9月19—21日，2024年大田縣美人茶斗茶賽在大田縣美人茶文化創(chuàng)意園落下帷幕。
經過激烈的角逐、嚴格的評審，大田縣鄉(xiāng)下人茶葉專業(yè)合作社選送的茶樣榮獲2024年大田美人茶斗茶賽茶王，斗茶賽還評出特別金獎3只、金獎32只、匠心獎12只。
2024年大田縣美人茶斗茶賽獲獎茶樣
(圖源：大田融媒公眾號)
這些茶樣是以什么樣的魅力，征服了評委的感官?
漂洋過海的美人茶，到底美在何處?
說起美人茶，最離不開的就是孕育它的環(huán)境——福建省大田縣，大田縣是全國唯一的“中國高山茶之鄉(xiāng)”，全縣有90%以上的茶園海拔為800~1200米。
20世紀90年代，隨著兩岸交流的深入，臺灣省茶農多方考察后，發(fā)現大田的地理位置、海拔高度與生態(tài)環(huán)境，極為適合適制“東方美人茶”的茶樹品種生長。
1998年末，大田第一家臺資茶企落戶大田，引進臺茶優(yōu)良品種和臺灣省東方美人茶制茶工藝，投資建設東方美人茶生產基地，輻射帶動周邊茶業(yè)發(fā)展，美人茶在大田的歷史由此開啟。
在優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件下，大田縣已成為大陸面積最大的美人茶生產基地，廣大茶農經過20余年的規(guī)模發(fā)展和加工技術改良，使大田美人茶具有了獨特的“三貴”(一貴“出身”、二貴“姿色”、三貴“品位”)品質。
近年來，大田縣立足高山生態(tài)資源優(yōu)勢，推動茶產業(yè)轉型升級，拓展茶產品營銷方式與渠道，積極舉辦大田縣美人茶斗茶賽、大田美人茶開茶節(jié)、海峽兩岸美人茶大賽等茶事活動，全力打造在全國有影響力和辨識度的大田美人茶區(qū)域公用品牌。
漂洋過海的美人茶，美麗的外表下，蘊含著獨特而又精湛的制作工藝。
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01 原料之美
// 大田美人茶的鮮葉需經茶小綠葉蟬刺吸
大田美人茶以青心大冇、金萱、梅占、金牡丹、黃玫瑰等適制茶樹品種的一芽一葉至一芽二三葉為原料制作而成。與其他烏龍茶不同的是，大田美人茶的鮮葉需經茶小綠葉蟬刺吸，其中以茶小綠葉蟬為害2～3級的鮮葉為上乘。
《中國茶葉》編輯部攝
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02 工藝之美
// 9個工序形成大田美人茶獨有品質
大田美人茶的加工工藝包括9個工序(圖1)，其加工要點為重萎凋、“看天做青，看青做青”、重發(fā)酵和低溫慢焙。
圖1 大田美人茶加工工藝
// 萎凋：日光萎凋方式制作的大田美人茶品質更佳
加工美人茶的鮮葉較嫩，經茶小綠葉蟬刺吸后芽葉更小，需采用直徑為90～110 cm的水篩或密竹篩攤涼茶青進行萎凋，每篩攤葉0.3～0.5 kg，薄攤有利于萎凋均勻。萎凋方式分為日光萎凋和室內萎凋，實踐發(fā)現采用日光萎凋方式制作的大田美人茶品質更佳。
日光萎凋
日光萎凋俗稱曬青，自然條件下選擇光照強度較弱的上午10：30前、下午4：30后進行，較大規(guī)模生產時，光照強度較大的時段萎凋則使用遮陽網，遮光率65%～75%，歷時1～3 h，其間原則上不翻動萎凋葉。氣溫過高或日曬過度，易導致茶青曬傷，失去活性，不利于茶青后續(xù)“走水”，造成茶滋味苦澀。因此曬青一般掌握“寧稍輕，勿過重”的原則，以芽頭不曬傷為宜。生產過程中根據鮮葉老嫩程度、茶小綠葉蟬刺吸程度、茶樹品種等靈活掌握(表1)。
室內萎凋
晚青或陰雨天茶青需置于配備萎凋槽、空調、除濕機、加濕器、風扇或其他通風設備的專用萎凋室內。萎凋槽內的茶青需薄攤，厚度4～5 cm，萎凋槽溫度控制在32 ℃左右，歷時2～4 h;取出后薄攤于水篩上 ， 萎凋室內溫度控制在22～26 ℃，室內濕度保持在60%～75%，歷時4～10 h。
葉色失去光澤、變暗，葉內卷，葉梢軟綿、縮皺，梗折不斷，散發(fā)淡淡清香、無青草味，失水均勻，鮮葉減重30%～40%為宜。金萱、青心大冇等品種鮮葉減重30%～35%，梅占、鐵觀音等品種減重35%～40%。
萎凋適度的鮮葉
(圖源：中國茶科所制茶師研習班學員 )
// 涼青：合理控制萎凋室溫濕度涼青
萎凋后茶青送至萎凋室進行涼青，鮮葉均勻薄攤于水篩上，后置于涼青架，利用萎凋室內通氣設備加以空氣流通，或以空調等設備調節(jié)室內溫濕度，室溫25～28 ℃，濕度60%～75%。涼青歷時1～2 h，其間為防止局部溫度不均勻，需及時調整涼青架在萎凋室的位置1～2次，調整涼青架頂部、底部水篩的位置1次。
涼青
(圖源：中國茶科所制茶師研習班學員 )
// 做青：掌握“看天做青，看青做青”的原則
做青工藝是形成大田美人茶香氣和滋味的重要步驟，手工與機械相結合的復式萎凋可提高生產效率和茶葉品質。
手工拌青
當茶青原料等級高、細嫩，茶青數量少時選擇全程手工拌青，即用雙手往復翻拌、拋灑的手法做青。先均勻翻拌2～3次，均勻攤涼1.0～1.5 h;第二次拌青時，2篩做青葉并為1篩，手工拌青或旋轉翻拌4～6次，均勻攤涼1.0～1.5 h;第三次拌青再以2篩做青葉并為1篩，雙手反復拌青30～40次，均勻攤涼1.0～1.5 h;第四次雙手反復拌青20～30次后即可進入發(fā)酵階段。
復合做青
當茶青原料等級較低、粗老，且茶青量多時，一般采用復合做青，即手工拌青與機械搖青相結合，同時搖青與涼青交替進行。第一次做青將靜置于水篩上的做青葉以2篩合并為1篩，均勻翻拌2～3次，均勻攤開，靜置1.0～1.5 h;第二次做青將靜置于水篩上的做青葉以2篩合并為1篩，同第一次的手法，均勻翻拌4～6次，靜置1.0～1.5 h;第三次做青將做青葉置于轉速為4～6 r/min的搖青機內，投葉量以機體容量的1/3～1/2為宜，時長4～6 min，取出攤涼，厚度3～5 cm，靜置1.0～2 h;第四次做青將做青葉置于轉速為6～10 r/min的搖青機內，搖青時長20～50 min，結束后即可進入發(fā)酵階段。
制茶時需掌握“看天做青，看青做青”的原則
“看天做青”是指根據天氣情況做青，大田美人茶通常在6—9月制作，即夏季到初秋。前期6—7月屬于梅雨期，高溫高濕，茶青持嫩性相對較好，宜輕搖，薄攤涼，增加搖青次數;后期8—9月，溫濕度相對低，茶青持嫩性較差，茶葉較粗老，這時宜重搖，厚攤。
“看青做青”則是指通過觀察茶青的品種、老嫩程度、茶小綠茶蟬刺吸程度和鮮葉萎凋程度做青。
“看青做青”，一看品種，鐵觀音、梅占等品種的葉片厚脆，做青可相對重搖，做青歷時長;金牡丹、金萱等品種葉質較厚軟，搖青相對輕，歷時相對短。二看茶青老嫩程度，細嫩茶青含水量較高，“走水”時間加長，多次輕搖青，做青歷時長;粗老茶青含水量較低，做青時要注意保水，堆青要厚，涼青時間短，重搖青。三看茶小綠茶蟬刺吸程度，茶小綠葉蟬刺吸程度重的葉片傷口較多，含水率也偏低，宜輕搖青，厚攤涼，做青歷時短;茶小綠茶蟬刺吸程度輕的葉片傷口較少，含水率相對高，宜重搖青，薄攤涼，歷時相對更長。四看萎凋程度，萎凋輕的茶青含水量高，葉張較硬挺，可適當重搖青、薄涼青，促進走水;萎凋重的茶青含水率低，要注意保水，輕搖青，做青歷時短。
// 發(fā)酵(堆青)：鮮葉青氣消失，花果香初顯時為發(fā)酵適度
發(fā)酵間溫度控制在25～28 ℃ ， 相對濕度60%～75%。把搖青葉倒在密竹篩內，厚度15～20 cm，用透氣棉布覆蓋其上，置于用透氣布圍擋的特制青架上，當80%～90%的青葉泛紅，青氣消失，花果香初顯，為發(fā)酵適度，歷時1～2 h。
鮮葉發(fā)酵
(圖源：中國茶科所制茶師研習班學員 )
// 殺青：“悶殺”法保持茶葉水分，炒至初起“沙沙”聲出鍋
采用滾筒殺青機殺青，投葉量10 kg左右，歷時6～8 min，溫度230～250 ℃，殺青參數根據青葉發(fā)酵程度、投葉量等因素靈活掌握。殺青過程不抽風(吹風)，用“悶殺”法保持茶葉水分，炒至初起“沙沙”聲即可出鍋。掌握殺熟、殺透、殺勻的原則。當手捏青葉有刺手感，手心有溫潤濕感，稍有彈性，青氣消失，花果香顯，為殺青適度。
// 回潤：手指按壓布袋感覺有彈性、柔軟為回潤適度
回潤即回軟，是殺青葉水分重新分布、變軟的過程。將殺青葉裝入濕布袋內 (濕潤度以拎起濕布袋不出水為宜)，每袋裝殺青葉6.5 kg左右，扎袋成球后放入塑料袋并扎緊袋口，再置于塑料桶內，蓋桶蓋保溫，促進茶葉水分重新分布。以手指按壓布袋感覺有彈性、柔軟為回潤適度，回潤歷時10～20 min。
// 揉捻：至少應揉捻2次
將回潤好的殺青葉解袋，解塊同時輕翻1遍，重新包好成球，置于揉捻機進行第一次揉捻。使用臺式揉捻機時，轉速設置為20～25 r/min，加壓揉捻3～5圈后松壓，將茶球換角度加壓揉捻3～5圈松壓取出;將茶球解袋解塊并打散，重復上述方法揉捻第二次。使用45型、55型揉捻機時，轉速設置為13～17 r/min，適當加壓揉捻1～2 min后松壓，將茶球換角度加壓揉捻1～2 min后松壓取出，解塊并打散，重復上述方法揉捻第二次。未能成型的粗老青葉還應使用加工閩南烏龍茶的包揉機包揉成球，并揉捻第三次，取出茶球靜置2～3 min定型，然后解袋解塊并打散，即可進入干燥階段。
// 干燥：低溫慢焙有助于形成大田美人茶的品質
干燥的目的是穩(wěn)定茶葉品質，是形成美人茶蜜香品質較為重要的工序，該工序分為初烘和復烘。低溫慢焙有助于形成大田美人茶的品質。最后通過精制，使茶葉達到最佳品質狀態(tài)。
初烘
初烘溫度80～95 ℃，攤葉厚1.0～1.5 cm，歷時3～6 h。茶小綠葉蟬刺吸程度重的青葉，溫度應稍低，攤葉稍厚;茶小綠葉蟬刺吸程度輕的青葉，溫度可稍高，攤葉稍薄。較嫩的青葉，初烘溫度可稍高;粗老的青葉，初烘溫度可稍低。茗科1號、黃旦等品種的葉片較薄，初烘溫度宜稍低;梅占、鐵觀音、金牡丹等品種的葉片較肥厚，初烘可適當攤薄，溫度稍高。初烘結束即打開烘箱門，留10 cm縫隙冷卻，促使梗、葉水分重新分布，時長4～6 h。
復烘
復烘溫度80～85 ℃，歷時3～10 h，或經水分測定儀測定茶葉含水率低于6%時下機，冷卻后及時裝袋入庫。
精制
拼配遵循“揚長避短、高低平衡”的原則，人工揀剔單片和雜物，不得壓碎茶葉，不得捏茶取梗、取葉。按外形、品種特征、消費市場、等級等進行拼堆，先拼配小樣，再拼大堆。分層勻堆，并輕輕翻拌，拼完大堆，扦樣復驗，復驗合格再進行烘焙。烘焙溫度70～85 ℃，時長6～10 h，成品含水率需低于6%，按照茶葉包裝和儲存標準的要求包裝入倉。
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03 外形之美
// 大田美人茶外形卷曲成朵，芽葉連理顯白毫
由精湛加工技術所生產出的大田美人茶外形卷曲成朵，芽葉連理顯白毫，紅、黃、褐、白、綠5色相間;香氣似蜜花香，清幽細長;滋味濃爽或醇爽，甘潤或甘鮮，有蜜韻、山韻、季節(jié)韻;湯色明亮呈琥珀色;葉底芽葉成朵，嫩芽紅點葉，泛紅明亮，深受廣大消費者喜愛。
大田美人茶外形、湯色、葉底
(《中國茶葉》編輯部攝 )漂洋過海的美人茶之美在于其原料之美、工藝之美、外形之美，這些特點共同構成了美人茶獨特的魅力和價值。
來源：中國茶葉
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