貴州在茶葉的利用、生產加工、商品流通等方面都是世界上最早的茶區(qū)之一。古黔先民通過辛勤勞作，特有的民族風情相傳，在歷史的長河中不斷發(fā)展，鑄就出豐富多彩、具有地方民族風格的貴州茶文化，其內涵極其厚重。
貴州山地少數民族至今仍沿襲古老的制茶工藝和飲茶習俗，擁有許多具有鮮明貴州多民族的獨特的茶事茶藝、茶史茶法、茶文學、茶風俗等，如黔北仡佬族的“干勁湯”、苗族的“擂面茶”、侗族的“打油茶”、彝族“罐罐茶”以及坡柳“孃孃茶”等。在貞豐坡柳，苗族和布依茶農，將茶樹嫩梢采回，經炒揉再理直，用棕櫚葉將茶捆扎成火炬狀的小捆，然后讓其曬干或掛于灶臺上干燥，最后用紅絨線扎成別致的“娘娘茶”“把把茶”，因茶葉形如毛筆頭、故又稱“狀元筆茶”。貴州許多地方祭祀先祖和婚喪嫁娶都要供奉茶，茶相關的戲劇傳說也遍布幾大傳統(tǒng)茶產區(qū)。
黎平縣龍額鎮(zhèn)龍額侗寨，當地少數民族同胞在制作“油茶”。（楊代富/攝）
多文化匯聚形成的鳳岡茶俗
在貴州的主要茶產區(qū)鳳岡，長久以來的茶文化積累發(fā)展形成的一種內容豐富的飲食習慣。鳳岡縣位于貴州省東北部，屬婁山山脈向武夷山脈的過渡地帶，獨特的生態(tài)系統(tǒng)成就了鳳岡縣悠久的茶葉生產歷史，同時也造就了鳳岡人民多姿多彩的茶飲食習俗。因地理因素，鳳岡長期既受中原和楚文化的濡染，又受巴蜀文化的影響，同時還受西南少數民族文化的熏陶。特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境使這塊土地匯聚、積淀了豐富的民族生態(tài)文化，鳳岡茶飲食習俗就是這種文化生態(tài)的結晶。
據古籍《華陽國志·巴志》和《茶經》記載：鳳岡是中國茶葉的原產地之一。同時，又據相關茶專家研究表明，鳳岡茶飲食習俗源于藥用，而具有祭品、飲料、禮物之功能。戰(zhàn)國后，茶飲食習俗漸漸傳開，鳳岡處在巴、楚之間，不斷吸收與發(fā)展，漸成今天的茶飲食習俗。從唐代末期起，土家族、仡佬族等少數民族逐漸遷入鳳岡，土家油茶、仡佬油茶、花燈劇種等少數民族茶飲食習俗也隨之在鳳岡扎根，并與中原茶文化融合，經過長期的發(fā)展，形成內容豐富、種類繁多的特色。從二十世紀五十年代中期起，鳳岡縣開始發(fā)展茶葉產業(yè)，種植茶園蔚然成風，為鳳岡茶飲食習俗提供了堅實的物質基礎。尤其改革開放后，百廢俱興，各種茶飲食習俗在鳳岡境內又一次興盛起來。
玉屏侗族自治縣新店鎮(zhèn)大灣村，村民在制作罐罐油茶。（胡攀學/攝）
鳳岡茶飲食習俗內容廣泛，涉及醫(yī)藥、膳食、茶飲、祭祀、婚俗與日常生活禮俗。只說飲茶，便有清茶和砂罐茶之分。清茶自不必說，砂罐茶的做法要復雜不少，首先要將一小砂罐置于灶前火塘中疙蔸火邊烘烤，罐烤熱后，取適量茶葉放入罐內，并不停地轉動砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內茶葉“啪啪”作響，葉色轉黃，發(fā)出焦糖香味時，立即注入冷水半罐用旺火煨。沸騰時，再向罐內加冷水至八分滿，再煨，直到又一次煮沸時，略略除去表面泡沫，即用茶杯（或碗）分飲。滋味苦澀，故又謂之“釅茶”。
膳食方面，吃油茶湯是鳳岡人最喜愛的飲食習慣。油茶里有炸蕎皮、米花、黃餃、提餃等。還要將黃豆花生米下鍋炸香炸脆，茶葉下鍋炸黃，再倒入炸好的花生米，加水煮。稍煮片刻，即用木瓢在鍋內擦磨，稍干，再加少量水，用微火煎熬，反復擦磨。如此反復多次，直到成濃稠狀時舀起，冷卻后成為茶膏。吃時根據個人口味酌量放入鹽和花椒面，與蕎皮、米花等配食一起食用，俗稱泡茶小吃。
在終身大事上，茶也在鳳岡的土家族同胞這里占據了極重的位置。首先是男方向女方提親時要備“開口茶”，禮物必須是茶葉（1斤左右），若女方招待媒人時用油茶湯，可視為女方家長基本應允婚事，反之則表明有待考慮；二道茶：又稱“綁復茶”，意為敦促女方極早定奪并不許反悔。茶葉仍為必備之禮；對姑娘的評價通常用“針織、茶飯”四個字，其中“茶”包括茶藝與人品兩個方面。女方審定男方人品常用請吃油茶宴席的形式，通過男方在油茶宴席中的一系列表現(xiàn)，評判是否“知書達禮”。
除此之外，茶還是諸多祭祀活動中必不可少的供品，臘月二十四日送灶神菩薩、臘月三十除夕夜，喬遷新居抑或喪葬之時，茶葉都是必需的供品。鳳岡人愛看的茶燈戲，其表演內容與形式也主要圍繞“茶”來進行?！昂攘擞筒铚?，周身硬邦邦。”“喝了釅油茶，周身毛孔發(fā)?！薄搬樋棽皇炻龑W，茶飯不熟慢慢教?！兵P岡人就連諺語都離不開茶的影響。
新店鎮(zhèn)大灣村，村民在準備制作罐罐油茶的配料。（胡攀學/攝）
來玉屏品一碗地道的罐罐油茶
在貴州，喝油茶的地方不少，遵義、黔東南、銅仁……貴州的土家族仡佬族以及侗族都喜食油茶，做法本質相同，味道各有千秋。而我在銅仁玉屏品嘗的罐罐油茶，讓我回味無窮。
罐罐油茶的主料配料雜七雜八，但又講究原汁原味、顏色搭配，玉屏人叫它罐罐油茶，因其湯色顯黑，又稱“黑油茶”。其制作過程十分講究，需要準備土雞、紅薯、土豆、灰堿粑、老茶葉、豬筒骨，糯米粉、粘米粉、菜油、蔥、蒜，炒米、花生等原材料。原料準備完成之后，就到了罐罐油茶的核心過程了。
先用土雞熬湯，采取小火慢熬，才能激發(fā)罐罐油茶的“靈魂”。同時，清洗蒜苗蔥姜，將土豆、紅薯切丁煮熟，捏米團、炒米花，油炸糯米花、花生米、黃豆等，一切準備妥當，便開始炒茶。
炒茶選用的是老茶葉，炒這個過程當中，火候的控制尤為重要：一定要小火慢炒，避免煳鍋，并在炒制的第五分鐘時，適當加入一些自己喜歡的配料，如當地人喜歡放一些豆豉，融入茶葉中，增添別樣風味。之后，再加入鹽巴進行調味，便完成了炒茶。
炒茶結束后，整個屋子便籠罩在茶葉的清香中，久久不散。之后，再倒入土雞湯，舀進陶沙罐內與灰堿粑一并燜制。燜制完成后，倒進碗中，放上炸好的米花、花生，撒點蔥花、姜末等佐料，侗家罐罐油茶就算是完成了。
新鮮出爐的罐罐油茶，端在手里還冒著熱氣，成為寒冷冬日里的一抹暖意。若此時，遇見心意相投的人群，裹挾著食物的香氣融進口中，便可瞬間安撫你的靈魂。
在玉屏工作兩年多，與罐罐油茶“打交道”不在少數，但我仍記得初見它時的模樣。那是我剛來玉屏不久，采訪一位領導來玉屏調研，忙完后正是晚飯時間，當時我饑腸轆轆，只盼著早點吃上飯，盼呀盼，沒想到等來的第一種食物竟是罐罐油茶。外表黝黑，夾雜著小料，心想這怕不是黑暗料理，能吃嗎？坐在旁邊的人或許是看出來我的擔憂，一個勁地勸我嘗試，我拿起湯匙，將罐罐油茶送入口中，沒想到，味道很不錯，各類食物放在一起別有風味：酥酥的、軟軟的、脆脆的，再來上一口土雞湯，濃郁、香醇，回味甘甜，口齒留香。
制作“油茶”。（楊代富/攝）
因此，工作間隙、下班后，我就常去街上溜達，買罐罐油茶。街上賣罐罐油茶的阿姨告訴我，之前玉屏街上沒有人賣罐罐油茶，人們想吃的話，只能等到紅白喜事、重大節(jié)慶，或者過年。近幾年，人們生活水平好了，有經商頭腦的人意識到了商機，做罐罐油茶的人變多了，才能讓我們在平凡的日子里吃到罐罐油茶。
新店鎮(zhèn)朝陽村村民姚敦烈便是制作隊伍里的一員，20世紀80年代他就開始學習侗家罐罐油茶制作技藝，2008年以來，姚敦烈在當地培養(yǎng)了20多名制作侗家罐罐油茶的徒弟。2020年9月，玉屏侗鄉(xiāng)民族風情園景區(qū)“不散的鄉(xiāng)場”建立，姚敦烈把侗家罐罐油茶從大山深處搬進旅游景區(qū)，現(xiàn)場給游客制作侗家罐罐油茶，深受游客青睞?！昂脰|西要大家分享才是最美的，我要讓來玉屏的客人品嘗到我們侗家罐罐油茶的美味！”姚敦烈說。
如今，越來越多的從事侗家罐罐油茶制作技藝，而罐罐油茶已成為當地群眾經營的特色小吃。2009年，侗家罐罐油茶制作技藝被列入貴州省第三批省級非物質文化遺產名錄；2010年，玉屏縣出臺《玉屏侗族自治縣非物質文化遺產保護條例》，對罐罐油茶制作技藝進行了立法保護。
罐罐油茶，來于茶，又脫于茶，以香醇、甘甜的味道贏得當地人的芳心，讓人口齒留香、念念不忘。隨著經濟社會的發(fā)展，越來越多的將會來到玉屏，希望他們都能嘗一碗地道的罐罐油茶，感受非物質文化遺產的魅力。
來源：天眼新聞--《鄉(xiāng)村地理》雜志
文|徐雪
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