干貨!綠茶審評基礎(chǔ)知識(一),建議收藏

干貨!綠茶審評基礎(chǔ)知識(一),建議收藏

100閱讀 2021-08-13 01:35 權(quán)威

中國所產(chǎn)的各類茶葉中,綠茶生產(chǎn)規(guī)模最大,生產(chǎn)地域也最廣,品質(zhì)表現(xiàn)也各不相同。

如何評判品質(zhì)各具特色的綠茶?需要依照規(guī)范的方法——GB/T23776《茶葉感官審評方法》進行。

01

審評環(huán)境

為規(guī)范審評外部條件,我國專門制定了相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18797《茶葉感官審評室基本條件》),審評室的選擇和布局應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。綠茶審評工作室,一般要求地面干燥,室內(nèi)墻壁和天花板為白色;室內(nèi)光線應(yīng)明快柔和,避免陽光直射,還可安裝日光燈彌補光線的不足與不勻,采光面的窗戶不得使用有色玻璃。室內(nèi)保持空氣流通,各種設(shè)備應(yīng)無明顯的雜異氣味。四周環(huán)境要安靜,無外源雜異氣味和噪音源。審評室的面積應(yīng)能滿足審評工作需要而定。

02

審評用具

審評室內(nèi)應(yīng)配備的評茶用具包括:評茶盤、審評杯碗、品評杯、茶匙、電茶壺(燒水壺)、審評臺、計時器、天平或電子秤、葉底盤、審評表等。

1、評茶盤:也稱“樣盤”、“茶樣盤”,是用于盛裝審評茶樣外形的方形木盤,盤的一角帶傾斜形缺口。審評盤外圍規(guī)格一般為長×寬×高=230mm×230mm×33mm,涂以白色油漆,無氣味。

2、審評杯:審評杯用于沖泡茶葉及審評香氣。審評杯為特制白色圓柱形瓷杯,杯高66mm,外徑67mm,杯蓋有小孔,杯蓋上面外徑76mm,在杯柄對面杯口上有鋸齒形濾茶口,容量為150mL。

3、審評碗:審評碗用于審評湯色和滋味。通用的審評碗為白色瓷碗,碗口稍大于碗底,碗高56mm,上口外徑95mm,容量240mL。審評杯、碗的規(guī)格必須是配套的。

4、葉底盤:葉底盤用于審評葉底。傳統(tǒng)使用黑色木質(zhì)方形盤,一般使用長方形白色搪瓷盤。

5、稱量用具:使用精度為0.1g的托盤天平,也可使用電子秤。

6、計時器:常規(guī)使用可預(yù)定自動響鈴的定時鐘或特制砂時計,精確到秒。現(xiàn)在的智能手機都帶有相應(yīng)功能可供利用。

7、網(wǎng)匙:用細(xì)密的不銹鋼網(wǎng)制成的半圓形小勺子,用于撈取審評碗中茶湯內(nèi)的碎片末茶。

8、燒水壺:普通電熱水壺,食品級不銹鋼材質(zhì),容量不限。

9、審評表:審評表是用于審評記錄的表格。表內(nèi)設(shè)置外形、湯色、香氣、滋味和葉底等審評欄目,為便于綜合評審茶葉品質(zhì),常設(shè)總評一欄。此外,還有茶名、編號或批、嘜、數(shù)量、審評人和審評日期、備注等內(nèi)容。

03

綠茶審評前的操作過程

綠茶審評的準(zhǔn)備,包括外形審評的茶樣準(zhǔn)備;內(nèi)質(zhì)審評的稱樣、沖泡和瀝湯。過程并不復(fù)雜,但操作的細(xì)節(jié)不能忽視。

1、取樣:在綠茶審評的取樣過程中,關(guān)鍵是要確保樣品的代表性。一是從盛裝茶樣的包裝容器中倒出外形審評樣品時,應(yīng)全部倒出,以避免茶葉在貯運過程中出現(xiàn)自然分層后倒出茶葉不充分的狀況;二是若倒出的茶葉過多,應(yīng)使用分樣器,或者按照“四分法”的要求進行茶樣縮分,不可隨意倒取。

2、稱樣:稱取內(nèi)質(zhì)審評的茶樣,更需要重視代表性。首先是稱量器具的精確度要符合標(biāo)準(zhǔn)要求;其次是在茶樣盤中抓取3.0g樣品時,必須注意上中下三段茶的對應(yīng)性,不可隨意取拿。而具體的取樣手法,則可依照GB/T23776《茶葉感官審評方法》進行取樣。

3、沖泡:綠茶審評的沖泡,也需要注意規(guī)范性。一是水應(yīng)注滿審評杯,二是水要燒開沸騰,三是沖泡速度宜快。

4、瀝湯:瀝湯的操作要快。首先需注意執(zhí)杯方式,避免手指直接與高溫的杯壁接觸,引發(fā)操作的混亂;其次提杯姿勢應(yīng)正確,避免因?qū)徳u杯過早傾斜而使茶湯流出審評碗外;三是將審評杯放置在碗上面時,杯口的鋸齒處應(yīng)低于杯底,以利茶湯全部流出;四是瀝湯的最后還需要在審評碗上抖動審評杯數(shù)次,以將杯中殘留的茶湯全部瀝出。同時沖泡多只茶樣時,還需要注意每只茶杯瀝湯的間隔時間應(yīng)與沖泡時間一致,以免出現(xiàn)沖泡時間誤差。

隨后分別進行湯色,香氣,滋味,葉底的內(nèi)質(zhì)審評。

未完待續(xù)……

作者簡介

劉栩,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員,中國茶葉學(xué)會感官審評與檢驗專業(yè)委員會副主任兼秘書長,浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)與推廣創(chuàng)新團隊龍井茶組專家成員,國家一級評茶師。

長期從事茶葉品質(zhì)審評與分析工作。先后單獨和與人合作發(fā)表文章20余篇,參加撰寫《中國茶葉大辭典》(茶檢部)、《茶葉審評指南》、《評茶員教程》等專著7本,參加制訂茶葉國家、行業(yè)和省級標(biāo)準(zhǔn)13項。多次以專家身份參加“中茶杯”、“香港國際茶展名茶比賽”等國際性和全國性茶葉評比工作,擔(dān)任首屆全國評茶員大賽評委,中央電視臺《我有傳家寶》節(jié)目特邀嘉賓。

2001年起先后在中國茶葉學(xué)會、農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心等單位承擔(dān)評茶員培訓(xùn)指導(dǎo)及茶葉審評教學(xué)工作,培訓(xùn)學(xué)員逾萬人,人員覆及全國各省、直轄市、自治區(qū)和香港、臺灣,以及美國、新加坡、韓國、日本等國,并多次受邀出國進行專業(yè)講學(xué)與交流。

來源:中國茶葉學(xué)會,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

上一頁:想不到,“00后”已經(jīng)開始加入六堡茶圈了!

下一頁:寫好“茶文章” 不負(fù)新未來——水城區(qū)依托資源稟賦做優(yōu)做強茶產(chǎn)

相關(guān)閱讀

茶友網(wǎng)
滇ICP備19006320號-4
滇ICP備19006320號-4