2021年3月28日,圖書策劃人賴編輯邀請武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所所長李遠(yuǎn)華教授在“光陰知味活動群”為群友解答茶學(xué)熱點問題。群內(nèi)答疑交流分為上中下三篇發(fā)布。本文為答疑上篇。
李遠(yuǎn)華,武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所所長、教授、博士。教育部高等學(xué)校教學(xué)指導(dǎo)委員會園藝(含茶學(xué))分委員會委員、科技部科技專家?guī)煸u審專家、國家自然科學(xué)基金委茶學(xué)項目評審專家?!恫枞~學(xué)報》《福建茶葉》等期刊編委,《茶葉科學(xué)》、BMC Plant Biology 等期刊審稿專家。
主持完成國家自然科學(xué)基金面上項目、國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目、中國博士后科學(xué)基金資助項目、福建省科技重點項目等。獲“第二屆中華茶文化優(yōu)秀教師”稱號、第二屆中國茶葉學(xué)會科技獎三等獎、2015年度福建省政府科技進(jìn)步三等獎、第七屆福建省高等教育教學(xué)成果特等獎等。
1.老巖茶到底該不該有酸味?
茶樹是植物的一種,植物有的成分,一般茶樹也有,只是成分含量多少的問題,如茶樹中比較突出成分有茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖、芳香物質(zhì)等。茶湯中帶來酸味的主要物質(zhì)包括部分氨基酸、有機(jī)酸、沒食子酸、茶多酚及其衍生物等綜合形成的。茶葉有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、水楊酸等,種類很多。看這個問題,酸味產(chǎn)生有多個方面,主要的一個是加工技術(shù),如攤放過程、搖青技術(shù)、是否及時殺青和揉捻、干燥,如沒有做好,每一個技術(shù)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)酸;一個是貯藏技術(shù),這其中貯藏條件和貯藏技術(shù),還有是否每年貯藏過程中有沒有再焙火。也有的提出“武夷酸”概念。老巖茶也有年限問題,是隔年陳、3-5年,還是8-10年,或更長時間,我喝過的老巖茶有陳味、酸味,有的也不明顯,只有陳味、醇味。
2.巖茶山場的礦物質(zhì)含量對品飲者的健康到底有多大益處?
茶樹消耗最大營養(yǎng)元素是N、P、K,是植物三要素。還需要有微量礦質(zhì)元素,如鈣、鎂、鈉、錳、鋁、鋅、硼、銅等。這些都是茶樹生長需要的物質(zhì),都會影響茶葉的品質(zhì)好壞。茶葉品質(zhì)好壞與品飲者的健康是有關(guān)聯(lián)的。
武夷山出好茶,除了濕潤氣候、豐富植被,還有就是“上者生爛石”。武夷巖茶茶園巖石的巖性元素含量較高,為風(fēng)化土壤提供豐富的元素物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)福建省地質(zhì)隊研究:1、三坑兩澗茶園巖石的鉀、鋅、硒、鈣、氟等元素含量,比正巖非三坑兩澗內(nèi)茶園高,其余各元素均比正巖非三坑兩澗茶園的低。三坑兩澗茶園鉀、鎂、氯等巖石元素,比洲茶茶園的高。2、正巖三坑兩澗與非三坑兩澗茶園土壤條件各因子中,三坑兩澗的pH值、氮、速效磷、速效鉀、磷、鉀、鈣、鎂、錳、二氧化硅等元素比正巖非三坑兩澗的高,其余各元素均比正巖非三坑兩澗的低。各坑澗茶園pH值在5.7左右。正巖三坑兩澗與洲茶茶園土壤條件各因子中,三坑兩澗的氮、堿解氮、磷、鎂、二氧化硅、有效硒等元素比洲茶的高。3、就武夷巖茶元素吸收而言,新、嫩茶葉清香與富含P、K、Cu、Mg有關(guān)。老茶葉比新、嫩茶葉更富集的元素為:Ca(鈣)、Mn(錳)、Fe(鐵)、B(硼)、Se(硒)、Mo(鉬)、F(氟)等。老茶葉苦澀與富含F(xiàn)、Hg、Pb、Mo、Ca、Fe有關(guān)。
3.巖茶的茶款品種繁多~如何正確判斷出單一品種亦或拼配品種~求 甄別方式!!!
單一品種,一直多次沖泡,香氣、滋味都純正。葉底較均勻。
拼配品種,剛開始可能不易甄別,但沖泡到后面,雜味就體現(xiàn)出來,葉底也較花雜。
當(dāng)然巖茶品鑒技術(shù),需要多年的實踐經(jīng)驗來體會,和紅綠茶相比,要復(fù)雜一些,包括是否能夠品鑒出是正巖產(chǎn)區(qū)的巖茶,也是需要時間。建議多到武夷山產(chǎn)區(qū),找一些有代表性茶企的產(chǎn)品進(jìn)行品茗,找一些專業(yè)人士請教。
4.中歐地理標(biāo)志協(xié)定的地標(biāo)茶是如何產(chǎn)生的?久負(fù)盛名的龍井、祁紅、滇紅沒在其中。首批受保護(hù)的28個,第二批擬受保護(hù)的31個茶葉地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名錄均沒有。
由國家商務(wù)部牽頭,具體目錄是市場監(jiān)管總局和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出,與歐盟談判確定的。以地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)兩大體系的產(chǎn)品與歐盟互認(rèn),就是以前質(zhì)監(jiān)局、工商局、農(nóng)業(yè)部的提供產(chǎn)品目錄。這些目錄產(chǎn)品我看了,有的知名度高,有的確實知名度還不夠,需要進(jìn)一步擴(kuò)大宣傳。
5.多年以來,中國茶外貿(mào)的數(shù)量一直比較穩(wěn)定,是30多萬噸,每斤平均價格6美元多。中歐地標(biāo)生效后,對于中國茶外貿(mào)銷售量會顯著拉升嗎?會因為檢驗檢疫的要求增加了茶企的成本反而會降低利潤嗎?中歐地理標(biāo)志協(xié)定的生效,首批28+二批31茶葉名錄入圍,是否代表著中國茶進(jìn)入到國際茶葉評價的體系里?對于中國茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系的國際化認(rèn)可有無價值?
外貿(mào)銷售是受多方面影響,包括文化引導(dǎo)、科技研究數(shù)據(jù)與案例影響、產(chǎn)品質(zhì)量、營銷手段等,中歐地標(biāo)生效后,對于中國茶葉外貿(mào)銷售有促進(jìn)作用,對于中國茶葉走進(jìn)國際化是有價值和幫助,但是否顯著拉升,可能還有很多工作要做。具體標(biāo)準(zhǔn)體系與法規(guī),建議看最近有一本書,中國輕工業(yè)出版社出版《茶葉標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》。
6.請介紹介紹武夷山市巖茶可追溯體系的經(jīng)驗。通過發(fā)放茶青卡、區(qū)塊鏈識別技術(shù),是否能真正做到武夷山市的茶就是武夷山的?
具體請看書《第一次品巖茶就上手》第3版,專題七《武夷巖茶區(qū)塊鏈茶產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯》,這里面有比較詳細(xì)的介紹。
該做法,對做到武夷山市的茶就是武夷山的,是有好的方面和促進(jìn)作用,具體還需要有關(guān)部門的監(jiān)管,如武夷山市場監(jiān)管局、茶業(yè)局、茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指揮辦等。
第一次品巖茶就上手 第3版
李遠(yuǎn)華 主編
旅游教育出版社2021年3月出版
7.對于天價巖茶的整治,您認(rèn)為政府干預(yù)這只手伸得合適與否?
天價茶容易搞亂市場、產(chǎn)生腐敗等問題,因此市場不是說就放任自由,科學(xué)、法制進(jìn)行管理是必要的,當(dāng)然目的不是打死捆死,而是要有利于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的健康和高質(zhì)量的發(fā)展。我個人希望,茶產(chǎn)業(yè)要做的越來越有氣勢和影響,茶文化是中華五千年文明的重要組成部分,我國是茶的原產(chǎn)地,也是我國文化自信的一個重要內(nèi)容。
8.天價巖茶,是帶動了茶企整體的茶品單價,還是僅有天價茶的茶企得利?
天價茶產(chǎn)品表格,據(jù)說最早是一個上海人進(jìn)行創(chuàng)意和總結(jié)。目前巖茶生產(chǎn)在武夷山的情況,有人賺錢,有的賺大錢,也有的產(chǎn)品積壓,銷售出現(xiàn)困難??偟膩碚f近十多年,巖茶生產(chǎn)和茶園面積、品牌茶類發(fā)展比較快。
9.茶園管理中施用化肥,在茶湯中能喝出來化肥味嗎?
茶園管理需要施肥,現(xiàn)在提倡是減施化肥,減施農(nóng)藥,提質(zhì)增效。提倡這些做法,主要是施用化肥農(nóng)藥對土壤、水質(zhì)、環(huán)境和茶葉品質(zhì)有影響,因此研究提出了一些新的科學(xué)種植技術(shù)做法。茶樹肯定是要施肥,不施肥會影響茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)!
至于說在茶湯中能否喝出來化肥味,這是不可能的。茶湯只能喝出品質(zhì)的好壞,是否有異雜味,是否是哪個茶類,這與喝出來化肥味是不同概念。
10.制茶工藝評選非遺傳承人,傳承人的含金量到底有多高?強(qiáng)調(diào)手工制茶對于茶行業(yè)的發(fā)展意味著什么?與茶生產(chǎn)的現(xiàn)代化是否相背離?
目前武夷山有二批巖茶非遺傳承人,另外還有評選出紅茶的非遺傳承人,和茶百戲非遺傳承人。第一批巖茶非遺傳承人是2006年推薦的,有12人,第二批是2014年考核的,有6人。非遺傳承人,不僅這些人自己致富,也影響和帶動了武夷山茶產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展,是有促進(jìn)作用。但優(yōu)秀制茶人,不只是這些非遺傳承人,實際上武夷山還有一些很優(yōu)秀的制茶師,他們不是非遺傳承人,如我作為專家評委會主任于2019年評出的南平市政府“特級制茶工藝師”,有的人就不是非遺傳承人,但做茶做的很好,影響也很大,因此要辨證看待這個問題。
手工制茶與茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)代化,二者之間沒有矛盾。茶行業(yè)手工制茶技術(shù)的傳承是有必要的,必需了解和掌握,但茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,最終還是要靠科技的進(jìn)步,手工做茶的產(chǎn)量是很有限,量不多,茶業(yè)生產(chǎn)和規(guī)模提高需要生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)代化。
來源: 光陰知味
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