東方美人茶是發(fā)酵程度最高的一種烏龍茶，與其他烏龍茶不同的是東方美人茶采摘的是經茶小綠葉蟬侵害的茶樹鮮葉（一芽二葉），且加工過程中發(fā)酵程度較高，這些因素賦予了美人茶獨特的蜜果甜香。除卻茶小綠葉蟬危害對東方美人茶的品質影響，加工過程和發(fā)酵程度對其品質具有同樣重要的影響。目前關于東方美人茶加工過程品質變化的研究較少，了解東方美人茶加工過程代謝物變化對了解其品質變化及提高茶葉品質具有重要意義。
近日，Beverage Plant Research 在線發(fā)表了中國農業(yè)科學院茶葉研究所茶深加工與多元化利用團隊撰寫的題為A targeted and untargeted metabolomics analysis of "Oriental Beauty" oolong tea during processing 的研究型論文。
本研究收集了東方美人茶加工過程不同階段的茶樣品，基于LC/MS和GC/MS結合代謝組學數(shù)據(jù)分析方法分析了樣品的代謝物變化，從而初步明確了代謝物在加工過程中的變化規(guī)律。文章將加工過程分為酶反應階段（殺青前）和非酶反應階段（殺青后）進行闡述。酶反應階段，兒茶素在多酚氧化酶作用下氧化形成茶黃素，沒食子酸含量持續(xù)增加；茶葉總揮發(fā)性化合物濃度呈現(xiàn)上升趨勢，在堆青階段達到最高濃度，升高的代謝物含量主要通過甲基赤蘚糖醇-4-磷酸（MEP）途徑合成芳樟醇、香葉醇等單萜類揮發(fā)性化合物（圖1）。非酶反應階段，主要工藝是殺青，通過高溫殺死酶活性，阻止茶葉氧化，固定茶葉品質，在此階段總香氣含量下降，并且芳樟醇熱降解為脫氫芳樟醇；整個加工過程中，兒茶素總含量從405.470 mg/g降低到68.489 mg/g，沒食子酸從0.680 mg/g升高到8.187 mg/g，咖啡堿含量無顯著性變化。整個加工工藝帶來的代謝物變化，形成和改善了東方美人茶的風味品質。該研究將為了解東方美人茶加工過程品質變化提供重要的理論依據(jù)。
圖1 基于LC/MS和GC/MS分析的酶反應階段關鍵代謝物（變量投影重要度＞1）的變化
圖2 東方美人茶加工過程中滋味和香氣代謝化合物的變化
來源：園藝植物研究 許勇泉、曾淋，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
