茶飲料的色澤、滋味和香氣是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的三個(gè)主要指標(biāo)，由于茶飲料中富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、糖、蛋白質(zhì)等多種品質(zhì)化學(xué)成分，在生產(chǎn)與貯藏過程中極易發(fā)生變化，導(dǎo)致飲料色澤加深、渾濁、沉淀，進(jìn)而影響其在貨架期內(nèi)的品質(zhì)與風(fēng)味。
近年來，科研工作者對(duì)茶飲料加工工藝的研究主要著力于解決加工過程中引起的色澤改變、品質(zhì)化學(xué)成分與香氣的變化以及沉淀與冷后渾等技術(shù)難題，經(jīng)過多年的研發(fā)攻堅(jiān)，現(xiàn)已基本解決這些加工上的技術(shù)難題。為了保證茶飲料貨架期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性，茶飲料貯藏是當(dāng)今茶飲料廠家與商家共同關(guān)注的重點(diǎn)。
01、材料與方法
1、試驗(yàn)樣品
通過前期對(duì)市售茶飲料主要成分分析，篩選了13種茶飲料樣品進(jìn)行貯存試驗(yàn)，均為PET聚酯瓶包裝。按原料茶類的不同，分別為烏龍茶飲料（4種）、花茶飲料（3種）、紅茶飲料（3種）和綠茶飲料（3種）。
2、試驗(yàn)方法
（1）取樣
樣品分別于4℃、25℃、35℃、自然溫度下避光貯存12個(gè)月，每月定期取樣，繼續(xù)貯藏6個(gè)月后取最后一次樣。取樣時(shí)先搖勻樣品，對(duì)各樣品檢測(cè)其茶多酚、氨基酸、兒茶素及咖啡堿含量，并測(cè)定其色差與濁度的變化，數(shù)據(jù)取其3次測(cè)定的均值。
（2）理化成分分析
茶多酚總量測(cè)定采用GB/T21733—2008中附錄A茶飲料中茶多酚的檢測(cè)方法；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法進(jìn)行測(cè)定。采用HPLC法檢測(cè)6種兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、沒食子酸（GA）以及3種生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）含量。色譜柱C18（4.6×200mm）；檢測(cè)波長(zhǎng)278nm；柱溫40℃；流動(dòng)相：A相為水，B相為N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；進(jìn)樣量10μL。梯度程序：0.01~13min，流動(dòng)相B為14%~23%；13~25min，流動(dòng)相B為23%~36%；25~28min，流動(dòng)相B為36%；28~30min，流動(dòng)相B為36%~14%。
（3）物理性狀測(cè)定
色差測(cè)定：室溫下用SMY-2000系列測(cè)色色差計(jì)測(cè)定每個(gè)樣品顏色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表紅綠色程度，正值表示紅色程度，負(fù)值表示綠色程度；b*代表黃藍(lán)色度，正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。濁度測(cè)定：室溫條件下，用WGZ-3濁度計(jì)測(cè)定每個(gè)茶飲料樣品的濁度。
（4）數(shù)據(jù)分析
用Origin2019作雷達(dá)圖，用EXCEL2020和SPSS22.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用最小顯著性差異法（leastsignificantdifference，LSD）進(jìn)行顯著性差異檢驗(yàn)，p＜0.05定義為差異顯著。
02、結(jié)果與分析
1、不同貯藏溫度下茶飲料中茶多酚總量的變化
茶多酚是茶飲料中重要的品質(zhì)成分之一，國(guó)標(biāo)中對(duì)不同茶類飲料都有硬性規(guī)定。13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)茶多酚的降解率如圖1所示。
☆1、2、3為紅茶飲料；4、5、6、7為烏龍茶飲料；8、9、10為綠茶飲料；11、12、13為茉莉花茶飲料，下同。
投影在雷達(dá)圖數(shù)軸上越長(zhǎng)證明茶多酚減少量越多，相反越短證明減少量越少。從圖1可以看出，13個(gè)茶飲料整體表現(xiàn)為35℃覆蓋面積最大，4℃覆蓋面積最小，即茶飲料中的茶多酚在高溫貯存條件下降解率最高，低溫貯藏條件下降解率最低，表明低溫貯藏最有利于茶飲料品質(zhì)的保持。
茶飲料在貯藏過程中總酚含量隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)逐漸減少，35℃貯存18個(gè)月后飲料中總酚含量減少22.69%~60.53%，25℃條件下減少5.37%~42.48%，4℃僅減少1.65%~14.91%，自然溫度貯藏減少7.81%~32.68%。由此可見，貯藏溫度越高，其下降速度越快，35℃貯藏時(shí)，所有茶飲料中茶多酚下降率最多，尤其是在貯藏1年后的半年時(shí)間內(nèi)，茶飲料中的茶多酚出現(xiàn)了急劇下降，18個(gè)月后，其含量多數(shù)已不足初始值的50%。此外，對(duì)于不同種類茶飲料在不同溫度貯藏過程中，總酚含量變化趨勢(shì)較為相似，均以高溫貯藏含量變化快，低溫變化較緩，可能不同茶飲料由于茶多酚初始含量不同，其減少量會(huì)有所差異，這也可能與其添加劑有關(guān)。總的來看，4℃低溫避光貯藏，茶多酚含量變化最小，低溫和避光貯藏有利于減緩茶多酚的氧化。
2、不同貯藏溫度下茶飲料中兒茶素總量的變化
13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)兒茶素總量的降低值如圖3所示。
35℃貯藏時(shí)兒茶素總量降低值最多，損失率達(dá)78.53%~98.93%，4℃低溫貯存兒茶素降低值最小。不同品類茶飲料兒茶素降低值也存在著差異，對(duì)于茶飲料中兒茶素初始含量較高的綠茶飲料（8、9、10）與茉莉花茶飲料（11、12、13）來說，隨著貯藏溫度升高、貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其含量大幅降低；而對(duì)于兒茶素初始含量較低的紅茶飲料（1、2、3）來說，其減少量則相對(duì)較少。茶中的兒茶素主要有六種，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是構(gòu)成茶葉滋味的主要化學(xué)成分，對(duì)茶飲料品質(zhì)有顯著影響。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有較多的酚性羥基，極易自動(dòng)氧化、聚合、縮合，導(dǎo)致兒茶素減少。
3、不同貯藏溫度下茶飲料中氨基酸總量的變化
根據(jù)13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)游離氨基酸總量的減少值作雷達(dá)圖，如圖4所示。
游離氨基酸總量表現(xiàn)出與茶多酚相同的變化規(guī)律，35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍(lán)色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下氨基酸減少得最多，低溫貯藏氨基酸減少的最少。且13個(gè)茶飲料整體表現(xiàn)為氨基酸總量減少并不多，在35℃貯藏時(shí)茶飲料僅減少3.07~28.13mg/L。統(tǒng)計(jì)分析表明，自然溫度、25℃、35℃貯藏氨基酸減少量與初始含量之間具有顯著性差異，4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。
4、不同貯藏溫度下茶飲料色差的變化
圖5顯示了13個(gè)茶飲料在不同溫度下避光貯藏的色差參數(shù)變化情況（L*、b*數(shù)值降低情況與a*數(shù)值升高情況）。
在4℃貯存下L*、a*、b*變化較小，自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料色差參數(shù)差異不明顯，由于自然溫度貯藏會(huì)受到外界環(huán)境溫度的影響，隨著外界環(huán)境溫度的升高，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*開始隨著貯藏時(shí)間的增加出現(xiàn)一定程度的降低，a*略有升高。25℃條件下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，L*、b*稍有降低，貯藏12個(gè)月后分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明其有緩慢變暗、變黃的趨勢(shì)，a*值略有升高，升高了7.14±5.79。35℃條件下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，貯藏12個(gè)月后b*降低了24.07±12.03。說明溫度越高，茶飲料的色差變化越明顯，越易變暗、變黃、變紅。由于茶飲料體系復(fù)雜而不穩(wěn)定，易受高溫的影響使顏色發(fā)生褐變，尤其是綠茶飲料氧化還原電位低，體系更不穩(wěn)定，在貯藏過程中極易受到溫度的影響而發(fā)生色澤褐變、紅變和黃變現(xiàn)象，此外，茶多酚的氧化和葉綠素的破壞等也可能引起茶飲料色澤的褐變。
5、不同貯藏溫度下茶飲料濁度的變化
圖9是13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)濁度的變化。
貯藏溫度對(duì)茶飲料的濁度影響較小，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶飲料的濁度略有升高，但有兩款紅茶飲料的濁度隨著貯藏溫度的升高而明顯升高。13個(gè)茶飲料整體表現(xiàn)為35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍(lán)色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下濁度增加得最多，低溫貯藏濁度增加得最少，統(tǒng)計(jì)分析表明，僅35℃貯藏濁度變化與初始值之間具有顯著差異，自然溫度、25℃、4℃貯存18個(gè)月后濁度值與初始值不具顯著差異，綜合分析表明4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。
圖片
6、主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差之間的相關(guān)性
茶飲料主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差參數(shù)之間的相關(guān)性如表1所示。
兒茶素類、茶多酚（TP）及游離氨基酸（AA）與明亮度（L*）、紅綠度（a*）、黃度（b*）值均存在極顯著相關(guān)性；咖啡堿（CAF）與色差參數(shù)相關(guān)性則不明顯。表明茶飲料在貯藏期間，兒茶素、茶多酚和氨基酸是影響茶飲料劣變的重要指標(biāo)。說明茶飲料在35℃下貯藏，氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤極顯著相關(guān)，佐證了氨基酸美拉德反應(yīng)及兒茶素聚合氧化，會(huì)對(duì)茶飲料色澤產(chǎn)生重要影響。
03、結(jié)論
研究選取市售茶飲料作為研究對(duì)象，消除氧氣影響，通過控制光照，研究貯藏溫度對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過不同溫度貯藏18個(gè)月后，茶多酚、兒茶素總量均有不同程度降低，且貯藏溫度越高減少量越大，氨基酸含量略有降低。貯藏18個(gè)月，35℃、25℃、自然溫度、4℃下貯藏的茶多酚含量分別減少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高溫貯藏18個(gè)月，兒茶素總量損失率達(dá)78.53%~98.93%，4℃僅損失7.51%~32.67%。35℃貯藏氨基酸含量減少5.74%~34.01%，4℃僅減少0.72%~9.74%。由此可見，高溫貯藏會(huì)導(dǎo)致茶飲料中茶多酚、兒茶素總量、氨基酸等主要品質(zhì)化學(xué)成分的損失。
此外，還研究了貯藏溫度對(duì)茶飲料色差參數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料其色澤差異不明顯，貯藏4個(gè)月，4℃貯藏的茶飲料L*、b*分別降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*分別降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；隨著外界溫度的升高，L*、b*開始隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)較明顯地降低，a*略有升高。茶飲料在25℃條件下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，L*、b*稍有降低，至12個(gè)月，分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明有緩慢變暗、變黃的趨勢(shì)，a*值升高了7.14±5.79，而35℃條件下貯藏的茶飲料其L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，降低了24.07±12.03，說明茶飲料在較高溫度下易變暗、變黃、變紅。
近年來茶葉研究者通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯色澤與茶多酚（尤其是兒茶素）、黃酮醇類化合物、氨基酸以及美拉德反應(yīng)聯(lián)系緊密。文章通過對(duì)茶飲料主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差參數(shù)之間的相關(guān)性研究證實(shí)了氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤具有極顯著相關(guān)性，推測(cè)美拉德反應(yīng)及兒茶素氧化聚合可能是造成茶飲料色澤變化的重要原因。
綜上所述，貯藏溫度對(duì)茶飲料主要品質(zhì)指標(biāo)影響較大。茶多酚尤其是兒茶素、氨基酸與色澤變化關(guān)系緊密，為下一步研究茶飲料劣變機(jī)理提供了理論基礎(chǔ)，確定了研究方向。但由于茶飲料品質(zhì)化學(xué)成分多且體系復(fù)雜，文章僅選取幾種主要品質(zhì)化學(xué)成分進(jìn)行分析，無法較為系統(tǒng)地解釋茶飲料劣變的原因，揭示茶多酚尤其是兒茶素在茶飲料體系中氧化聚合的機(jī)制，是否其他物質(zhì)也共同對(duì)其產(chǎn)生了影響，這將是下一步研究工作的重點(diǎn)。
來源于：中國(guó)茶葉加工，作者：陳金華，黃建安等
