剛開始的新熟茶，以勐海發(fā)酵為例，多數(shù)帶著一些堆味，雜味。畢竟它在堆中幾十天時(shí)間。但是放兩年的新熟茶，基本上已經(jīng)褪堆味不少，取而代之，出了一點(diǎn)陳香（但是注意不是沉香），陳香這時(shí)候是從掛杯的粘合度上可以表現(xiàn)出來，而原來新茶期，這個(gè)香氣是帶著水味的，含混不清的狀態(tài)。
然后是厚度，好的熟茶一上來就有厚度的，但是新茶期，它還是被剛才那個(gè)水汽干擾，厚度不集聚，顯得分層而寡淡些。兩年左右過去后，厚度就被釋放，喝著黏口壓舌。
普洱茶熟茶的內(nèi)質(zhì)深度
甘味變化，新熟茶的甘甜不會(huì)很直接，也就是說直甜會(huì)有。而下喉的存留感不突出。如果是兩年三年的熟茶，甘味出不來，就基本上被封頂上限了。而從一個(gè)新熟茶就開始，偶爾階段看變化，無疑是可以提供一些識(shí)茶技術(shù)的提升。
普洱熟茶的轉(zhuǎn)化空間由什么因素決定？
要確定一款茶后期是否有轉(zhuǎn)化空間，茶葉原料好是首位，其次則要求它的發(fā)酵工藝必須是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹：沃^嚴(yán)謹(jǐn)？一是科學(xué)化的流程，二是事無巨細(xì)的溫濕度把控。
選地
目前大多數(shù)傳統(tǒng)茶企的發(fā)酵房還在堅(jiān)持著科學(xué)的養(yǎng)地策略，要在水泥地鋪灑上大約1厘米的茶碎與茶沫，并不斷灑水保持地面濕潤(rùn)，反復(fù)數(shù)天，直到茶味滲透進(jìn)地面才成為一塊合格的“熟地”，才能保證發(fā)酵出的茶葉不帶一點(diǎn)異味。不過，目前也有新興的企業(yè)會(huì)選擇特制的打孔的透氣夾層不銹鋼板作為發(fā)酵臺(tái)，簡(jiǎn)言之，干凈無異味的發(fā)酵場(chǎng)所是成功的第一步。
堆茶環(huán)節(jié)
不管是幾十公斤的小堆或是十多噸的大堆，我們都要遵循均勻且易翻堆的原則。堆面要平坦，堆子要蓬松，厚度盡量不要超過七十公分。
控溫與控濕
發(fā)酵需要一個(gè)比較濕熱的環(huán)境，其熱量來源為微生物的呼吸代謝作用，前期依靠的菌種是以對(duì)人無害的黑曲霉為主。給堆子補(bǔ)水的手段便是間隔性的噴水，這是一件需要經(jīng)驗(yàn)的細(xì)活，簡(jiǎn)單的說是嫩茶灑水少，老茶灑水多，真正操作起來門道多得說不完。茶堆灑水后需要蓋上發(fā)酵布令其溫度上升，不定期進(jìn)行翻堆處理，目的主要還是為了降溫透氣，避免燒堆的情況發(fā)生，也防止茶堆過緊過實(shí)，不利于后期養(yǎng)茶。
干燥、養(yǎng)茶、選料
當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到一定的程度則要開溝，增加茶葉與空氣的接觸面積，不斷讓茶葉冷卻并干燥。無需烘曬的輔助，只是任其慢慢轉(zhuǎn)化，養(yǎng)出更平和的性質(zhì)。接下來還要用機(jī)器外加手工的方式挑出不同等級(jí)的料子，制成不同等級(jí)的熟餅。
就像釀酒一樣，當(dāng)一系列的操作科學(xué)有序的完成，我們便得到一款標(biāo)準(zhǔn)的普洱熟茶。這樣的熟茶它的后期轉(zhuǎn)化空間依然非常巨大，因?yàn)榇藭r(shí)它的發(fā)酵程度大約在7成左右，香氣有糖甜味，也會(huì)有淡淡的焦香味。但此時(shí)還未必是它最美好的時(shí)刻，因?yàn)閯偘l(fā)酵的熟茶湯質(zhì)偏酸，口感的和諧度還稍稍欠缺，有的還帶著較濃的倉味，湯質(zhì)也比較渾濁。IMG_5725_副本.jpg在存放以后，普洱熟茶歷經(jīng)進(jìn)一步的打磨，真正的香醇本色開始顯現(xiàn)。茶葉中的茶紅素被進(jìn)一步氧化為茶褐素，湯色更為紅濃漂亮，溫暖可人。此時(shí)你一定會(huì)感嘆，這才是熟茶真正的品質(zhì)巔峰嘛。
