七子餅茶:精巧設(shè)計的厭氧發(fā)酵載體

七子餅茶:精巧設(shè)計的厭氧發(fā)酵載體

46閱讀 2020-12-01 02:02 倉儲

餅茶是普洱茶流通量最大,歷史最為悠久,市場知名度最高的產(chǎn)品。關(guān)于它的介紹太多太多,本文不再重復(fù)。我們只討論它的緊壓模式與發(fā)酵的關(guān)系。

在我們初次以厭氧發(fā)酵的角度去審視它時,我們內(nèi)心有很多疑問:雖然它緊壓外形基本符合生物發(fā)酵原理,如它的上部呈月牙形拋物線,滿足了微生物發(fā)酵過程中喜圓形忌直角的特性。但它的厚度不夠,不像團茶那樣為厭氧菌提供足夠的“工作空間”,從理論上講,它不完美。

但我們在后續(xù)的觀察與體驗中,又發(fā)現(xiàn)眾多的餅茶有非常好的指標(biāo)體現(xiàn),而這些指標(biāo)又均為厭氧發(fā)酵的結(jié)晶。如諸多的“號級茶”與“印級茶”,它們的物理形態(tài)都是以餅茶方式體現(xiàn)的。

最后,我們在對餅茶的研判中發(fā)現(xiàn)另外一種現(xiàn)象,即餅茶的第二層包裝物:筍殼。

筍是中國南方尤其是云南特有的一種植物。筍殼是這種植物的外殼。成熟的筍殼纖維長度一般為1500~2000微米,寬為10微米。將老筍殼經(jīng)過軋軟和除塵處理后,便成為普洱茶的包裝物。

我們在普洱茶市場中經(jīng)??吹接霉S殼包裝的普洱茶。基本上用于兩個品種,一個是餅茶,一個是磚茶。但是餅茶與磚茶的區(qū)別是:餅茶沒有單餅用筍殼包裝的,一般為七個,也稱為“七子餅”,而磚茶大多是單個磚的包裝。

雖然“七子餅”文化解說很多,象征著多子、多地、多福、多壽、多禧、多祿、多財,七子相聚圓圓滿滿。但當(dāng)我們站在生物發(fā)酵的角度去分析時,突然發(fā)現(xiàn),用筍殼包裝的“七子餅”,是將七個餅茶鎖定在一個空間,而這個空間的外圍是筍殼。

用筍殼制造了一個密閉空間,同樣達到厭氧的小環(huán)境,與團茶的厭氧發(fā)酵有異曲同工之妙。另一個問題是:為什么是七個?而不是三個,不是六個?傳統(tǒng)的說法是:一餅茶為357克,一筒七餅,約2.5公斤。一件12筒約30公斤。一匹馬馱2件約60公斤,剛好可以負重前行,舊時馬幫就是這樣運茶的。

但我們也可以這樣考慮:單個的餅茶存在厭氧發(fā)酵空間的不足,當(dāng)把七個餅茶疊加放置在一個密閉的空間里,呈圓筒狀,與現(xiàn)代發(fā)酵罐的外形有點接近,其高度與圓筒寬度成正比,基本滿足厭氧發(fā)酵的空間要求。

其實,當(dāng)我們將團茶與筍殼包裝的“七子餅”比較后發(fā)現(xiàn),團茶由于外壁與空氣接觸,仍然以有氧發(fā)酵為主,品質(zhì)低于內(nèi)核,而且,由于空氣中雜菌較多,容易造成外壁部分菌落超標(biāo),形成二次污染。因此,對貯藏條件要求較高。

而“七子餅”則不存在這個問題。筍殼將雜菌排除在外,我們經(jīng)??吹揭恍┎柰餐庥^形成一些霉斑,但打開筍殼,內(nèi)部的茶餅沒有受到污染。相反,在我們十年觀察中,竟發(fā)現(xiàn)一個有趣現(xiàn)象,凡是茶筒外觀形成大面積霉斑現(xiàn)象,其內(nèi)部茶餅的轉(zhuǎn)化比沒長霉斑的要好。

這就如同葡萄酒窖,干凈的酒窖不可能出好酒,而那布滿了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒,這是因為后發(fā)酵場所微生物在空氣中濃度有關(guān)。濃度越高,筍殼外部霉斑越多,茶餅的后發(fā)酵也最好。

因此,我們將帶筍殼包裝的“七子餅”同樣視為最完美的發(fā)酵載體,是普洱茶由原始發(fā)酵向手工智能發(fā)酵邁出的智慧一步。是一次技術(shù)進步,人為精巧設(shè)計的結(jié)果。甚至到了今天,我們也很難用另一種替代方法超越。

來源:普洱雜志

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