茶葉多數(shù)以新為貴,新茶具有光潤(rùn)的色澤、濃郁的香氣、明亮的湯色和鮮爽的滋味。但茶葉在貯存過程中,尤其是貯存條件不好的情況下,茶葉品質(zhì)會(huì)很快發(fā)生劣變。劣變的茶葉,其色香味都會(huì)產(chǎn)生很大的變化,色澤變暗、失去光澤,新茶香消失、香氣低沉,湯色加深發(fā)暗,滋味不鮮爽,甚至有霉陳味。
所有茶類中“追”新程度最高的莫屬于綠茶,每年3、4月份是十大名茶之首的西湖龍井上市時(shí)間,也是每年杭州西湖龍井茶園最最最熱鬧的時(shí)候。綠茶是有一個(gè)“新鮮”保質(zhì)時(shí)效,因?yàn)楫?dāng)把綠茶放久做一個(gè)觀察,會(huì)發(fā)現(xiàn)其色澤、滋味、香氣都是有很大的變化。
茶葉品質(zhì)發(fā)生劣變的實(shí)質(zhì)是與茶葉品質(zhì)有關(guān)的化學(xué)成分發(fā)生變化之故。如綠茶中的葉綠素是一種受熱和光影響較大的物質(zhì),溫度高、強(qiáng)光照射,葉綠素易發(fā)生降解而破壞,就是在常溫下貯存時(shí)間過長(zhǎng),葉綠素也會(huì)不斷向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化而失去鮮綠色變成暗褐色,因此綠茶長(zhǎng)時(shí)間貯存后,綠色漸漸消失,變成暗褐色,而且失去光澤。
另外,綠茶中的茶多酚自動(dòng)氧化后會(huì)使茶葉產(chǎn)生褐變;紅條中原有的一些氧化產(chǎn)物也會(huì)進(jìn)一步氧化聚合,產(chǎn)生一些顏色更深暗的高聚合物,使紅茶的色澤和湯色加深,滋味失去鮮爽性和刺激性。
茶葉中的抗壞血酸即維生素C也和茶多酚一樣,在貯存中會(huì)氧化,氧化后產(chǎn)生的氧化型抗壞血酸,色澤黃褐。茶葉中的脂類物質(zhì),在貯存中自動(dòng)氧化后會(huì)產(chǎn)生一些陳味、異味物質(zhì),陽光照射后還會(huì)產(chǎn)生日曬異味。茶葉中的氨基酸在貯存中也會(huì)逐漸減少,從而使茶葉的鮮爽味逐漸減弱。
總而言之,茶葉中很多成分在貯存過程中不斷地發(fā)生著系列的變化,然而這種變化的程度是與貯存條件密切相關(guān)的?,F(xiàn)已探明,茶葉變質(zhì)的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
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