3月1日，由中國茶葉學會于2023年11月11日發(fā)布的現(xiàn)制茶飲料系列標準《現(xiàn)制茶飲料術語分類基本要求》（T/CTSS75—2023）、《現(xiàn)制茶飲料茶葉原料》（T/CTSS76—2023）、《現(xiàn)制茶飲料制作規(guī)范》（T/CTSS77—2023）今日正式實施，該系列標準規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料的術語、分類、基本要求、鮮葉原料、制作規(guī)范等，適用于現(xiàn)制茶飲料的加工。
1標準制定的背景
現(xiàn)制茶飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及存在的問題
現(xiàn)制茶飲料經(jīng)過十年的穩(wěn)定發(fā)展，如今已經(jīng)進入充分競爭時代，消費市場規(guī)模也從2018年的500多億元，達到2023年的1400億元左右，門店總數(shù)突破50萬家，年復合增長率超過20%。近年來現(xiàn)制茶飲料在品牌發(fā)展、產(chǎn)品創(chuàng)新、運營迭代和供應鏈上不斷完善，但卻存在茶葉原料應用受限、加工制作規(guī)范缺失、產(chǎn)品混雜等現(xiàn)象，亟待標準規(guī)范。
現(xiàn)制茶飲標準化現(xiàn)狀
現(xiàn)制茶飲料一直以來沒有良好的標準規(guī)范，過去主要參考國家標準《茶飲料》（GB/T21733—2008）的規(guī)定，但是該標準的適用范圍是預包裝茶飲料，不適用于現(xiàn)制茶飲料。2021年5月海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會發(fā)布《茶類飲料系列團體標準》；2021年9月中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布《現(xiàn)制茶飲術語與分類》團體標準，現(xiàn)制飲料行業(yè)的標準化進程逐步加快，但是仍然缺乏系統(tǒng)的、較完善的、準確的、適用于整個行業(yè)的標準。
2標準實施的目的和意義
《現(xiàn)制茶飲料》系列團體標準的實施，不僅對產(chǎn)品術語、分類及制作過程進行必要的技術要求，而且還對茶葉原料進行規(guī)范，打通了上游原料生產(chǎn)和下游市場需求的瓶頸，可以促進現(xiàn)制茶飲料行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
3標準的特色與創(chuàng)新點
標準將現(xiàn)制茶飲料區(qū)別于傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)和工業(yè)茶飲料，根據(jù)現(xiàn)制茶飲料“茶葉”“現(xiàn)制”“飲料”3個屬性制定《現(xiàn)制茶飲料》系列標準。解決了傳統(tǒng)茶標準在產(chǎn)品分類、輔料添加等的限制，彌補了餐飲規(guī)范上缺失茶飲料特性的針對性和工業(yè)飲料標準對風味品質(zhì)、食品安全等要求不同的缺陷。
4標準主要內(nèi)容解讀
《現(xiàn)制茶飲料術語分類基本要求》（T/CTSS75—2023）
1.標準主要內(nèi)容概述
本文件規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料的術語、分類和基本要求。
2.現(xiàn)制茶飲料有哪些類別？
現(xiàn)制茶飲料指以茶葉、超微茶粉（抹茶）、速溶茶粉、茶濃縮汁等原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提、添加或溶解獲得的茶湯，添加或不添加水果及其制品、蔬菜及其制品、乳及其制品或其他食品，經(jīng)現(xiàn)場加工調(diào)制而成的即飲飲品。
現(xiàn)制茶飲料分為現(xiàn)制奶茶飲料、現(xiàn)制果蔬茶飲料、現(xiàn)制原味茶飲料和其他現(xiàn)制茶飲料。
3.關于標準的基本要求，有什么需要特別說明的內(nèi)容？
目前新式茶飲品類眾多、產(chǎn)品迭代快，很多產(chǎn)品中不含茶葉原料，為了進一步規(guī)范現(xiàn)制茶飲料，本標準對現(xiàn)制茶飲料產(chǎn)品中茶多酚和咖啡因提出基本要求，若達不到標準的要求，則不宜標識為現(xiàn)制茶飲料。
4.與GB21733相比，T/CTSS75的基本要求有何不同？
GB21733—2008是對不同茶葉原料制成的茶飲料產(chǎn)品理化指標進行詳細分類規(guī)定，T/CTSS75—2023規(guī)范了現(xiàn)制原味茶飲料和其他類別現(xiàn)制茶飲料（包含現(xiàn)制果蔬茶飲料、現(xiàn)制奶茶飲料和其他現(xiàn)制茶飲料）的理化指標含量；標準中茶多酚、咖啡因指標分別參照GB21733—2008中茶飲料和調(diào)味茶飲料中的最低標準；規(guī)范了現(xiàn)制鮮乳茶飲料中蛋白質(zhì)含量≥1.0g/100g，現(xiàn)制新鮮果蔬茶飲料中果蔬汁含量≥10%，均高于GB21733—2008中含奶調(diào)味茶飲料和果汁調(diào)味茶飲料中的規(guī)定。
5.標準規(guī)定產(chǎn)品應對哪些內(nèi)容進行標識，標識時應注意什么？
標識內(nèi)容包括但不限于：產(chǎn)品名稱、店名、加糖量、加冰量、制作時間、飲（食）用建議等，包裝上應標識致敏性物質(zhì)提示等信息。
《現(xiàn)制茶飲料茶葉原料》（T/CTSS76—2023）
1.標準主要內(nèi)容概述
本文件規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料茶葉原料的術語、定義、分類、基本要求、檢驗方法、標簽、包裝、貯存及保質(zhì)期要求。
2.現(xiàn)制茶飲料的原料有哪些類別，有什么內(nèi)容值得關注
現(xiàn)制茶飲料的茶葉原料包括原味茶原料和調(diào)味茶原料。標準特別指出原味茶原料允許多個茶類拼配。調(diào)味茶原料可適量使用食品添加劑或藥食同源、新食品原料（新資源食品）等植物原料或其萃取液加工。
標準根據(jù)原味茶原料和調(diào)味茶原料對水分、水浸出物、保質(zhì)期制定了規(guī)范。
《現(xiàn)制茶飲料制作規(guī)范》（T/CTSS77—2023）
1.標準主要內(nèi)容概述
本文件規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料的加工經(jīng)營場所及設備設施、操作人員要求、原輔料要求、關鍵質(zhì)控點、食品添加劑管理、工具和容器清潔、標識、包裝、貯存、記錄和文件管理、追溯與召回、消費提示。
2.標準規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料中的哪些關鍵控制點？
標準對原輔料的驗收及使用規(guī)范，果蔬的切分、榨汁和磨漿，茶湯的制備、調(diào)配等進行嚴格規(guī)范。
3.標準中有哪些關鍵質(zhì)控點有明確的時間規(guī)定，為什么？
標準規(guī)定切分后的蔬菜和水果宜在6h內(nèi)使用完；已制備茶湯宜在4h內(nèi)使用完；制作12h后未銷售的現(xiàn)制茶飲料必須銷毀。
根據(jù)對門店的調(diào)研、產(chǎn)品抽檢的結果，以及對茶湯、切分后果蔬、存放一定時間后的現(xiàn)制茶飲料產(chǎn)品進行主要風味成分和微生物檢測，發(fā)現(xiàn)若未對上述關鍵質(zhì)控點進行時間限制，會存在一定食品安全風險問題，所以標準對清洗、切分后的果蔬、制備的茶湯和制作完成的產(chǎn)品等提出建議時間值。
4.標準規(guī)定現(xiàn)制茶飲料應該做哪些消費提示，為什么？
包裝上宜標示茶多酚含量和咖啡因日攝入限量；宜對特殊原料進行消費提示，如過敏原信息、防燙、防噎、限時飲用等。目的是對一些特殊體質(zhì)消費群體進行保護，倡導合理、健康消費。
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