康磚茶在30年的貯藏過程中，滋味成分含量發(fā)生階段性變化。貯藏期1-10年康磚茶中茶多酚、兒茶素組分、沒食子酸、咖啡堿、可溶性總糖和葡萄糖含量降低，而茶褐素、游離氨基酸總量、果糖和麥芽糖差異不顯著。貯藏期10-30年，茶多酚、兒茶素組分、沒食子酸、茶褐素、咖啡堿、可溶性總糖、葡萄糖、果糖和麥芽糖含量增加，游離氨基酸總量顯著降低。蔗糖在貯藏期為1-10年間有顯著變化，貯藏期10-30年間，蔗糖差異不顯著。
康磚茶在30年的貯藏過程中，構(gòu)成香氣輪廓的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量先減少后增加，特征揮發(fā)性成分逐漸改變，不同貯藏期康磚茶香型逐漸凸顯。貯藏期10年是康磚茶滋味特征和香氣輪廓從新茶向陳年老茶轉(zhuǎn)變的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。貯藏期10-22年是形成陳年康磚茶滋味特征和香氣輪廓的關(guān)鍵期。當(dāng)貯藏期25-30年時(shí)，康磚茶香氣和滋味的干果香或中藥材香已經(jīng)形成。
黑茶作為六大茶類的一種，屬后發(fā)酵茶。相比于其他茶類，黑茶可通過后熟作用提升品質(zhì)，而且黑茶也可預(yù)防和緩減代謝綜合征。21世紀(jì)以來，良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件和一定年限內(nèi)的黑茶被認(rèn)為具有收藏價(jià)值，并被部分消費(fèi)者視為“越陳越好”“越陳越貴”，導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)“以新充老”“以次充好”的不法現(xiàn)象，一定程度擾亂了市場(chǎng)秩序。
如何科學(xué)地辨別黑茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳化年限，已經(jīng)成為保障生產(chǎn)和消費(fèi)者權(quán)益、規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管、促進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展急需解決的問題。
喬小燕等研究者，分析貯藏期1-30年的康磚茶主要的滋味成分和香氣成分。
主要研究結(jié)果
★不同貯藏年份康磚茶中常規(guī)成分分析
由圖1可知，康磚茶在30年的貯藏過程中，常規(guī)生化成分含量表現(xiàn)出明顯的階段性變化特征。在貯藏期1-10年間，水浸出物和咖啡堿含量顯著降低，茶多酚含量降低不顯著；游離氨基酸總量差異不顯著（p<0.05），平均含量保持在1.44%-1.51%。
貯藏期10-22年，康磚茶的水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量不顯著增加，而游離氨基酸總量則顯著降低（p<0.05）。
當(dāng)貯藏期25-30年，康磚茶中水浸出物、茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸差異不顯著（p<0.05）。
★不同貯藏年份康磚茶兒茶素和GA分析
由表2可知，康磚茶在貯藏期1-10年間，兒茶素組分顯著降低。當(dāng)貯藏期10-15年時(shí)，非酯型兒茶素含量變化最為顯著，GC、C、EGC和EC在整個(gè)貯藏期含量達(dá)到最低水平；酯型兒茶素中ECG的變化最顯著。在貯藏期22-30年間，EGCG、ECG、CG和EGC含量有所增加，但差異不顯著；GC和CG含量增加不顯著；GCG和C顯著增加。GA是康磚茶中重要的滋味成分，其含量高于兒茶素組分。本研究中，GA在貯藏期1-15年間含量先降低后增加，但變化差異不顯著，在貯藏期15-30年樣品中顯著增加（p<0.05）。
GA增加的原因
微生物對(duì)黑茶貯藏過程中品質(zhì)的形成有非常重要的作用，曲霉菌是康磚茶貯藏過程中主要菌群之一，曲霉菌可分泌單寧酶降解單寧形成GA，單寧酶也可將酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素和GA。
通過對(duì)不同貯藏期康磚茶真菌群落優(yōu)勢(shì)種群豐度與GA的相關(guān)性分析表明，曲霉菌Aspergillushalophilicus，Aspergillusfumigatus種群豐度與GA含量有極顯著正相關(guān)，Aspergillushalophilicus是貯藏期30年康磚茶的優(yōu)勢(shì)種群。因此，推測(cè)在康磚茶貯藏過程中曲霉菌與GA含量的變化有關(guān)。
★不同貯藏年份康磚茶可溶性糖總糖
由圖2可知，康磚茶中可溶性總糖含量在貯藏期1-10年間顯著降低（p<0.05），在10-30年顯著增加（p<0.05），以貯藏期10年樣品中含量最低（3.46%）。
★不同貯藏年份康磚茶香氣
貯藏時(shí)間對(duì)香氣和滋味的影響最為明顯。貯藏期1-6年中反-4-庚烯醛、順-2-庚烯醛、愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等逐漸轉(zhuǎn)化或減少。
當(dāng)貯藏期10年時(shí)，酯類和雜環(huán)類構(gòu)成獨(dú)特的木（堅(jiān)果）甜香。對(duì)甲基苯酚是貯藏期30年康磚茶藥香的重要賦香成分。
★感官審評(píng)
結(jié)果表明，康磚茶香氣和滋味對(duì)貯藏時(shí)間的響應(yīng)最為明顯，且有規(guī)律可循。基于不同貯藏期康磚茶滋味特征和香氣輪廓的變化規(guī)律，滋味特征可分為1-6年、10-15年和22-30年；香氣輪廓分為1-6年、10-22年和25-30年。
貯藏期10年是康磚茶香氣和滋味的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，康磚茶香氣出現(xiàn)木甜香，滋味中青粗氣部分消失。從貯藏期15年開始，康磚茶香氣和滋味逐步與貯藏期30年接近，表現(xiàn)出木甜香或干果甜香，滋味濃醇。
結(jié)果總結(jié)
康磚茶滋味和香氣對(duì)貯藏時(shí)間有明顯的響應(yīng)。茶多酚、兒茶素組分、沒食子酸、咖啡堿、可溶性總糖和和葡萄糖含量在貯藏期1-10年間降低，在之后的10-30年間增加。
茶褐素和麥芽糖含量在貯藏期1-30年間顯著增加（p<0.05）。
構(gòu)成香氣輪廓的特征揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量先減少后增加，酯類和雜環(huán)類逐漸取代不飽和醛類、醇類和酚類成為康磚茶的重要賦香成分。
基于貯藏期的康磚茶滋味特征和香氣輪廓的變化規(guī)律，滋味特征分為1-6年、10-15年和22-30年；香氣輪廓分為1-6年、10-22年和25-30年。貯藏期10年是滋味特征和香氣輪廓從新茶向陳年老茶轉(zhuǎn)變的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
本研究結(jié)果對(duì)如何區(qū)分黑茶的新茶與老茶，科學(xué)判別其貯藏期具有一定借鑒意義。
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