普洱茶的陳化是品質(zhì)再造的過(guò)程。
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過(guò)程。我們之所以說(shuō)普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程不是簡(jiǎn)單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過(guò)程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過(guò)程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(普洱茶特殊品種----月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過(guò)程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門(mén)冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個(gè)過(guò)程中，一些微生物對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來(lái)含量較低的一部分氨基酸，如賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長(zhǎng)的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。
將普洱茶的陳化過(guò)程定性為品質(zhì)再造，是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過(guò)程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時(shí)間的推移，發(fā)酵過(guò)程的漸進(jìn)，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達(dá)干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過(guò)氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細(xì)胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過(guò)氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準(zhǔn))，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個(gè)完整的過(guò)程鏈條。
當(dāng)然，普洱茶陳化過(guò)程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個(gè)方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類(lèi)藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過(guò)程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
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