這幾年，很多茶友來找好熟茶。
老楊深知：喝熟茶的人，要么是大佬，要么是跟老楊一樣的菜鳥。
于是，太垃圾的熟茶不想做。名山的古樹熟茶也不做，縱然主要做冰島壩歪，也不用冰島壩歪古樹春茶發(fā)。熟茶30%的損耗，做一次，虧一次。
所以，只能用冰島壩歪和冰島南迫的大樹和品質(zhì)好的中小樹春茶，用礦泉水發(fā)了一款熟茶。雖然是春茶混采，要湊夠一堆，已經(jīng)攢了好幾年的原料了。
做出來之后，發(fā)給等了好久的茶友喝一下，大佬反饋說：茶湯鮮甜醇滑，甜度較高，茶湯始終伴隨著濃郁的花果香，還有淡淡的玫瑰香，喉嚨有絲絲涼韻。有些驚喜。
反饋不錯，至少賣出去，喜歡喝熟茶的人不會失望?？梢怨麛噘u了。
-01-
市場，難遇好熟茶的背后
普洱茶，怪有趣的，雖然分生熟，
但是，普洱茶市場，幾乎是生茶的天下。熟茶好像一直不受待見，這是有原因的。
熟茶的尷尬地位
歷史上，兩廣和南洋地區(qū)的人，非常喜歡喝普洱茶。
廣東濕熱，其它茶葉存不住，而普洱茶剛好能存。
而且，廣東存放出來的普洱茶，轉(zhuǎn)化快，湯感厚，喉韻深。湯色也很深（香港人覺得最牛的“紅湯茶”就是云南普洱茶）。
熟茶最大的特點是：
發(fā)酵后，茶性變得溫和，無論婦孺老幼都可以喝。
而生茶放一段時間，湯感也會變厚，顏色也會變深，茶性也會變得溫和。而且，生茶的香氣、滋味等風(fēng)味表現(xiàn)，都比熟茶更加復(fù)雜。
既然生茶放久了，茶性也會變得溫和，而且風(fēng)味更好。那么，熟茶是不是有點多余。
這樣的現(xiàn)狀下，熟茶的江湖地位，一直沒有生茶高。
偏見延續(xù)
2000年以后，普洱茶在大陸市場復(fù)興。
熟茶的江湖地位沒有生茶高的現(xiàn)狀，也被市場延續(xù)了下來。
20年前，普洱茶的好原料，大多數(shù)被用來制作生茶了。當(dāng)時，市場上的熟茶，大多數(shù)是用臺地茶或者小樹茶的原料發(fā)酵的，加上熟茶工藝還不成熟。
這樣的背景下發(fā)酵出來的熟茶，品質(zhì)簡直是一言難盡。
往后這十幾年，好原料用來制作生茶，普通的原料用來發(fā)熟茶，生茶一直壓著熟茶。
這就是這么多年來，大多數(shù)茶友，很難找到好熟茶的原因。
也因為這樣，茶圈有一種經(jīng)驗：看一家茶企靠不靠譜，就看他的熟茶。熟茶靠譜的，生茶十有八九都靠譜。
普洱茶市場多元化
市場不斷變化，當(dāng)生茶市場飽和，熟茶的消費群體也慢慢養(yǎng)成。
但是，大家喝慣了品質(zhì)很一般的熟茶，出現(xiàn)正宗古樹熟茶、名山熟茶的時候，反而沒有多少人敢相信了。
大多數(shù)人嗤之以鼻：用冰島發(fā)酵熟茶，怎么可能。這是被前些年的熟茶市場傷害得太深了，完全能理解。
但是，隨著生茶產(chǎn)能過剩，茶葉市場多元化，有人用大葉種做白茶。
熟茶方面，有人用古樹茶做熟茶。有人用冰島老寨做熟茶。有人用老班章做熟茶。雖然這樣風(fēng)險高、投入大，但還真有人這么做。
只是，熟茶的審美體系還沒建立起來，好熟茶，還只在小圈子里流通。
-02-
一款熟茶，好還是壞
熟茶，目前還沒有標(biāo)準(zhǔn)。
但是，以史為鑒，總能窺探出一些信息。
80年代，勐海茶廠發(fā)酵的熟茶，到今天依然經(jīng)典，無非是原料和工藝兩個方面的原因。
原料：大樹？古樹！
80年代，普洱茶還是云南茶圈的小弟。
當(dāng)時，云南茶產(chǎn)業(yè)的中流砥柱是綠茶、紅茶。
那時候，芽頭漂亮的臺地茶，被認(rèn)為是等級更高的上好原料，都用來制作滇紅、滇綠了。
而不被看好的、（當(dāng)時）等級更差的大樹茶，才用來做普洱茶。就是這樣的冪冪之中自有天注定的認(rèn)知，讓很多勐海茶廠的產(chǎn)品，成為不可復(fù)制的經(jīng)典，熟茶也不例外。
40年前，樹形大的那些大樹茶，就是今天備受追捧的古樹茶。
也就是說，熟茶越陳越香的原料基礎(chǔ)，和生茶一樣，還得是：
今天，市場認(rèn)知里的古樹料。
工藝：充分發(fā)酵，低氧化
喝過80年代老熟茶的茶友都知道：
大廠熟茶的葉底，色彩比較豐富，而且葉底的顏色淺一些。
而從熟茶的葉底上也能看出很多信息：如果葉底發(fā)黑程度嚴(yán)重，說明發(fā)酵過程中，熟茶氧化程度嚴(yán)重。
如果葉底一搓，就像泥一樣碎了，說明酵母發(fā)酵的程度很高。
如果葉底顏色較淺，且顏色較多，這幾乎就是80年代勐海茶廠的風(fēng)格了。
但是，老風(fēng)格，需要古樹才能嘗試，如果臺地茶發(fā)熟茶也這么做，根本喝不成。
80年代的大廠熟茶，葉底多色，而且顏色淺，說明：發(fā)酵過程中，氧化程度偏輕，為后期轉(zhuǎn)化留足了空間。
也就是說：制茶師在制茶的時候，如果要考慮10年，20年以后熟茶的風(fēng)味，通常會選擇古樹料。至于發(fā)酵，讓酵母盡可能生長，但氧化程度會輕一些。
這樣的熟茶工藝，既能讓古樹中的內(nèi)含物質(zhì)盡情發(fā)酵釋放，也能為后期陳化留足空間。
寫在最后：
普洱熟茶的發(fā)酵工藝，本質(zhì)上并無對錯之分，
制茶師需要考慮的是：選擇當(dāng)下即飲，還是十年以后的越陳越香。
比如，沒有轉(zhuǎn)化潛力的原料發(fā)酵的熟茶，適合在幾年之內(nèi)就喝掉，發(fā)酵周期就可以長一些，氧化程度就可以重一些，讓茶客在短時間內(nèi)就品嘗到熟茶的的香、甜、醇。
如果要看10年以后、20年以后的熟茶風(fēng)格，那就參照大廠老熟茶的標(biāo)準(zhǔn)。選擇更好的原料。發(fā)酵時，氧化程度低一些，為后期陳化留足空間。
總之，普洱茶市場，一切皆有可能。
今天的熟茶市場，低端熟茶已經(jīng)產(chǎn)能過剩，做高端熟茶，反而有可能脫穎而出。
這是茶客的選擇，也是普洱茶市場自我革新的選擇。
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