隨著我國城鎮(zhèn)化程度的日趨完善，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的勞動(dòng)力短缺問題日益凸顯。茶葉生產(chǎn)同樣面臨人力不足的窘?jīng)r，越來越多的高山茶園缺乏管理，直至荒蕪，因此逐步衍生出荒野茶的品類。高山茶葉原料品質(zhì)優(yōu)良，素有“高山云霧出好茶”的說法，如能合理開發(fā)利用，將有效提高茶企和茶農(nóng)的收益。白茶工藝簡單，原料選擇多樣，所需勞動(dòng)強(qiáng)度較低，在解決高山茶葉利用問題上具有優(yōu)勢(shì)。前人對(duì)比多個(gè)浙江省主栽品種，發(fā)現(xiàn)浙農(nóng)113品種可用于開發(fā)浙江省特色白茶新產(chǎn)品。因此，研究選擇荒野茶原料以及浙農(nóng)113和群體種原料作為高山常規(guī)茶園代表開展研究。將高山常規(guī)茶園和荒野茶園中不同的茶葉原料加工白茶，采用感官審評(píng)和理化分析等手段比較不同原料所制白茶的品質(zhì)差異，通過對(duì)比不同干燥工藝對(duì)白茶品質(zhì)的影響，探究高山白茶的原料選擇和加工方式，為提升茶葉品質(zhì)和高山茶利用率提供依據(jù)。
01
試驗(yàn)方法
1、茶葉原料
研究選用浙江省金華市不同地區(qū)的高山茶鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉，由浙江省武義縣湯記高山茶有限公司提供。采摘時(shí)間為2022年5月4日~6日。
4個(gè)茶葉原料分別是荒野茶1號(hào)(來自金東區(qū)六角尖)、荒野茶2號(hào)(來自武義縣烏門村)、群體種和浙農(nóng)113(來自武義縣安鳳村常規(guī)茶園)，鮮葉均采于海拔700 m以上的山區(qū)茶園。
文中所述常規(guī)茶園指人工參與日常管理的茶園，包括樹冠修剪、肥水管理等過程;荒野茶園則日常無人管理。
2、工藝處理
不同原料白茶加工方式：鮮葉采摘后，自然萎凋48 h后打堆，日曬到足干。
不同工藝白茶加工方式：鮮葉采摘后，自然萎凋48 h后打堆，采用不同的參數(shù)和方式干燥，分別是日曬3 h、日曬5 h、日曬7 h和烘箱50 ℃烘3 h。
02
結(jié)果與分析
1、不同原料所制白茶品質(zhì)分析
(1)不同原料所制白茶感官審評(píng)結(jié)果
研究選擇高山地區(qū)常規(guī)茶園和荒野茶的不同原料制作白茶，樣品感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。
外形上，茶樣呈花朵形，芽葉連枝，帶莖?；蚨嗲o梗。不同樣品干茶色澤不盡相同，荒野茶1號(hào)呈花褐色，荒野茶2號(hào)綠褐稍花，群體種呈綠稍花，浙農(nóng)113呈青綠色。
湯色上，荒野茶2號(hào)和浙農(nóng)113表現(xiàn)突出，湯色杏黃且明亮。
香氣上，所有樣品均呈現(xiàn)出甜果香，其中兩份荒野茶樣品甜果香濃郁，得分較高。
滋味上，荒野茶表現(xiàn)為較甘醇，群體種和浙農(nóng)113表現(xiàn)為甘純，常規(guī)茶園原料得分較高。
上述結(jié)果發(fā)現(xiàn)，荒野茶在香氣上得分較高，均呈現(xiàn)濃郁的甜果香氣。
(2)不同原料所制白茶咖啡堿含量比較
茶葉中生物堿含量最多的是咖啡堿，是茶葉重要的呈味物質(zhì)。樣品中咖啡堿檢測結(jié)果如圖1，其含量范圍在26.26~29.39 mg/g之間。4個(gè)樣品中，浙農(nóng)113的咖啡堿含量最高，為29.39 mg/g，顯著高于其他樣品;荒野茶2號(hào)樣品的咖啡堿含量最低，為26.26 mg/g，顯著低于常規(guī)茶園樣品。
(3)不同原料所制白茶兒茶素組分與沒食子酸含量
如表2所示，各樣品的茶多酚含量在16.25%~18.20%之間，浙農(nóng)113的茶多酚含量顯著高于其他樣品。不同原料白茶茶多酚含量總體不高，對(duì)茶湯滋味形成具有積極作用。
各樣品兒茶素組分與沒食子酸含量如表3所示。白茶樣品中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，其中EGCG含量最高。結(jié)果顯示，EGCG含量范圍在34.25~60.00 mg/g之間。其中，浙農(nóng)113的含量最高，顯著高于其他樣品。簡單兒茶素中，EGC含量最高，范圍在3.30~13.89 mg/g之間，浙農(nóng)113的含量最高，群體種次之，荒野茶1號(hào)含量最低。此外，GA含量范圍在0.49~1.22 mg/g之間，荒野茶1號(hào)樣品含量最高，浙農(nóng)113含量最低。有研究表明，低濃度沒食子酸可增強(qiáng)茶湯中的鮮味，可能有利于浙農(nóng)113所制白茶形成較甘和的滋味。
(4)不同原料所制白茶氨基酸組分含量
如表2所示，各樣品氨基酸總量在3.71%~4.22%之間。試驗(yàn)白茶樣品中共檢測到19種氨基酸，各組分含量如表4所示。茶氨酸的含量最高，含量范圍為5.71~11.09 mg/g，常規(guī)茶園樣品含量顯著高于荒野茶樣品。茶葉中鮮味主要來源于天門冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、谷氨酰胺(Gln)和茶氨酸(Thea)。浙農(nóng)113的天門冬氨酸和谷氨酰胺含量最高，顯著高于荒野茶樣品。群體種樣品的茶氨酸中含量較高，與浙農(nóng)113的含量無顯著差異，但其天冬氨酸的含量為最低，顯著低于其他各樣品。
2、不同干燥工藝所制白茶品質(zhì)分析
(1)不同干燥工藝白茶感官審評(píng)結(jié)果
將萎凋適度的4種不同原料的茶葉進(jìn)行混合，采取不同的方式和參數(shù)進(jìn)行干燥，所得樣品的感官審評(píng)結(jié)果如表5所示。各樣品在外形、湯色、葉底上差異較小。由綜合評(píng)分可知，曬5 h的樣品得分最高，品質(zhì)表現(xiàn)為湯色黃明亮，在香氣和滋味兩方面表現(xiàn)突出，甜果香濃郁，滋味較甘醇、微澀。
根據(jù)感官審評(píng)的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，曬5 h的樣品無青味、悶味和酸味，烘3 h的樣品微悶，曬3 h和7 h的樣品微酸，可能與干燥過程中的含水量控制有關(guān)。曬7 h的樣品雖日曬時(shí)間較長，但在收樣時(shí)面臨下午陽光減弱，空氣水分上升等問題，可能導(dǎo)致樣品回潮，從而影響成茶品質(zhì)。
(2)不同干燥工藝白茶理化成分分析
為了比較不同干燥工藝帶來的品質(zhì)差異，對(duì)其理化成分進(jìn)行檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雖然曬5 h處理的樣品感官審評(píng)得分最高，但各樣品生化指標(biāo)并無顯著差異，4個(gè)樣品的茶多酚含量在17.71%~17.87%之間，氨基酸含量在4.20%~4.92%之間(表6)，咖啡堿含量范圍在35.36~35.76 mg/g之間(圖 2)，沒食子酸的含量范圍為0.99~1.04 mg/g，EGCG的含量范圍為49.17~50.11，簡單兒茶素中，EGC占比最大，含量范圍在7.41~8.01 mg/g之間(表7)。茶氨酸的含量范圍為10.05~10.66 mg/g(表8)。不同干燥處理對(duì)白茶理化成分的影響并沒有顯著性差異。
03
討論
工藝流程簡單，對(duì)設(shè)備要求相對(duì)較低，是茶葉生產(chǎn)模式向輕簡化、省力化方向發(fā)展的有力抓手。由于山區(qū)勞動(dòng)力成本的增加，部分優(yōu)質(zhì)茶園基礎(chǔ)設(shè)施落后，采摘管理成本升高，逐漸出現(xiàn)茶園拋荒的現(xiàn)象，進(jìn)而形成一定的荒野茶資源。近年來，消費(fèi)者對(duì)原生態(tài)產(chǎn)品的追求也促進(jìn)了“荒野茶”產(chǎn)品的開發(fā)。研究針對(duì)不同產(chǎn)區(qū)茶葉特點(diǎn)，從原料選擇和加工參數(shù)兩方面，探討山區(qū)白茶加工工藝，探究“荒野”白茶的品質(zhì)形成。
茶葉中的呈味物質(zhì)可分為鮮味物質(zhì)、甜味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酸味物質(zhì)和澀味物質(zhì)。一般認(rèn)為，在白茶加工過程中，游離氨基酸、核苷酸等鮮味物質(zhì)含量升高。作為咖啡堿合成前體的核苷和核苷酸增高，增加了咖啡堿的含量。萎凋過程中茶多酚被氧化，干燥過程中兒茶素發(fā)生異構(gòu)或水解反應(yīng)，從而減少澀味物質(zhì)的含量。
1、原料選擇：荒野茶、常規(guī)茶
研究通過對(duì)不同原料白茶理化成分的分析發(fā)現(xiàn)，荒野茶的各項(xiàng)生化成分含量較低，浙農(nóng)113和群體種的生化成分含量相對(duì)較高。其中，浙農(nóng)113的咖啡堿含量和EGCG含量最高，群體種的茶氨酸含量最高。浙農(nóng)113茶多酚總量18.12%，EGCG含量60.00 mg/g顯著高于群體種和荒野茶，這可能是導(dǎo)致其滋味微澀的原因?；囊安?號(hào)樣品的EGCG含量較低也表現(xiàn)出澀味，且微有青味，可能是萎凋過程稍有不足，影響鮮味物質(zhì)、甜味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，且其各理化成分含量較低，使得澀味更顯。
通過對(duì)不同原料加工白茶的感官審評(píng)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，4種原料所制白茶的綜合評(píng)分相當(dāng)，其中群體種評(píng)分最高，荒野茶1號(hào)得分次之?；囊安柙谙銡馍媳憩F(xiàn)較好，群體種和浙農(nóng)113在滋味上表現(xiàn)較好。雖然荒野茶內(nèi)含成分含量較低，但感官品質(zhì)并不弱于其他原料所制白茶。浙農(nóng)113和群體種均來自人工管理的茶園，根據(jù)茶樹的生長周期進(jìn)行修剪和施肥，使原料內(nèi)含物質(zhì)豐富，白茶成品滋味甘純?；囊安锜o人工施肥，所以茶樹肥料攝入量少，導(dǎo)致內(nèi)含成分含量較低。但感官審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過加工，荒野茶原料與常規(guī)茶園原料品質(zhì)差異不大，而且香氣得分較高，說明山區(qū)荒野茶也是白茶加工的優(yōu)質(zhì)原料之一。
感官審評(píng)主要通過審評(píng)人員的視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等辨別的能力，對(duì)茶葉的品質(zhì)進(jìn)行全方面的、直觀的判斷。感官審評(píng)的結(jié)果可在一定程度上反應(yīng)茶葉的理化成分，但環(huán)境、設(shè)備、方法等也是影響感官審評(píng)的因素。這可能是造成荒野茶原料與常規(guī)茶園原料所制白茶感官審評(píng)結(jié)果差異不大的原因。
2、加工工藝：日曬、烘干
加工工藝也是影響白茶品質(zhì)的重要因素。首先，鮮葉經(jīng)過萎凋逐漸失水，多酚類物質(zhì)隨著酶促反應(yīng)逐漸減少，氨基酸和可溶性糖含量增加。萎凋適度后進(jìn)行干燥，在干燥過程中白茶的內(nèi)含成分繼續(xù)轉(zhuǎn)化，香氣進(jìn)一步提升。通過干燥降低含水量，防止非酶促氧化，有利于白茶品質(zhì)保持。有研究表明，在干燥過程中，兒茶素含量變化顯著，EGCG和GC減少最多，從而降低茶湯苦澀味。生物堿受溫度影響較少，游離氨基酸總量也會(huì)隨溫度的升高而降低。
實(shí)驗(yàn)在保證成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)上，選擇曬干和烘箱低溫烘干兩種方式進(jìn)行干燥，以期建立更省力的加工流程。感官審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各個(gè)樣品在外觀色澤和滋味方面的表現(xiàn)相對(duì)一致，潛在原因?yàn)楦稍餃囟炔桓撸姨幚黹g溫差較小有關(guān)，較低的溫度對(duì)葉片中葉綠素的影響較小，使葉片呈現(xiàn)綠褐的色澤。對(duì)比曬干的三個(gè)處理(曬3 h、曬5 h、曬7 h)發(fā)現(xiàn)，曬5 h綜合得分87.1分，其香氣和滋味評(píng)分都高于其他處理。烘箱低溫烘3 h的樣品綜合得分86.6分，滋味和香氣評(píng)分略低于曬5 h樣品。相比之下，自然曬干易受環(huán)境影響，需要較長的時(shí)間完成內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，但工藝參數(shù)得當(dāng)亦可制成品質(zhì)優(yōu)異的白茶成品。通過對(duì)各干燥處理樣品的理化成分展開分析發(fā)現(xiàn)，樣本間無顯著性差異。此實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在干燥溫度差異不大的條件下，僅通過延長干燥時(shí)間或改變干燥方式，對(duì)白茶成品的理化成分含量影響較小。
研究為山區(qū)茶葉資源的利用和白茶品質(zhì)提升提供了技術(shù)參考。研究結(jié)果表明荒野茶與常規(guī)茶園所制高山白茶品質(zhì)相當(dāng)，為高山加工原料選擇提供多種選擇。然而，不同原料和不同加工方式帶來的香氣成分的差異也對(duì)白茶品質(zhì)形成起到了重要作用，還需進(jìn)一步深入研究。
盧秦華
博士，浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 蠶桑與茶葉研究所助理研究員，主要從事茶樹遺傳育種相關(guān)研究，在茶樹抗炭疽病機(jī)制研究和茶樹新品種選育上有較豐富的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。主持國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目1項(xiàng)，重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金1項(xiàng);參與浙江省農(nóng)業(yè)新品種(茶樹)選育重大科技專項(xiàng)、浙江省“三農(nóng)九方”農(nóng)業(yè)科技協(xié)作計(jì)劃等多個(gè)研究課題;發(fā)表中英文研究論文10余篇。
來源：中國茶葉加工
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