科學(xué)倉:三年陳、五年醇、十年香

科學(xué)倉:三年陳、五年醇、十年香

388閱讀 2020-11-19 04:05 倉儲(chǔ)

“越陳越香”是普洱茶的核心價(jià)值。這也是普洱茶能夠在這十多年來快速崛起的魅力所在,這一點(diǎn)已經(jīng)是整個(gè)行業(yè)的共識。因此很多人為了揭開普洱茶越陳越香的奧秘不斷進(jìn)行探索和研究,基本上已經(jīng)歸納出了越陳越香最重要的因素的三個(gè)方面:原料是基礎(chǔ);工藝是關(guān)鍵;倉儲(chǔ)是保障。

在過去很長一段時(shí)間里,因?yàn)楣艠洳璧臒岢?,多?shù)人關(guān)注的重心是在原料和工藝上。相比之前,我覺得這是行業(yè)很大的進(jìn)步,也正是這一大進(jìn)步,基本上完成了前面最關(guān)鍵的兩步,大大的增強(qiáng)普洱茶“越陳越香”的可行性,剩下的就是倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化。

近些年來,越來越多的人把注意力轉(zhuǎn)移到倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化上。如果我們把眼光放到跟普洱茶具備同樣“越陳越香”特點(diǎn)的一些食品領(lǐng)域里,如雪茄、威士忌、葡萄酒和中國的高端白酒,就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些行業(yè)生產(chǎn)過程中都有倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的一些的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)和體系,有的企業(yè)在行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)上形成了自己更高的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。換句話說,他們早已把倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化作為產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的一部分。

反觀我們普洱茶行業(yè)的現(xiàn)狀,大部分情況是生產(chǎn)廠商把生茶和新茶簡單直接地銷售給了我們的消費(fèi)者,同時(shí)把產(chǎn)品后期轉(zhuǎn)化的工作和責(zé)任轉(zhuǎn)交給了中間商或消費(fèi)者。而作為中間商和消費(fèi)者,在沒有足夠的倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化條件(軟、硬件)的情況下,可能會(huì)有較大的風(fēng)險(xiǎn)。所以我們需要為普洱茶的愛好者提供一套科學(xué)的、系統(tǒng)的理論、邏輯和方法。

正是這一個(gè)背景下,我們提出了科學(xué)倉的概念,目的僅僅是為了拋磚引玉,希望能為推動(dòng)茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化也成為普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分,并促進(jìn)普洱茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范早日形成,一起為普洱茶行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展努力。

熟茶作為快速渥堆發(fā)酵的茶品,快速銷售與消費(fèi),對于普洱茶的推廣和普及普洱茶有著很重要的作用。但是熟茶因?yàn)楣に嚥煌?,很難體現(xiàn)長期“越稱越香”的魅力,不應(yīng)作為經(jīng)典的收藏范疇,所以這里我們提出的科學(xué)倉,主要針對生茶。

“科學(xué)倉”的定義

我們提出科學(xué)倉這個(gè)概念,并不指是一種設(shè)備,一個(gè)場所或者一個(gè)指標(biāo),因?yàn)檫@些東西都是階段性發(fā)展的成果,都會(huì)隨著不斷的研究和發(fā)展所改變。它也許是對普洱茶“格物致知”的一個(gè)方法論。如果給科學(xué)倉做一個(gè)定義,那么科學(xué)倉就是,符合科學(xué)精神進(jìn)行相關(guān)的研究和實(shí)證的倉儲(chǔ)系統(tǒng)。這里面最核心的一個(gè)就是科學(xué)精神,第二個(gè)就是科學(xué)系統(tǒng)。

科學(xué)精神最核心的價(jià)值就是:第一真實(shí)性,第二邏輯性,第三實(shí)證性,第四創(chuàng)新性??茖W(xué)倉從技術(shù)上來說是一個(gè)體系;作為一個(gè)體系,無論是從理論的,技術(shù)的還是硬件的各個(gè)方面都是體系里缺一不可的,換句話說,也只有體系盡可能的完整而且可操作,它才是有實(shí)際意義的,所以科學(xué)倉的體系包含了:第一,理論體系;第二,實(shí)證體系;第三,服務(wù)體系;第四,評價(jià)體系。

實(shí)際上,科學(xué)永遠(yuǎn)處在發(fā)展變化的過程當(dāng)中,我們現(xiàn)在對普洱茶的科學(xué)研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足,但是只要我們?nèi)绻軌虮局茖W(xué)精神去堅(jiān)持探索,才會(huì)讓更多消費(fèi)者相信普洱茶越陳越香是真實(shí)的,是可以用科學(xué)方法分析和證實(shí)的,希望普洱茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的相關(guān)科研工作盡早的建立理論、模型、邏輯、方法和數(shù)據(jù)庫。

“科學(xué)倉” 的目標(biāo)

第一、消費(fèi)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。是指經(jīng)過倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化,茶品品質(zhì)有明顯的提升,適口性得到明顯的增強(qiáng),從而促進(jìn)消費(fèi)。

第二、生產(chǎn)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。是指普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分,具備可操作性、可復(fù)制性、可預(yù)見性,對普洱茶的生產(chǎn)經(jīng)營具有指導(dǎo)和幫助功能。

第三、商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。主要是安全性和經(jīng)濟(jì)性。當(dāng)然,待倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的茶品必須具備品質(zhì)性、稀缺性、追溯性等基本特征。

總之,科學(xué)倉的目的就是利用倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化這一科學(xué)和經(jīng)濟(jì)兼?zhèn)涞纳a(chǎn)方式,實(shí)現(xiàn)茶品品質(zhì)最大化的提升直到“越陳越香”。

“科學(xué)倉” 的前提

前面提到普洱茶越陳越香的三大要素是原料、工藝和倉儲(chǔ)。也就是說,倉儲(chǔ)作為最后的一個(gè)環(huán)節(jié),如果脫離前面的原料和工藝,來談倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化和“越陳越香”,只會(huì)空談?wù)`業(yè)。

究竟是什么樣的原料和的工藝,才能保證后期倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化做到越陳越香呢? 肯定是優(yōu)質(zhì)的原料和正確的工藝,這方面就不這里展開討論。但是可以用最簡單的一點(diǎn)來解決這個(gè)問題,答案是:證據(jù),這是最直接,最容易,最公平的方法。無論是哪一種流派的理論,最后都要用事實(shí)說話,用證據(jù)證明。

對一個(gè)企業(yè)來說,最好的證據(jù)就是歷年的產(chǎn)品。古韻流香自2015年以來,在每年十月份進(jìn)行五年陳化的產(chǎn)品開倉品鑒會(huì),2017年開始,每年十月份開倉五年和十年的產(chǎn)品品鑒會(huì),這個(gè)活動(dòng)就是要真實(shí)茶品來檢驗(yàn)茶品有我們沒有做到越陳越香,也是檢驗(yàn)我們的理論體系是否準(zhǔn)確有效的最好方法,答案是肯定的。

“科學(xué)倉”的技術(shù)

1、倉儲(chǔ)陳化的生化原理。普洱茶倉儲(chǔ)陳化從根本上來說,就是一個(gè)醇化過程,跟很多其他食品,例如雪茄、白酒、葡萄酒等等基本原理相同,都是微生物的代謝活動(dòng)以及部分茶葉內(nèi)含物質(zhì)緩慢氧化反應(yīng)等一系列復(fù)雜的過程。很遺憾的是,迄今為止,各個(gè)領(lǐng)域研究對于的醇化過程,都還沒有一個(gè)清晰的、準(zhǔn)確的理論模型。所以現(xiàn)在基本上都是根據(jù)實(shí)踐中得到的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行技術(shù)指標(biāo)的控制。實(shí)際情況就是,根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)來創(chuàng)造或者控制合理的環(huán)境,達(dá)到控制微生物的活動(dòng)以及氧化反應(yīng)的目的,從而實(shí)現(xiàn)對普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)的最佳改善。

2、倉儲(chǔ)陳化的關(guān)鍵因素。普洱茶倉儲(chǔ)核心的技術(shù)控制指標(biāo)就是:溫度和濕度。不同的理論體系,不同的流派,也是因此形成了不同的技術(shù)控制指標(biāo),也因此形成了不同的風(fēng)格,包括了我們常說的廣東倉、香港倉、昆明倉等等,以及干倉濕倉等不同的概念和流派,同時(shí),這也是每一個(gè)不同流派最核心的保密技術(shù)指標(biāo)。

在此,我們總結(jié)了一個(gè)基本的規(guī)律供大家參考:

高溫高濕,產(chǎn)品轉(zhuǎn)化快速,物資分解和流失也會(huì)特別快速;

高溫低濕,產(chǎn)品呈現(xiàn)酸味方向發(fā)展現(xiàn)象;

低溫高濕,產(chǎn)品霉變的傾向;

低溫低濕,產(chǎn)品轉(zhuǎn)化緩慢,物質(zhì)保留比較好。

3、普洱茶倉儲(chǔ)陳化的不同階段。普洱茶的倉儲(chǔ)有階段性特征,可分為三個(gè)時(shí)期:轉(zhuǎn)化期、醇化期、韻化期。

轉(zhuǎn)化期 2-5年:在此階段中以微生物活動(dòng)為主導(dǎo),快速建立起后期醇化反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。經(jīng)過這個(gè)階段,新茶茶性比較烈的狀況已大有改觀,產(chǎn)品將進(jìn)入適飲期。

醇化期 5-10年:緩慢的氧化反應(yīng)為主導(dǎo)的過程,使各種風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性加強(qiáng),同時(shí)開始呈現(xiàn)出各式各樣的迷人的香型。這是時(shí)間所帶來的陳香,跟原本新茶的品種香截然不同,產(chǎn)品將進(jìn)入最佳品飲期。

韻化期 10年以上:在這個(gè)時(shí)期,每個(gè)茶品所轉(zhuǎn)化的方向和風(fēng)格已經(jīng)基本確定了,只是在各個(gè)品質(zhì)特征上會(huì)不斷的更加細(xì)化和提升,最佳品飲期能夠有多長,達(dá)到多高,取決于每一款茶自身的基礎(chǔ)條件,以及我們長期存儲(chǔ)的方式。

科學(xué)倉轉(zhuǎn)化普洱茶品不同階段滋味特征:一個(gè)原料優(yōu)質(zhì),工藝正確、再經(jīng)過科學(xué)倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶品,會(huì)呈現(xiàn)的什么樣的滋味特征呢?

我們將之廣義地概括為:

三年陳味、五年醇味、十年香味、之后韻味

下篇(科學(xué)倉的品鑒及未來

來源:古韻流香

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