茶是世界上消費(fèi)量最大的無酒精飲料，也是世界公認(rèn)的健康飲品。由于茶葉是季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費(fèi)的產(chǎn)品，從生產(chǎn)到飲用往往需要經(jīng)過貯藏。紅茶、綠茶等茶類在貯藏過程中極易受水分、溫濕度、氧氣、光照等因子影響，使干茶色變、滋味失鮮而造成品質(zhì)下降，而黑茶、白茶等茶類在貯藏過程中由于大分子化合物的水解、香氣的轉(zhuǎn)化，使茶湯更加醇厚，陳香明顯。
因此，茶在貯藏過程中的品質(zhì)變化一直以來是研究的重點(diǎn)。近年來隨著茶功能性成分的活性功效被深入的研究和挖掘，以及規(guī)模化制備技術(shù)的成熟，茶功能性成分作為天然來源的食品抗氧化劑和功能配料越來越多地被應(yīng)用于食品防腐保鮮領(lǐng)域，相關(guān)的應(yīng)用也已成為研究的熱點(diǎn)。
一、研究方法
1、數(shù)據(jù)來源與處理
以Web of science（WOS）核心數(shù)據(jù)庫和中國知識(shí)資源總庫（CNKI）為數(shù)據(jù)源，檢索時(shí)間為2020年6月，檢索的策略及獲得的文獻(xiàn)數(shù)如表1所示。
2、研究方法及工具
對所得原始數(shù)據(jù)，通過整理、轉(zhuǎn)換等處理后，采用Excel軟件進(jìn)行初步的統(tǒng)計(jì)分析，并用知識(shí)圖譜工具VOSviewer（版本號(hào)1.6.15）對提取出的關(guān)鍵詞的出現(xiàn)頻率和演進(jìn)趨勢構(gòu)建可視化文獻(xiàn)計(jì)量網(wǎng)絡(luò)，從而了解該領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)和演進(jìn)趨勢。
★ VOSviewer是一款用來構(gòu)建和查看文獻(xiàn)計(jì)量圖譜的分析軟件，是基于文獻(xiàn)的共引和共被引原理，可用于繪制各個(gè)知識(shí)領(lǐng)域的科學(xué)圖譜，其最大特點(diǎn)在于它的可視化效果優(yōu)于其他同類的軟件，且分析功能較為全面。
二、結(jié)果與分析
1、文獻(xiàn)年際分布
國內(nèi)外茶及相關(guān)制品貯藏保鮮文獻(xiàn)的年代分布如圖1所示。
從圖中可以看出該領(lǐng)域研究發(fā)文的數(shù)量總體呈上升趨勢，研究過程可分為3個(gè)階段。（1）2005年以前，該階段文獻(xiàn)數(shù)量較少，中文和外文文獻(xiàn)每年合計(jì)發(fā)表量不超過10篇，相關(guān)研究仍處于起步階段。（2）2005年~2011年，中文文獻(xiàn)數(shù)量急劇增長，其中2011年發(fā)文量達(dá)31篇，而外文文獻(xiàn)漲幅較緩，2011年發(fā)文量首次超過10篇。該階段受益于國家對科研投入力度的持續(xù)增大，中文文獻(xiàn)發(fā)表量大量增長，該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)升溫。（3）2011年至今，中文文獻(xiàn)年發(fā)文量小幅回落后又呈迅猛增長趨勢，2016年達(dá)到最高峰至45篇，其后雖有回落，但年發(fā)文量基本仍保持在30篇以上。外文文獻(xiàn)依然呈緩慢增長的態(tài)勢，2019年發(fā)文量最多，達(dá)15篇。該階段總體呈波動(dòng)增長的趨勢，且中文文獻(xiàn)年發(fā)文量持續(xù)保持在高位，得益于國家對茶學(xué)研究投入的增加以及“十三五”期間國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”項(xiàng)目的立項(xiàng)，該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)不減。
2、文獻(xiàn)的傳播與擴(kuò)散
通過對CNKI中國引文數(shù)據(jù)庫檢索，發(fā)現(xiàn)截至2020年6月，被引量超過100次的中文文獻(xiàn)有2篇，被引量超過50次的19篇。對WOS數(shù)據(jù)庫檢索，被引量超過100次的外文文獻(xiàn)有5篇，超過50次的13篇。CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中被引量最高的10篇文獻(xiàn)如表3所示。
隨著信息技術(shù)的發(fā)展與普及，相關(guān)文獻(xiàn)的傳播與引用在網(wǎng)絡(luò)的支持下傳播速度加快，文獻(xiàn)的被引量可以在一定程度上獲悉本領(lǐng)域的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)問題，因此，對高被引的文獻(xiàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析具有一定的指示作用和意義。這些高被引文獻(xiàn)可以分為兩類，一類是茶及相關(guān)制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，另一類是茶功能成分對肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。其中中文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過程中的品質(zhì)變化，而外文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過程中的變化。
3、研究熱點(diǎn)與演進(jìn)趨勢分析
研究熱點(diǎn)挖掘通過關(guān)鍵詞共現(xiàn)來實(shí)現(xiàn)。關(guān)鍵詞能簡潔、全面地反映文獻(xiàn)所涉及的主要內(nèi)容，通過對大量關(guān)鍵詞的統(tǒng)計(jì)分析，可以有效揭示其中隱含的特征、發(fā)展過程及趨勢、專業(yè)分布等線索。因此可以通過關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和聚類分析，從而把握該研究的熱點(diǎn)。
將檢索到的418篇中文文獻(xiàn)和182篇外文文獻(xiàn)分別導(dǎo)入VOSviewer軟件，進(jìn)行關(guān)鍵詞共現(xiàn)，設(shè)置閾值為4，運(yùn)行完成后可得關(guān)鍵詞聚類和演進(jìn)趨勢圖譜。熱點(diǎn)聚類如表4所示，演進(jìn)趨勢圖譜如圖3和圖4所示。
★ 圖譜由節(jié)點(diǎn)和連線組成，節(jié)點(diǎn)大小反映出現(xiàn)的頻率，節(jié)點(diǎn)越大，出現(xiàn)頻率越高；節(jié)點(diǎn)的連接代表共現(xiàn)的關(guān)系；節(jié)點(diǎn)的顏色代表不同的聚類或年份，藍(lán)色越深表示出現(xiàn)的年份越早，紅色越深表示出現(xiàn)的年份越晚。
將418篇中文文獻(xiàn)中提取出的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類分析，共形成聚類8類，核心關(guān)鍵詞為茶葉、貯藏、感官品質(zhì)、貯藏品質(zhì)、茶多酚、貨架期、品質(zhì)和應(yīng)用，其中茶葉為核心的聚類出現(xiàn)年份較早，貨架期為核心的聚類出現(xiàn)年份較晚，茶多酚為核心的聚類數(shù)量最為龐大；將182篇外文文獻(xiàn)中提取出的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類分析，共形成聚類5類，核心關(guān)鍵詞為antioxidants、quality、catechins、storage， green tea extract，其中antioxidants和green tea extract為核心的聚類出現(xiàn)年份較早，quality為核心的聚類出現(xiàn)年份較晚。
中文文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是茶多酚（172次）、保鮮（70次）、貯藏（50次）、普洱茶（42次）、茶葉（33次）、殼聚糖（29次）等。茶葉、含水量、名優(yōu)茶、茶籽等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較早，多集中在2002年以前；茶多酚、殼聚糖、貨架期、電子鼻等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較晚，多集中在2013年以后。外文文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是catechins（35次）、polyphenols（29次）、green tea（27次）、quality（25次）、storage（23次）、antioxidant activity（20次）等。Green tea extract、antioxidants、preservation、degradation等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較早，集中在2008年之前；tea polyphenols、self-life、chitosan、constitutens等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較晚，多集中在2015年之后。
從關(guān)鍵詞的演進(jìn)趨勢圖譜來看，茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)詞演進(jìn)趨勢為：早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究，隨著茶葉提制技術(shù)的進(jìn)步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究，同時(shí)先進(jìn)的檢測技術(shù)如電子鼻等也越來越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。
下面再從茶及相關(guān)制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，以及茶功能成分對肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用兩個(gè)方面具體展開。
?。?）茶及相關(guān)制品在貯藏
表5顯示了中文文獻(xiàn)和外文文獻(xiàn)中六大茶類的研究熱點(diǎn)。
中文文獻(xiàn)中研究最多的是普洱茶，出現(xiàn)頻率48次，遠(yuǎn)高于其他茶類。綠茶出現(xiàn)頻率為24次，其中研究最多的是龍井茶和碧螺春茶。其他黑茶（茯磚茶、六堡茶等）和白茶的出現(xiàn)頻率分別為17次和12次，紅茶和烏龍茶分別為6次和5次。外文文獻(xiàn)中研究最多的是綠茶（green tea）和紅茶（black tea），出現(xiàn)頻率分別為30次和20次，白茶（white tea）、烏龍茶（oolong tea）和普洱茶（pu-erh tea）出現(xiàn)頻率較少，各出現(xiàn)6次。
可以看出中外文獻(xiàn)研究的重點(diǎn)與各自地區(qū)的飲用習(xí)慣具有很強(qiáng)的相關(guān)性，我國是茶葉的發(fā)源地，六大茶類都有較大的飲用量，而以普洱茶為代表的黑茶以及白茶因其耐儲(chǔ)存且“越陳越香”的特性，越來越受到人們的追捧，體現(xiàn)在相關(guān)研究上，白茶出現(xiàn)的平均年份為2016年，普洱茶為2012年，而紅茶和綠茶出現(xiàn)的平均年份分別為2001年和2007年，這在一定程度上反映了在該領(lǐng)域六大茶類研究的演進(jìn)趨勢。外文文獻(xiàn)中六大茶類的研究熱點(diǎn)與中文文獻(xiàn)有較大區(qū)別，由于國外流通的茶葉主要為紅茶和綠茶，其他茶類極少，因此在外文文獻(xiàn)中白茶和普洱茶的相關(guān)研究較少，主要還是以紅茶和綠茶為主。
除了茶葉外，中文文獻(xiàn)中還對其他茶制品及衍生物有一定的研究，如茶籽油（21次）、抹茶（3次）、茶飲料（3次）等，而在外文文獻(xiàn)中相關(guān)研究比較少，只有2次關(guān)于茶油（oil）的研究。
（2）茶功能性成分在食品防腐保鮮中應(yīng)用的研究熱點(diǎn)
茶葉中含有大量的功能性成分，因具有較好的抗氧化和抑菌的效果，是一類天然的防腐抑菌劑和食品著色配料，而被廣泛應(yīng)用于食品保鮮貯藏領(lǐng)域。茶功能性成分在食品防腐保鮮應(yīng)用的研究中，中文文獻(xiàn)的研究主要集中在茶多酚上，出現(xiàn)頻率達(dá)172次，其他成分如茶黃素、茶氨酸、兒茶素、茶皂素等出現(xiàn)頻率都沒有超過3次；而在外文文獻(xiàn)中，出現(xiàn)頻率最高的是兒茶素（catechins）39次和茶多酚（tea polyphenols）36次，EGCG、茶黃素（theaflavins）、茶氨酸（theanine）也分別出現(xiàn)6次、4次和3次，鑒于該領(lǐng)域中文文獻(xiàn)數(shù)量遠(yuǎn)多于外文文獻(xiàn)，可以看出，中文文獻(xiàn)中基本都是以茶多酚為研究對象，而外文文獻(xiàn)中對除茶多酚外其他功能性成分研究更加廣泛。
對茶功能性成分在各類食品中的研究重點(diǎn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，中文文獻(xiàn)中研究最多的是水產(chǎn)品（41次），如鱸魚、帶魚、對蝦等，其次是冷鮮肉類（16次），果蔬和臘味各有10次和6次；外文文獻(xiàn)中水產(chǎn)品和冷鮮肉類研究最多，各有10次，牛奶也有4次，此外對果蔬和臘味的研究較少?？梢娭型怙嬍车牟町愒炀土嗽谙嚓P(guān)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)的不同。
三、結(jié)論
文章采用文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析方法，以CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫為數(shù)據(jù)源，對茶及相關(guān)制品在貯藏保鮮領(lǐng)域的中文文獻(xiàn)和外文文獻(xiàn)進(jìn)行了分析和評價(jià)，分別采用年際、國家、機(jī)構(gòu)、文獻(xiàn)傳播與擴(kuò)散等指標(biāo)分析評價(jià)，并通過VOSviewer軟件，對文獻(xiàn)中的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類并繪制演進(jìn)趨勢圖譜，以分析該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)與發(fā)展趨勢。主要結(jié)論為：
?。?）經(jīng)人工復(fù)查，共檢索出418篇中文文獻(xiàn)和182篇外文文獻(xiàn)，中文文獻(xiàn)在2005年后發(fā)表量急劇增加，并于2016年達(dá)到頂峰，外文文獻(xiàn)總體呈穩(wěn)步增長態(tài)勢。
?。?）高被引文獻(xiàn)可以分為兩類，一類是茶及相關(guān)制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，另一類是茶功能成分對肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。中文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過程中的品質(zhì)變化，而外文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過程中的變化。
（3）茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)詞演進(jìn)趨勢為，早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究方面，隨著茶葉提制技術(shù)的進(jìn)步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究，同時(shí)先進(jìn)的檢測技術(shù)如電子鼻等也越來越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。
來源于： 中國茶葉加工，作者：施林佐，石琳等
