“越陳越香”是普洱茶的核心價(jià)值，也是行業(yè)的共識(shí)，更是普洱茶能夠在這十多年來(lái)快速崛起的主要原因。為了揭開普洱茶“越陳越香”的奧秘，產(chǎn)學(xué)研各界都在不斷做探索研究和實(shí)踐方面的工作，現(xiàn)在基本歸納出了“越陳越香”三個(gè)最重要的因素：原料是基礎(chǔ)；工藝是關(guān)鍵；倉(cāng)儲(chǔ)是保障。
在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，因?yàn)楣艠洳璧臒岢?，多?shù)人關(guān)注的重心是在原料和工藝上。相比之前，我覺(jué)得這是行業(yè)很大的進(jìn)步，也正是這一大進(jìn)步，基本上完成了前面最關(guān)鍵的兩步，大大地增強(qiáng)普洱茶“越陳越香”的可行性，剩下的就是倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化。
近些年來(lái)，越來(lái)越多的人把注意力轉(zhuǎn)移到倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化上。如果我們把眼光放到跟普洱茶具備同樣“越陳越香”特點(diǎn)的一些食品領(lǐng)域里，如雪茄、威士忌、葡萄酒和中國(guó)的高端白酒，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些行業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中都有關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和體系，有的企業(yè)在行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)上形成了自己更高的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。換句話說(shuō)，他們?cè)缫寻褌}(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化作為產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的一部分。
反觀我們普洱茶行業(yè)的現(xiàn)狀，大部分情況是生產(chǎn)廠商把生茶和新茶簡(jiǎn)單直接地銷售給了我們的消費(fèi)者，同時(shí)把產(chǎn)品后期轉(zhuǎn)化的工作和責(zé)任轉(zhuǎn)交給了中間商或消費(fèi)者。而作為中間商和消費(fèi)者，在沒(méi)有足夠的倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化條件（軟、硬件）的情況下，可能會(huì)有較大的風(fēng)險(xiǎn)。所以我們需要為普洱茶的愛(ài)好者提供一套科學(xué)的、系統(tǒng)的理論、邏輯和方法。
正是這一個(gè)背景下，我們提出了科學(xué)倉(cāng)的概念，目的僅僅是為了拋磚引玉，希望能推動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化成為普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分，并促進(jìn)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范早日形成，一起為普洱茶行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展努力。
熟茶作為快速渥堆發(fā)酵的茶品，快速銷售與消費(fèi)，對(duì)于普洱茶的推廣和普及有著很重要的作用。但是熟茶因?yàn)楣に嚥煌且钥煜?、現(xiàn)喝為目的，不屬于經(jīng)典的收藏范疇，所以這里我們提出的科學(xué)倉(cāng)，主要針對(duì)生茶。
科學(xué)倉(cāng)的定義
我們提出科學(xué)倉(cāng)這個(gè)概念，并不是指一種設(shè)備，一個(gè)場(chǎng)所或者一個(gè)指標(biāo)，因?yàn)檫@些東西都是階段性發(fā)展的成果，都會(huì)隨著不斷的研究和發(fā)展所改變。它也許是對(duì)普洱茶“格物致知”的一個(gè)方法論。
如果給科學(xué)倉(cāng)做一個(gè)定義，那么科學(xué)倉(cāng)就是符合科學(xué)精神進(jìn)行相關(guān)的研究和實(shí)證的倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)；這里面最核心的是科學(xué)精神和科學(xué)體系。科學(xué)精神的核心的價(jià)值是：真實(shí)性、邏輯性、實(shí)證性、創(chuàng)新性?？茖W(xué)倉(cāng)從技術(shù)上來(lái)說(shuō)是一個(gè)體系，作為一個(gè)體系，無(wú)論是理論、技術(shù)、硬件，都是體系里缺一不可的。所以我們認(rèn)為科學(xué)倉(cāng)系統(tǒng)包含了：第一，理論體系；第二，實(shí)證體系；第三，服務(wù)體系；第四，評(píng)價(jià)體系。
科學(xué)永遠(yuǎn)都是在發(fā)展的過(guò)程中，我們現(xiàn)在的普洱茶科研還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，但我們相信大家都能夠本著科學(xué)精神這樣去做，這樣才會(huì)讓更多消費(fèi)者相信普洱茶的越陳越香是科學(xué)的、可期待的。希望普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的相關(guān)科研工作盡早建立理論、模型、邏輯、方法和數(shù)據(jù)庫(kù)。
科學(xué)倉(cāng)的目標(biāo)
第一，消費(fèi)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。就是經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，品質(zhì)有明顯的提升，適口性得到明顯的增強(qiáng)，從而促進(jìn)消費(fèi)。
第二，生產(chǎn)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。就是普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分，具備可操作性、可復(fù)制性、可預(yù)見(jiàn)性，對(duì)普洱茶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)具有指導(dǎo)和幫助功能。
第三，商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。主要是安全性和經(jīng)濟(jì)性。當(dāng)然，待倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的茶品必須具備品質(zhì)性、稀缺性、追溯性等基本特征。
總之，科學(xué)倉(cāng)的目的就是利用倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化這一科學(xué)和經(jīng)濟(jì)兼?zhèn)涞纳a(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)茶品品質(zhì)最大化的提升直到“越陳越香”。
科學(xué)倉(cāng)的前提
前面提到普洱茶越陳越香的三大要素是原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。也就是說(shuō)，倉(cāng)儲(chǔ)作為最后的一個(gè)環(huán)節(jié)，如果脫離前面的原料和工藝，來(lái)談倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化和“越陳越香”，只會(huì)空談?wù)`業(yè)。
究竟是什么樣的原料和的工藝，才能保證后期倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化做到越陳越香呢?肯定是優(yōu)質(zhì)的原料和正確的工藝，這方面就不在這里展開討論。但是可以用最簡(jiǎn)單的一點(diǎn)來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題，答案是：證據(jù)，這是最直接，最容易，最公平的方法。無(wú)論是哪一種流派的理論，最后都要用事實(shí)說(shuō)話，用證據(jù)證明。
對(duì)一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，最好的證據(jù)就是歷年的產(chǎn)品。古韻流香自2015年以來(lái)，在每年十月份進(jìn)行五年陳化的產(chǎn)品開倉(cāng)品鑒會(huì)，2017年開始，每年十月份開倉(cāng)五年和十年的產(chǎn)品品鑒會(huì)，這個(gè)活動(dòng)就是要用真實(shí)的茶品來(lái)檢驗(yàn)我們的茶品有沒(méi)有做到越陳越香，也是檢驗(yàn)我們的理論體系是否準(zhǔn)確有效的最好方法，答案是肯定的。
科學(xué)倉(cāng)的技術(shù)
1、倉(cāng)儲(chǔ)陳化的生化原理
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化從根本上來(lái)說(shuō)，主要就是一個(gè)醇化（自然發(fā)酵）過(guò)程，跟很多其他食品例如雪茄、白酒、葡萄酒等等，基本原理是一樣的，都是微生物的代謝活動(dòng)以及一些物質(zhì)的緩慢氧化反應(yīng)等一系列復(fù)雜的過(guò)程。很遺憾的是，迄今為止，各個(gè)領(lǐng)域研究對(duì)于醇化過(guò)程，都還沒(méi)有一個(gè)清晰的、準(zhǔn)確的理論模型；所以實(shí)踐運(yùn)用中大多用以經(jīng)驗(yàn)為主的技術(shù)指標(biāo)控制。普洱茶行業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化實(shí)際狀況是，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)來(lái)創(chuàng)造或者控制合理的環(huán)境，以達(dá)到控制微生物的活動(dòng)以及氧化反應(yīng)的過(guò)程，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)的最佳改善。
2、倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化關(guān)鍵因素是溫度和濕度，這已是最基本的共識(shí)。不同流派、不同的理論形成了不同的技術(shù)控制指標(biāo)，也因此形成了不同的茶品風(fēng)格。例如按區(qū)域分類的廣東倉(cāng)、香港倉(cāng)，昆明倉(cāng)等等，按環(huán)境干濕度分類的干倉(cāng)、濕倉(cāng)等等。百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，都在推動(dòng)這一工藝技術(shù)的發(fā)展。
我們通過(guò)實(shí)踐，有了一些簡(jiǎn)單的規(guī)律，供大家參考和批判！
高溫高濕：產(chǎn)品轉(zhuǎn)化快速，風(fēng)味物質(zhì)分解和流失也特別快速；
高溫低濕：產(chǎn)品呈現(xiàn)酸味方向發(fā)展現(xiàn)象；
低溫高濕：產(chǎn)品有霉變的傾向；
低溫低濕：產(chǎn)品轉(zhuǎn)化緩慢，物質(zhì)保留比較好。
3、普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的不同階段變化特征
普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)有階段性特征，按我們得到的經(jīng)驗(yàn)可分為三個(gè)時(shí)期：轉(zhuǎn)化期，醇化期，韻化期。
轉(zhuǎn)化期：2~5年，通過(guò)微生物活動(dòng)為主導(dǎo)，快速建立起后期醇化（自然發(fā)酵）反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)這個(gè)階段，新茶茶性比較烈的狀況此時(shí)已大有改觀，產(chǎn)品將進(jìn)入適飲期。
醇化期：5~10年，緩慢的氧化反應(yīng)為主導(dǎo)的過(guò)程，使各種風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性加強(qiáng)，同時(shí)開始呈現(xiàn)出各式各樣的迷人的香型，這是時(shí)間所帶來(lái)的陳香，和原本新茶的品種香是截然不同的，產(chǎn)品將進(jìn)入最佳品飲期。
韻化期：10年以上，在這個(gè)時(shí)期，每個(gè)茶品所轉(zhuǎn)化的方向和風(fēng)格已經(jīng)基本確定了，只是在各個(gè)品質(zhì)特征上會(huì)不斷更加細(xì)化和提升，最佳品飲期能夠有多長(zhǎng)，達(dá)到多高，將取決于每一款茶自身的基礎(chǔ)條件，以及我們長(zhǎng)期存儲(chǔ)的方式。
科學(xué)倉(cāng)轉(zhuǎn)化普洱茶品不同階段滋味特征：一個(gè)原料優(yōu)質(zhì)，工藝正確，再經(jīng)過(guò)科學(xué)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶品，會(huì)呈現(xiàn)什么樣的滋味特征呢？我們將之廣義地概括為：三年陳味，五年醇味，十年香味，之后韻味……
本文節(jié)選自《越陳越香是建立在科學(xué)倉(cāng)儲(chǔ)之上的》
作者丨申健
供圖丨古韻流香
原文刊載《普洱》雜志2020年10月刊
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