由于其獨特的風味和對健康的益處，喝茶越來越受歡迎。除傳統(tǒng)茶外，速溶茶、茶飲料、袋泡茶、茶天然制品等加工茶制品也頗受歡迎。傳統(tǒng)茶和新茶產品的質量很大程度上依賴于原材料。茶葉新鮮芽中的各種代謝物對茶產品的質量和風味有很大貢獻(如：茶氨酸具有鮮味、兒茶素具有苦澀味、咖啡堿具有苦味)，因為它們是加工過程中化合物的前體。這些代謝物還表現(xiàn)出茶樹對不斷變化的氣候和環(huán)境的適應性。它們受植物中復雜代謝的調節(jié)，植物受其遺傳背景和環(huán)境條件控制。環(huán)境條件包括溫度、光照、水和其他氣候因素，這些因素會隨著季節(jié)過渡而發(fā)生重大變化。
為了分析不同季節(jié)對茶樹生化成分的影響，中國農業(yè)科學院茶葉研究所以及華中農大的研究者選擇了10份茶樹資源，對它們春、夏、秋三個季節(jié)的多種代謝物進行測定。通過結果分析希望讀者更夠了解到不同季節(jié)茶葉品質為何有變化，變化的可能原因是什么?
一、茶樹代謝物豐富，但不同代謝物含量不同
經非靶向代謝組學檢測，從3個季節(jié)茶葉樣品中鑒定出100種代謝物，分為12類，前三類是黃酮類化合物及其衍生物(尤其是兒茶素)、氨基酸及其衍生物和有機酸。
二、不同季節(jié)茶樹代謝物存在明顯差別
大多數(shù)氨基酸，即茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺和精氨酸，春季濃度較高比其他兩個季節(jié)。這些氨基酸被發(fā)現(xiàn)與泡茶的味道和香氣密切相關。茶茶氨酸具有鮮味，是形成茶葉品質的重要因素，約占茶葉總氨基酸的50%，春季茶氨酸比其他兩個季節(jié)更豐富，夏季茶氨酸濃度明顯下降。相比之下，絕大多數(shù)兒茶素、類黃酮及其衍生物在春季處于最低濃度。
三、不同季節(jié)兒茶素品質指數(shù)差異較大
兒茶素品質指數(shù)(CQI)，表達茶葉品質的經驗參數(shù)。1963年阮宇成、程啟坤提出。其表達式為：兒茶素品質指數(shù)=(EGCG+ECG)/EGC×100，該指數(shù)導出的理論依據(jù)是，盡管在同一季節(jié)兒茶素總量的變化與綠茶品質呈高度的相關關系，但在不同的茶季間這種關系不同，使得兒茶素總量這一指標不能準確反映茶葉或鮮葉品質。這主要是由于兒茶素組成的內部比例更能影響原料嫩度和綠茶品質。即ECG是隨著芽葉成熟、老化、品質下降而明顯減少。
因此，兒茶素品質指數(shù)愈大，則鮮葉嫩度和品質愈好，綠茶質量愈高;隨著綠茶級別和鮮葉品質的降低，兒茶素品質指數(shù)也降低。
大多數(shù)茶品種的CQI在春季顯著高于夏季或秋季。春、夏、秋新梢CQI依次下降。一般來說，春季生產的茶在我國被認為是優(yōu)質的。一個可能的原因是春茶的茶氨酸多，兒茶素少，CQI高，鮮味多，苦味少。
來源：茶科學
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