隨著制茶工藝的發(fā)展，堆青技術(shù)被應(yīng)用于白茶加工中。堆青作為萎凋工藝的延續(xù)與補(bǔ)充，主要起到提升葉溫、促進(jìn)酶活、加快內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的作用，對(duì)于去除青氣、促進(jìn)白茶滋味甜醇度、提高甜香和轉(zhuǎn)化香型等具有重要作用。目前，關(guān)于白茶的相關(guān)報(bào)道聚焦于萎凋和貯藏過(guò)程中生化成分的變化及不同加工工藝對(duì)品質(zhì)的影響，基于生化成分的白茶堆青工藝優(yōu)化尚鮮有報(bào)道。
研究以福鼎大毫茶鮮葉為原料，采用不同堆青時(shí)間制得白茶，結(jié)合滋味成分和香氣成分的測(cè)定，同時(shí)輔以感官審評(píng)，探討堆青時(shí)間對(duì)白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，以及白茶品質(zhì)差異的主要原因，探尋適宜的堆青時(shí)間，以期為白茶堆青工藝優(yōu)化提供理論參考。
堆青樣品制備
按一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)采收福鼎大毫茶鮮葉原料，于室內(nèi)萎凋至含水量(12±2)%，然后進(jìn)行堆青處理。將堆青葉存放于30?℃恒溫箱中，堆青厚度為30?cm，茶樣共計(jì)5?kg，分別于0、3、7、12、18?d時(shí)，在茶堆中心處取樣，所取樣品通過(guò)四分法逐步縮分至每份約150?g，于80?℃烘箱中烘40?min后保存。
不同堆青時(shí)間白茶感官審評(píng)分析
白茶沖泡方式依據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》的方法，由8名專業(yè)茶葉審評(píng)人員對(duì)茶葉感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)初步感官篩選后，選取甜味、醇度、苦味、澀味4個(gè)滋味屬性和甜香、花香、青氣、清香4個(gè)香氣屬性進(jìn)行描述性分析。評(píng)分范圍為0~7分。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同堆青時(shí)間的白茶滋味和香氣存在一定的差異(圖1)。初始感官表現(xiàn)為滋味稍帶甜味且有苦澀感，香氣以清香、青氣為主;在堆青12?d時(shí)，白茶的香氣與滋味轉(zhuǎn)化良好，茶湯苦澀感消失，甜味明顯增強(qiáng)，甜香和花香突出，青氣消退;堆青18?d后茶葉中滋味甜度明顯降低，茶湯苦澀感加強(qiáng)，香氣變淡，茶葉品質(zhì)下降。綜合分析表明，堆青12?d時(shí)白茶品質(zhì)得分最高，整體感官評(píng)價(jià)表現(xiàn)較優(yōu)。
圖1 茶葉感官特征評(píng)分雷達(dá)圖
不同堆青時(shí)間白茶滋味成分含量差異比較
生化成分檢測(cè)方法均按照相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。不同堆青時(shí)間白茶樣品中，主要滋味物質(zhì)含量隨著堆青時(shí)間的增加呈現(xiàn)差異變化(圖2)。水浸出物含量在堆青過(guò)程中整體呈現(xiàn)先下降后升高、再下降再升高的趨勢(shì)，以堆青12?d時(shí)茶樣水浸出物含量最低。茶多酚和氨基酸含量均呈現(xiàn)先顯著降低后緩慢上升的趨勢(shì)，堆青3?d時(shí)茶樣中茶多酚與氨基酸含量最低。堆青后期多酚含量升高?？Х葔A含量總體趨于增加。可溶性糖含量呈現(xiàn)先增加后減少，再增加再減少的趨勢(shì)，其中堆青12?d時(shí)白茶樣品可溶性糖含量顯著高于初始堆青樣品。黃酮含量呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢(shì)。隨著堆青時(shí)間的延長(zhǎng)，EGCG、ECG含量與GC、EC含量均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，與兒茶素總量的變化趨勢(shì)總體一致，EGC含量總體上升，C含量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢(shì)，熱作用促使兒茶素發(fā)生氧化異構(gòu)等化學(xué)反應(yīng)，少量酯型兒茶素降解為非酯型兒茶素。
圖2 不同堆青時(shí)間樣品主要滋味成分含量為進(jìn)一步明確不同堆青時(shí)間白茶樣品的關(guān)鍵滋味差異成分，基于主要滋味成分構(gòu)建模型(圖3)。未堆青樣品與堆青樣品主要滋味成分差異大，未堆青樣品單獨(dú)聚集于第1象限，堆青12?d的茶樣單獨(dú)聚集于第3象限。表明特征性滋味成分含量差異對(duì)不同堆青時(shí)間白茶樣品區(qū)分具有重要作用。其中，兒茶素、可溶性糖、黃酮、游離氨基酸、茶多酚特征性差異產(chǎn)物是區(qū)分不同堆青時(shí)間白茶風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
圖3 不同堆青時(shí)間主要滋味成分OPLS-DA得分圖(A)、置換檢驗(yàn)圖(B)及變量重要性因子(C)
不同堆青時(shí)間白茶香氣成分差異分析
經(jīng)GC-MS檢測(cè)得到不同堆青時(shí)間白茶的香氣成分共46種，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為醇類、醛類、酮類、酯類、碳?xì)浠衔锛捌渌?類，不同堆青時(shí)間白茶香氣成分組成及總類基本一致，但在含量上有顯著差異。與未堆青樣品相比，堆青處理樣品醇類相對(duì)含量降低，其中，對(duì)香氣有重要貢獻(xiàn)的芳樟醇和香葉醇相對(duì)含量下降幅度最大;而醛類呈部分增長(zhǎng)趨勢(shì)，苯甲醛、苯乙醛和癸醛等相對(duì)含量增加較多;酮類、酯類和碳?xì)浠衔锏认鄬?duì)含量升高(圖4)。
圖4 不同堆青時(shí)間各揮發(fā)性化合物種類占比
不同堆青時(shí)間的樣品聚為3簇，其中以堆青0?d的樣品和堆青12?d的樣品香氣成分含量差異最大，堆青3、7、12?d的樣品，香氣成分含量較為相似(圖5)。特征揮發(fā)性化合物(VIP值>1)癸醛、α-萜品醇、正辛醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)和β-紫羅蘭酮等20種香氣化合物含量差異是區(qū)分不同堆青時(shí)間白茶香氣的關(guān)鍵(表1)，這些香氣化合物隨著堆青時(shí)間的增加，普遍升高，尤其是在堆青12?d時(shí)的白茶樣品中含量普遍最高。
圖5 不同堆青時(shí)間白茶香氣成分OPLS-DA得分圖(A)、置換檢驗(yàn)圖(B)
表1 不同堆青時(shí)間白茶香氣化合物OPLS-DA變量重要性因子
滋味及香氣成分與感官特性間的相關(guān)性分析
為進(jìn)一步明確不同堆青時(shí)間白茶品質(zhì)差異的原因，篩選VIP>1的差異化合物與滋味和香氣分屬性評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析。在5個(gè)生化成分中，黃酮和茶多酚與苦味和澀味強(qiáng)度呈正相關(guān)，可溶性糖與醇度和甜味強(qiáng)度顯著正相關(guān)，游離氨基酸和兒茶素與甜味強(qiáng)度正相關(guān)。在20種香氣成分中，反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、順式芳樟醇氧化物(呋喃型)、α-萜品醇、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、壬醛與花香、甜香呈正相關(guān)，此外，正辛醛與青氣和清香強(qiáng)度呈正相關(guān)。綜上所述，茶多酚和黃酮可能是不同堆青時(shí)間白茶樣品苦味和澀味差異的重要原因，而可溶性糖、兒茶素、游離氨基酸可能是茶湯中甜味和醇度差異的主要原因。順式芳樟醇氧化物(呋喃型)、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、癸醛、α-萜品醇(花香)、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等是香氣中甜香和花香差異的主要原因，而正辛醛則是香氣中清香和青氣產(chǎn)生的重要原因。
結(jié)合關(guān)鍵差異香氣化合物的感官香氣特征、相關(guān)性分析及堆青過(guò)程中其含量的變化，進(jìn)一步分析不同堆青時(shí)間對(duì)白茶香氣品質(zhì)的影響。推測(cè)白茶甜花香的增強(qiáng)可能與呋喃型順式芳樟醇氧化物(藥草香、花香)、呋喃型反式芳樟醇氧化物(藥草香、花香)、香葉基丙酮(花香)、β-紫羅蘭酮(花香)、α-萜品醇(花香)、癸醛(甜香)、β-環(huán)檸檬醛(果香、甜香)含量隨著堆青時(shí)間的增加而升高有關(guān)，這些香氣化合物大都具有花香、甜香和果香的香氣特征，其中β-紫羅蘭酮、呋喃型反式芳樟醇氧化物、β-環(huán)檸檬醛和癸醛等是茶葉中香氣的重要呈香物質(zhì)，具有較低的閾值。
正辛醛具有青氣的香氣特征，且閾值也較低，白茶青氣下降可能與其含量下降有關(guān)。值得注意的是，己醇(青氣)和壬醛(花香)的變化趨勢(shì)和香氣特征在綜合表現(xiàn)上與白茶總體香氣特征變化不一致，這說(shuō)明在聯(lián)系香氣感官品質(zhì)和化合物時(shí)，除了參考化合物的含量變化，還應(yīng)結(jié)合閾值考慮其香氣活度值，或結(jié)合GC-O電子鼻聯(lián)用技術(shù)對(duì)嗅聞到的活性香氣化合物進(jìn)行更準(zhǔn)確地屬性判斷，從而確定該香氣物質(zhì)是否對(duì)感官有實(shí)際貢獻(xiàn)，這一部分結(jié)果的闡釋有待進(jìn)一步研究。
討論
通過(guò)對(duì)不同堆青樣品生化成分和感官品質(zhì)的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，在溫度30?℃、厚度30?cm的條件下，白茶最適宜的堆青時(shí)間為12?d，既有利于游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素含量的增加，也能最大限度降低茶湯的苦澀味指數(shù)，提升滋味甜度和醇度、降低苦味和澀味，同時(shí)提高反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等香氣化合物的含量，促進(jìn)白茶中甜香和花香的形成。但本研究?jī)H考慮堆青的時(shí)間，未來(lái)可進(jìn)一步設(shè)計(jì)堆青溫度變量并控制堆青環(huán)境的空氣濕度，為白茶堆青工藝提升提供重要參考。
本文節(jié)選自《茶葉科學(xué)》2023年第1期，P78-90，《不同堆青時(shí)間對(duì)白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響》，作者：吳少玲，王治會(huì)，商虎，朱陳松，葉婷婷，孫威江*。圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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