γ-氨基丁酸是21世紀(jì)倡導(dǎo)的綠色食品和有機(jī)食品的理想配料。γ-氨基丁酸是什么物質(zhì)？怎樣才能獲得γ-氨基丁酸？貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員沈強(qiáng)在專題報(bào)告《γ-氨基丁酸茶(Gabaron Tea )研究進(jìn)展》中告訴我們答案，全文整理如下：
在座的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位專家，下午好！
我今天跟大家交流的是我們具有貴州特色的一款茶葉新產(chǎn)品：γ-氨基丁酸茶。我主要從以下幾個(gè)方面給大家介紹一下。
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γ-氨基丁酸茶是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)，約30%的中樞神經(jīng)突觸部位以GABA為遞質(zhì)。什么叫γ-氨基丁酸茶？如果直接用茶鮮葉不經(jīng)特殊加工處理，制成的茶葉中γ-氨基丁酸這種物質(zhì)含量幾乎為零。γ-氨基丁酸茶最早出現(xiàn)在日本，目前我國(guó)該項(xiàng)研究還處于起步階段。關(guān)于γ-氨基丁酸形成機(jī)理主要有兩種合成途徑，第一種途徑是L-谷氨酸通過(guò)谷氨酸脫羧酶合成γ-氨基丁酸，第二種途徑是通過(guò)轉(zhuǎn)氨酶合成γ-氨基丁酸。目前，茶葉中的γ-氨基丁酸主要是L-谷氨酸通過(guò)谷氨酸脫羧酶合成γ-氨基丁酸。
現(xiàn)在我們有哪些方式可以獲得茶葉中的γ-氨基丁酸？主要是通過(guò)氮?dú)鈪捬跆幚?、厭?好氣交換處理、紅外線或微波照射處理、噴施谷氨酸鈉溶液、外源酶發(fā)酵處理、冷凍脅迫處理等等，但這些方法都存在缺陷。我們課題組在一系列研究過(guò)程中，采用一種間歇式真空厭氧處理并開(kāi)展了一系列相關(guān)研究。
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這是我們通過(guò)不同殺青方式使茶青里的γ-氨基丁酸增加，對(duì)照茶樣是沒(méi)有經(jīng)過(guò)真空厭氧處理和經(jīng)過(guò)真空厭氧處理的數(shù)據(jù)對(duì)比。茶樣中的γ-氨基丁酸在茶葉里面的含量達(dá)到1.5毫克/克以上，這個(gè)含量對(duì)預(yù)防人體的高血壓具有很好的功效。
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這是我們做了一系列研究出來(lái)的數(shù)據(jù)，比如通過(guò)不同的殺青方式：微波殺青、滾筒殺青、水潦殺青、鍋炒殺青和蒸汽殺青，經(jīng)過(guò)研究表明，經(jīng)過(guò)處理后茶鮮葉中GABA含量顯著增加，達(dá)到1.5毫克/克以上，尤其微波殺青方式對(duì)GABA保留量較其他殺青方式影響小，茶多酚、氨基酸和兒茶素總量的保留量較其他殺青方式影響小?？扇苄蕴浅氏陆第厔?shì)，還有待進(jìn)一步研究。
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我們?cè)谘芯窟^(guò)程中的幾種產(chǎn)品的技術(shù)路線，比如直接用茶鮮葉生產(chǎn)GABA紅茶研究。該技術(shù)路線是鮮葉直接通過(guò)間歇式真空厭氧處理，再經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵，通過(guò)滅菌處理，來(lái)生產(chǎn)GABA紅茶飲料。采用正交試驗(yàn)方法，優(yōu)化GABA紅茶飲料工藝，以GABA含量和紅茶重要品質(zhì)成分及其感官品質(zhì)審評(píng)得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)GABA含量影響程度為發(fā)酵溫度>發(fā)酵時(shí)間>粉碎時(shí)間>搖床轉(zhuǎn)速。對(duì)感官品質(zhì)影響程度為發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>粉碎時(shí)間>搖床轉(zhuǎn)速。GABA含量高的茶汁飲料其感官審評(píng)的分?jǐn)?shù)反而低，這可能是由于GABA本身帶有苦味，且厭氧處理會(huì)造成茶葉常帶有酸悶氣味，從而影響茶葉的品質(zhì)。
接下來(lái)，課題組對(duì)γ-氨基丁酸茶將持續(xù)開(kāi)展相關(guān)研究，針對(duì)厭氧/好氧處理茶葉中的可溶性糖呈下降趨勢(shì)的機(jī)理研究；茶多酚含量有增加趨勢(shì)的機(jī)理研究；持續(xù)開(kāi)展微波+遠(yuǎn)紅外耦合殺青、滾筒+微波殺青等的深入研究。在今后一段時(shí)間里，課題組將圍繞在間歇式真空厭氧處理下，不同耦合殺青方式對(duì)GABA含量及其主要化學(xué)成分轉(zhuǎn)化規(guī)律及形成機(jī)制，該領(lǐng)域是我們今后研究方向之一。其次，我們還將圍繞GABA含量越高是否會(huì)對(duì)茶汁飲料的品質(zhì)帶來(lái)不利的影響進(jìn)行深入研究；同時(shí)圍繞人體攝入GABA含量及其有益量開(kāi)展相關(guān)合作研究，通過(guò)與醫(yī)學(xué)研究團(tuán)隊(duì)開(kāi)展相關(guān)病理研究，揭示高含量GABA茶健康功能的安全性評(píng)價(jià)及其在人體內(nèi)的吸收、轉(zhuǎn)化機(jī)理；最后我們將持續(xù)加強(qiáng)同時(shí)保證GABA高含量又能提高發(fā)酵茶汁飲料的品質(zhì)，將作為課題組今后研究的重點(diǎn)方向。在此，我們課題組將邀請(qǐng)相關(guān)科研院所通過(guò)不同的合作模式與我們共同開(kāi)展貴州特色茶的研究開(kāi)發(fā)，為貴州茶產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大提供一定的科技支撐。
