茶樹起源于中國西南地區(qū)，有著悠久的茶葉種植和消費歷史，從神農(nóng)時期到唐代一直到21世紀已有5000多年的歷史。目前，中國是世界上茶葉產(chǎn)量最大、品類最豐富的國家。截至2022年，中國茶園面積和茶葉產(chǎn)量分別超過327萬公頃和310萬噸。
茶葉含有豐富的茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡因等生物活性化合物，以其迷人的風味和巨大的健康益處而深受人們的喜愛。流行病學研究表明，經(jīng)常喝茶對人體有顯著的健康益處，包括抗氧化、抗炎、抗菌、抗肥胖、抗癌等。不同茶葉中化合物的積累和功效與加工工藝、地理產(chǎn)地、采摘季節(jié)等多種因素有關(guān)，這為區(qū)分茶樣奠定了基礎(chǔ)。
本研究共采集了中國不同省份、不同類別、不同季節(jié)的茶葉樣品1329份。檢測了茶葉樣品中的主要活性生化成分，包括總多酚、總兒茶素、總氨基酸、茶氨酸、咖啡因的含量。采用多變量統(tǒng)計分析揭示不同茶葉樣品中化合物積累差異的原因。該工作有助于更深入、更全面地了解我國六大茶類基本化學物質(zhì)的積累特征，為茶葉產(chǎn)區(qū)和采收期的溯源分析提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
茶樣來源
西南茶區(qū)的云南、貴州、四川、重慶，江南茶區(qū)的浙江、湖南、江西、安徽、江蘇、湖北等中國主要產(chǎn)茶省份共采集茶葉樣品1329個。華南茶區(qū)的廣東、廣西、福建、海南，江北茶區(qū)的山西、山東、山西（表1）。茶類包括綠茶（1146）、白茶（37）、黃茶（27）、烏龍茶（39）、紅茶（62）和黑茶（18）。茶樣的采收季節(jié)包括春、夏、秋，分別為春茶、夏茶、秋茶。
主要結(jié)果
采用不同工藝生產(chǎn)的六類茶存在明顯差異，化合物對區(qū)分各種茶的貢獻從高到低分別為總兒茶素、總多酚、茶氨酸、游離氨基酸和咖啡因。
總多酚、總兒茶素和茶氨酸等化合物的積累量隨著茶葉發(fā)酵度的增加而減少。隨著發(fā)酵程度的增加，黑茶中茶多酚、兒茶素和茶氨酸的平均含量較綠茶分別下降了57.78%、94.64%和98.57%。
加工技術(shù)引起的茶化合物的差異積累對于鑒別各種茶樣品至關(guān)重要。綠茶中化合物的積累與地理起源有關(guān)。西南茶區(qū)和華南茶區(qū)的茶多酚和兒茶素含量普遍高于江南和江北茶區(qū)，而游離氨基酸和茶氨酸在江南茶區(qū)積累較多。
春茶積累了高水平的氨基酸和中等水平的兒茶素化合物，而夏秋茶的化合物積累規(guī)律與春茶相反，可以用來區(qū)分不同季節(jié)的茶。
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