普洱茶醇化過程中物理性質(zhì)的變化

普洱茶醇化過程中物理性質(zhì)的變化

6閱讀 2023-06-30 00:52 倉儲

普洱茶最吸引人的主要就是一個“變”字,從生茶到熟茶的轉(zhuǎn)變,從新茶到老茶的轉(zhuǎn)變,不斷的變化,勾勒出了普洱茶世界豐富的圖景。

我們往往比較容易看到變的結(jié)果,例如湯色轉(zhuǎn)為橙紅,抑或是出現(xiàn)梅子香、果香、木質(zhì)香等等,但是這些味道從何而來呢?在普洱茶的內(nèi)部,究竟發(fā)生了哪些變化?

我們一起來看看。

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干物質(zhì)損耗

普洱茶在存儲的過程中,造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。普洱茶消耗氧氣,放出二氧化碳;部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣;果膠質(zhì)分解放出甲醇;某些有機酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過程。

普洱茶中的親水膠體在儲存過程中會發(fā)生分解,那些原來與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分,這時游離出來,所以儲存時普洱茶會表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象,隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn),普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解(這種現(xiàn)象在儲存成熟度差的普洱茶時,表現(xiàn)尤為顯著)。

以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。存儲時,普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲過程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。

普洱茶醇化條件越劇烈、時間越長、放出氣體越多,干物質(zhì)損耗越多;普洱茶內(nèi)有機酸含量越高,儲存時干物質(zhì)損耗量也就越大。

干物質(zhì)的損耗還與存儲條件和普洱茶的化學(xué)組成有關(guān)。

普洱茶的原料等級、含水率、包裝容積重量等不同,對干物質(zhì)損耗也有不同的影響。普洱茶等級越低,干物質(zhì)損耗越大;隨著普洱茶的含水率增高,干物質(zhì)損耗增大;普洱茶包裝容積重量越小,干物質(zhì)損耗就越多;此外,存儲時普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。

普洱茶的干物質(zhì)損耗,會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少,可以反映出普洱茶在儲存時進行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度,但并不能說明儲存方法的好壞,也就是說重量的損失不一定說明儲存的成功。

2

熱量的變化

普洱茶儲存過程中,要發(fā)生一系列的化學(xué)變化,生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物,而這些反應(yīng)都是一個放熱過程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點,室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。

普洱茶儲存時,有兩種現(xiàn)象比較普遍,即毛茶水分高,堆在倉庫里,春末夏初之際,隨著氣溫的升高茶葉包裝就會發(fā)熱;另外,在室溫25℃的儲存室里,茶中心溫度往往超過室溫5~7℃。這些現(xiàn)象都說明普洱茶在儲存過程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象,并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì),同時也產(chǎn)生了熱量。

發(fā)熱量愈大時普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理,我們可以根據(jù)中心溫度的高低,作為儲存工藝操作上的一個技術(shù)指標,以控制儲存普洱茶的變化。但是要注意,中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。

因為茶葉包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低,僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。

3

其他微量氣體的產(chǎn)生和變化

在儲存過程中,普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化,有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來,由于這個原因,在儲存過程中,可以聞到不同的氣味。儲存的最初階段,聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣;

在中間階段青雜氣明顯減輕,將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來;當聞到的是濃烈的完全不含低沸點青氣的茶香時,普洱茶香氣也達到了接近純凈的程度,其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除,這個時候基本進入了普洱茶儲存的所謂安全期,變化相對穩(wěn)定了,茶香氣顯露。

這說明普洱茶在人工儲存的不同階段所散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實和規(guī)律,可以把它作為判斷儲存程度的一項內(nèi)容。

4

PH值的變化

普洱茶在存儲過程中,PH值的變化有一定的規(guī)律性,但變化不大。一般情況下,經(jīng)過存儲后的普洱茶,PH值呈減小趨勢。

5

拉力彈性和吸濕能力的變化

在正常溫度濕度條件下,普洱茶從周圍空氣中吸收水的能力(吸濕率)和葉片組織的機械性能如拉力、彈性等都會發(fā)生一定程度的變化。

普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量,在儲存中,普洱茶吸濕能力有所降低。不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低4.75%~19.02%,在一定的含水率內(nèi),普洱茶拉力隨含水率提高而增強,但進一步提高含水率時,其強度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化,如吸濕能力特別強,則有可能造成異變的結(jié)果。

不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產(chǎn)生不同的影響,如遭遇高溫儲存時,如果普洱茶含水量不足,則普洱茶彈性大幅降低,干物質(zhì)損耗加大。

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灰分的變化

普洱茶經(jīng)儲存后,其內(nèi)含的化學(xué)成分有變化,因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定,其含氯量有微量減少,所以儲存對普洱茶的浸出物來說,有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物,如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì),儲存后上述物質(zhì)會有消失及轉(zhuǎn)化。

7

顏色的變化

普洱茶經(jīng)過儲存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯,而棕色化反應(yīng)被認為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過程。儲存過程中的棕色化反應(yīng)機制,目前基本上已知有兩種類型的機制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用。

羥基反應(yīng)(美拉德反應(yīng)),它是一個復(fù)雜而相當難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng),反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì),對普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用;

其次為焦糖化反應(yīng),即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化,經(jīng)過一系列反應(yīng),生成呋喃類香味物質(zhì),產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味,在外觀上反映出葉色變深,經(jīng)過棕色化反應(yīng)后,顏色呈棕黃、棕紅和褐色,這三種顏色對內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。

各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同,在同樣儲存條件下,普洱茶葉片柔軟、組織細致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶,水分高的比水分低的,儲存溫度高的比儲存溫度低的,儲存時間長的比儲存時間短的棕色化反應(yīng)要快得多。

儲存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好,它的香氣特別明顯,普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進。

原文刊載《普洱》雜志

作者丨周云川

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