茶葉多數(shù)以新為貴，新茶具有光潤的色澤、濃郁的香氣、明亮的湯色和鮮爽的滋味。但茶葉在貯存過程中，尤其是貯存條件不好的情況下，茶葉品質會很快發(fā)生劣變。劣變的茶葉，其色香味都會產生很大的變化，色澤變暗、失去光澤，新茶香消失、香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽，甚至有霉陳味。
所有茶類中“追”新程度最高的莫屬于綠茶，每年3、4月份是十大名茶之首的西湖龍井上市時間，也是每年杭州西湖龍井茶園最最最熱鬧的時候。綠茶是有一個“新鮮”保質時效，因為當把綠茶放久做一個觀察，會發(fā)現(xiàn)其色澤、滋味、香氣都是有很大的變化。
茶葉品質發(fā)生劣變的實質是與茶葉品質有關的化學成分發(fā)生變化之故。如綠茶中的葉綠素是一種受熱和光影響較大的物質，溫度高、強光照射，葉綠素易發(fā)生降解而破壞，就是在常溫下貯存時間過長，葉綠素也會不斷向脫鎂葉綠素轉化而失去鮮綠色變成暗褐色，因此綠茶長時間貯存后，綠色漸漸消失，變成暗褐色，而且失去光澤。
另外，綠茶中的茶多酚自動氧化后會使茶葉產生褐變；紅條中原有的一些氧化產物也會進一步氧化聚合，產生一些顏色更深暗的高聚合物，使紅茶的色澤和湯色加深，滋味失去鮮爽性和刺激性。
茶葉中的抗壞血酸即維生素C也和茶多酚一樣，在貯存中會氧化，氧化后產生的氧化型抗壞血酸，色澤黃褐。茶葉中的脂類物質，在貯存中自動氧化后會產生一些陳味、異味物質，陽光照射后還會產生日曬異味。茶葉中的氨基酸在貯存中也會逐漸減少，從而使茶葉的鮮爽味逐漸減弱。
總而言之，茶葉中很多成分在貯存過程中不斷地發(fā)生著系列的變化，然而這種變化的程度是與貯存條件密切相關的?，F(xiàn)已探明，茶葉變質的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
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