。但茶葉在貯存過程中,尤其是貯存條件不好的情況下,茶葉品質(zhì)會很快發(fā)生劣變。劣變的茶葉,其色香味都會產(chǎn)生很大的變化,色澤變暗、失去光澤,新茶香消失、香氣低沉,湯色加深發(fā)暗,滋味不鮮爽,甚至有霉陳味。
茶葉品質(zhì)發(fā)生劣變的實質(zhì)是與茶葉品質(zhì)有關(guān)的化學(xué)成分發(fā)生變化之故。如綠茶中的葉綠素是一種受熱和光影響較大的物質(zhì),溫度高、強(qiáng)光照射,葉綠素易發(fā)生降解而破壞,就是在常溫下貯存時間過長,葉綠素也會不斷向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化而失去鮮綠色變成暗褐色,因此綠茶長時間貯存后,綠色漸漸消失,變成暗褐色,而且失去光澤。
另外,綠茶中的茶多酚自動氧化后會使茶葉產(chǎn)生褐變;紅條中原有的一些氧化產(chǎn)物也會進(jìn)一步氧化聚合,產(chǎn)生一些顏色更深暗的高聚合物,使紅茶的色澤和湯色加深,滋味失去鮮爽性和刺激性。
茶葉中的抗壞血酸即維生素C也和茶多酚一樣,在貯存中會氧化,氧化后產(chǎn)生的氧化型抗壞血酸,色澤黃褐。茶葉中的脂類物質(zhì),在貯存中自動氧化后會產(chǎn)生一些陳味、異味物質(zhì),陽光照射后還會產(chǎn)生日曬異味。茶葉中的氨基酸在貯存中也會逐漸減少,從而使茶葉的鮮爽味逐漸減弱。
總而言之,茶葉中很多成分在貯存過程中不斷地發(fā)生著系列的變化,然而這種變化的程度是與貯存條件密切相關(guān)的。現(xiàn)已探明,茶葉變質(zhì)的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
溫度變化
溫度是引起茶葉變質(zhì)的直接原因之一,溫度越高,茶多酚等物質(zhì)的自動氧化作用越強(qiáng)烈。據(jù)研究,溫度每提高10℃,綠茶褐變的速度加快3~5倍,色香味劣變加劇。
相反,降低貯藏室的溫度,茶葉劣變速度就會減慢,5℃左右的貯藏條件,就會使茶葉品質(zhì)獲得有效地保持;-5℃下貯藏,茶葉中很多成分的氧化變質(zhì)極其緩慢;-20℃下貯藏,茶葉幾乎可以幾年甚至長久不變質(zhì)。因此,茶葉的低溫貯藏已成為保持品質(zhì)的一種有效手段。
濕度變化
濕度是引起茶葉變質(zhì)的又一直接原因,因為茶葉中的很多物質(zhì)都屬親水化合物,非常容易吸收外界的水分還潮,這些成分吸收水分之后,變化速度加快。
所以茶葉貯存過程中,如果貯藏室的濕度過大,茶葉含水量將急劇上升,當(dāng)茶葉含水量超過8%,甚至達(dá)到10%以上時,茶葉劣變速度加快,甚至滋生微生物產(chǎn)生霉變。嚴(yán)格來講,茶葉含水量控制在4%以下是最保險的,通常要求控制茶葉含水量不超過6%,這對保持品質(zhì)是有利的。
氧氣含量
氧氣是物質(zhì)氧化的必需條件,茶葉成分的自動氧化作用必須在有氧氣存在時才能發(fā)生,空氣中通常含有20%的氧氣,如果能采取措施去除大部分氧氣,那么物質(zhì)的氧化速度將會減慢,品質(zhì)劣變也會得到控制。
光線照射
光線是促進(jìn)某些物質(zhì)變化的重要因素,如植物色素和脂類物質(zhì)的氧化變化受光線的影響較大,脂類物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物很多是異味物質(zhì),日曬味、陳味都與此有關(guān)。因此貯藏室避免光線直接照射,茶葉包裝材料要避免全透明或半透明,這些都是需要注意的。
異味原因
異味物質(zhì)的存在是茶葉吸收異味產(chǎn)生劣變的又一重要原因,因為茶葉是一個多孔的疏松體,又富含高分子的萜烯類物質(zhì),這些都是茶葉容易吸收異味的物理和化學(xué)特性。因此,茶葉貯藏室內(nèi)不能同時存放其他有異味的物質(zhì),還要注意必要的通風(fēng)換氣。
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