《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，推動(dòng)新茶飲市場(chǎng)健康發(fā)展

12月5日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出并歸口的《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

奶茶店從原料到追溯均細(xì)化規(guī)范

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小編了解到，《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將于2020年3月1日實(shí)施。

有關(guān)于消費(fèi)者關(guān)心的衛(wèi)生問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)中明確進(jìn)行了規(guī)定。

如，在原料方面，飲品的飲料基礎(chǔ)液、濃縮液和現(xiàn)榨果蔬汁等原料的制備，應(yīng)在專間、專用操作區(qū)或達(dá)到相應(yīng)清潔程度要求的飲料制作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。水果、蔬菜應(yīng)新鮮，腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得使用；用于制作現(xiàn)榨飲料的水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒。

上述團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還制定了相關(guān)追溯條例。被消費(fèi)者拒收或退回的現(xiàn)制飲料，不得再次銷售或用于加工制作其他現(xiàn)制飲料或食品；應(yīng)制定追溯、召回制度并及時(shí)演練；應(yīng)能根據(jù)記錄和文件管理對(duì)所采購(gòu)的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行追溯；應(yīng)能配合供應(yīng)商進(jìn)行原料召回的實(shí)施。

該標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)常見(jiàn)的奶茶產(chǎn)品所屬類別、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件，以及現(xiàn)榨飲料、現(xiàn)磨谷物飲料、現(xiàn)調(diào)飲料等飲品的加工、銷售條件等進(jìn)行了規(guī)范的明確。

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將推動(dòng)新茶飲市場(chǎng)規(guī)范化

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數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)茶飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)狀態(tài)，總規(guī)模2019年將突破4000億元。按照“中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模=咖啡門(mén)店銷售額+咖啡豆銷售額”測(cè)算，中國(guó)咖啡市場(chǎng)的總規(guī)模2019年將接近2000億元。也就是說(shuō)，2019年底，中國(guó)茶飲的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到咖啡市場(chǎng)規(guī)模的2倍以上。

現(xiàn)制飲料市場(chǎng)發(fā)展的同時(shí)，涌現(xiàn)出多個(gè)行業(yè)頭部企業(yè)起到引領(lǐng)作用。在咖啡行業(yè)，星巴克、瑞幸咖啡等擴(kuò)張逐步提速。新中式茶飲市場(chǎng)上，奈雪の茶、喜茶、樂(lè)樂(lè)茶等也吸引了大批消費(fèi)者。有業(yè)內(nèi)人士指出，本次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將為此前野蠻生長(zhǎng)的行業(yè)帶來(lái)規(guī)范，有規(guī)范操作的企業(yè)，發(fā)展將更為順暢，走上快車道指日可待。?

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢介紹，目前現(xiàn)制飲料層出不窮，也帶來(lái)了食品安全挑戰(zhàn)，為此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)食品安全工作委員會(huì)成員單位積極申請(qǐng)，為規(guī)范行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、提升食品安全保障能力，彌補(bǔ)市場(chǎng)“標(biāo)準(zhǔn)”需求的空白，編寫(xiě)了《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將切實(shí)提升現(xiàn)制飲料食品安全和質(zhì)量，更好地保障消費(fèi)者權(quán)益。這也是協(xié)會(huì)倡導(dǎo)的行業(yè)自律，履行經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任的重要舉措。

參與本次發(fā)布的《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》的企業(yè)代表之一呷哺呷哺集團(tuán)（茶米茶）董事長(zhǎng)特別助理張艷梅表示，參與起草《現(xiàn)制飲料通用規(guī)范》是以《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為準(zhǔn)則，結(jié)合“現(xiàn)制飲料”操作特點(diǎn)，從規(guī)范操作入手，強(qiáng)化行為規(guī)范。如今新式茶飲已經(jīng)成為餐飲行業(yè)中發(fā)展非常迅猛的一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，并且有非常多的品牌和門(mén)店，這份標(biāo)準(zhǔn)是希望能夠指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)和門(mén)店規(guī)范操作，并不具有強(qiáng)制性。但制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于推動(dòng)目前國(guó)內(nèi)新式茶飲市場(chǎng)健康發(fā)展會(huì)起到一定的助力作用。

奈雪の茶也于12月5日在京舉辦了“飲”領(lǐng)者峰會(huì)，這次峰會(huì)的主要內(nèi)容就是發(fā)布《2019新式茶飲消費(fèi)白皮書(shū)》，這份白皮書(shū)是由奈雪的茶、支付寶以及36Kr合作發(fā)布的，是一份反映目前國(guó)內(nèi)新式茶飲行業(yè)發(fā)展情況，以及消費(fèi)畫(huà)像和趨勢(shì)的行業(yè)報(bào)告。另外，奈雪的茶還舉辦了圓桌環(huán)節(jié)，邀請(qǐng)了奈雪的茶創(chuàng)始人彭心在內(nèi)的業(yè)內(nèi)人士對(duì)于目前新式茶飲發(fā)展過(guò)程中比較受關(guān)注的話題進(jìn)行討論，其中有一點(diǎn)就是關(guān)于目前新式茶飲行業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)缺失的問(wèn)題，對(duì)于目前新式茶飲的風(fēng)味、供應(yīng)鏈、培訓(xùn)、原材料等方面的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題進(jìn)行探討，并認(rèn)為出臺(tái)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范對(duì)于新式茶飲的可持續(xù)發(fā)展非常重要。

奈雪の茶相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)此表示，協(xié)會(huì)發(fā)布行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然是好事兒，可以推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的規(guī)范化。奈雪的茶內(nèi)部擁有嚴(yán)格的SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），從上游原料到門(mén)店制作、出品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有著細(xì)化要求。

內(nèi)容綜合自新京報(bào)、人民網(wǎng)、北京商報(bào)

由北京茶葉網(wǎng)編輯