對于普通消費(fèi)者來說，很少有人能知曉熟茶渥堆發(fā)酵的全貌，一是因?yàn)殇锥寻l(fā)酵車間內(nèi)的穩(wěn)定菌群十分寶貴，往往會(huì)被茶廠設(shè)為機(jī)密禁地，嚴(yán)禁參觀。
二是因?yàn)榧词鼓苓M(jìn)入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個(gè)環(huán)節(jié)，畢竟整個(gè)渥堆發(fā)酵的周期長達(dá)幾十天，包含灑水，翻堆和開溝等不同步驟，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
同時(shí)，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程和可量化指標(biāo)，而更像經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下的技術(shù)。
小到把控車間的溫度，大到把握翻堆的時(shí)機(jī)，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒有量化標(biāo)準(zhǔn)可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。
今天這篇文章，陸離就來帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。
選擇發(fā)酵場地
場地對渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時(shí)要進(jìn)行灑水，要求能保住部分水分，當(dāng)堆溫起來后，又需要及時(shí)釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。
因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。
之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會(huì)在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對瀝水有一定影響，但瓷磚本身也透氣，中間還留有縫隙，對整體發(fā)酵的影響并不算大。
而這兩年的茶企，會(huì)采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專題文章中還會(huì)著重介紹。
地面打好后，往往會(huì)帶有一定異味，優(yōu)勢菌群也不明顯，因此還不能馬上進(jìn)行發(fā)酵，而是要養(yǎng)地，一來去除異味，二能培養(yǎng)優(yōu)勢菌群，為微生物的發(fā)酵創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境
養(yǎng)地時(shí)，要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地，高度2-3cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤。等到水泥地面被浸潤成黑色，茶末也失去茶味，再將以上環(huán)節(jié)重復(fù)數(shù)次后，養(yǎng)地才算完成。
剛做好的發(fā)酵車間，是很難做出好熟茶的，有經(jīng)驗(yàn)的茶廠會(huì)在前幾次生產(chǎn)使用成本較低的毛料。受限于車間所在地的氣候和環(huán)境，有時(shí)前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時(shí)就很考驗(yàn)負(fù)責(zé)人判斷能力，要么重新進(jìn)行養(yǎng)地，要么另尋它址，而在使用一些價(jià)值較高的毛料發(fā)酵熟茶時(shí)，負(fù)責(zé)人通常還會(huì)專門借助使用多年的老發(fā)酵車間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。
堆茶與灑水
場地建設(shè)完成后，就該進(jìn)行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，也就是把毛料堆在一起準(zhǔn)備發(fā)酵，別小看這一步，這里涉及到兩處關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，一個(gè)是茶堆高度，一個(gè)是打堆的毛茶數(shù)量。
一般來說，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上差異更大，小的有100公斤，大的可達(dá)數(shù)十噸，期間出入很大，一是各廠技術(shù)習(xí)慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級不同。
通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細(xì)碎緊實(shí)，透氣性相對較差，這點(diǎn)在灑水時(shí)還會(huì)講到。
堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個(gè)人捏著水管口對著茶堆噴水，一個(gè)人在旁邊看著水表，等水量到了就完成了。
當(dāng)然，隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤，通常都是一個(gè)師傅灑水，一個(gè)師傅翻堆，這里還涉及到一些細(xì)節(jié)，比如水往低處走，下方的茶就容易過濕，發(fā)生結(jié)塊，如果是早上灑水，下午就要及時(shí)翻堆，明早還要再翻一次，盡量均勻。
灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個(gè)參數(shù)，一個(gè)是灑水量，一個(gè)是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級和制作季節(jié)等等，非常考驗(yàn)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)。
一般來說，毛茶量和灑水量的比例為3:10到5:10左右，如果這次發(fā)酵的毛料等級較低，相對粗老，可以適當(dāng)增加灑水量，如果是雨水茶，毛料含水量較高，加水就少一些。
水量是發(fā)酵成敗的決定因素之一，而水質(zhì)則對發(fā)酵品質(zhì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。由于勐海味的標(biāo)桿效應(yīng)，此前業(yè)界發(fā)酵熟茶時(shí)，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。
這種做法是好是壞？拋開帶有故事性質(zhì)的“一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對純凈，與發(fā)酵車間微生物的契合度高，的確是理想的水源地。
但考慮到其具有不可復(fù)制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，“去離子水”在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應(yīng)性。
這里所說的去離子水，不是某些凈水器商家宣傳的保健噱頭，而是專指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，其特點(diǎn)為不受植物細(xì)胞內(nèi)的大分子吸附，而茶葉內(nèi)的水分正是由自由水與結(jié)合水構(gòu)成，因此去離子水能與自由水結(jié)晶，還能使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，從而保持“水分活度”（Water actity)。
在以酒類制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進(jìn)的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來的熟茶發(fā)酵中將得到更多應(yīng)用。
渥悶與透氣
均勻?yàn)⑺?，就可以蓋上發(fā)酵布進(jìn)行第一輪發(fā)酵了，此時(shí)就出現(xiàn)了渥堆發(fā)酵最大的一個(gè)難點(diǎn)：如何協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。
渥悶可以為微生物的活動(dòng)提供穩(wěn)定環(huán)境，也能使堆子能起溫和保溫，但渥悶也不能太過，需要保持一定的透氣性，否則會(huì)影響堆內(nèi)毛茶的正常轉(zhuǎn)化。如何協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。
想解決這個(gè)難題，首先就需要精準(zhǔn)把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)為：高等級原料的茶水比為2.5~3:10，低等級則為3.5~5:10。
其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動(dòng)會(huì)更加強(qiáng)烈，內(nèi)部的溫度會(huì)相對較高，就需要加強(qiáng)透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會(huì)較好，就需要加強(qiáng)渥悶。
為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時(shí)還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。有的茶廠還會(huì)在堆子上插一些中空豎長的小竹簍，用來增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)。
最后，要根據(jù)毛茶等級適當(dāng)調(diào)整堆高厚度，等級低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當(dāng)堆高，而等級高的則需要堆得更薄更矮，同時(shí)不要太密集，保證透氣。
數(shù)次翻堆
解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C左右，等堆溫保持一段后，就該進(jìn)行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時(shí)讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準(zhǔn)備。
翻堆的具體時(shí)機(jī)，也是渥堆發(fā)酵的難點(diǎn)之一，如果翻堆不及時(shí)，堆內(nèi)的溫度就會(huì)持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說的“燒心”。
翻堆的過程，正如渥堆師傅所說的：“剛灑過水的這個(gè)大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會(huì)逐漸收縮，茶堆的高度每天也會(huì)往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。第三天時(shí)，茶堆會(huì)逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧。”
以前發(fā)酵時(shí)溫度一切從簡，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個(gè)溫度計(jì)來檢測堆溫，量化指標(biāo)大約為不超過65°C。
這時(shí)的溫度保持兩天左右，就要開始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結(jié)團(tuán)”的茶塊解散。
翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時(shí)氣壓變低，堆子也容易燒心，整個(gè)翻堆要持續(xù)4次左右。
刨散開溝
數(shù)次翻堆的過程中，堆高和堆溫都會(huì)持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開溝了，與翻堆相似，開溝的目的也是為了散熱，降溫，以及進(jìn)一步揮發(fā)水分，具體方式為，用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。
值得一提的是，刨散的茶堆尚有余溫，此時(shí)不能立刻開溝，更不能等其完全冷卻后再開溝，而是要在毛茶余溫尚存時(shí)及時(shí)起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。
把上一輪渥堆時(shí)位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達(dá)到要求后，重復(fù)之前的翻堆、開溝、做堆。
等到整個(gè)發(fā)酵周期來到45天左右時(shí)，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評室測水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說明這次的渥堆發(fā)酵成功了。
在早些年代，測水分的方式是將100克稱好的茶樣放進(jìn)爐子烤成灰，再稱量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會(huì)使用水分儀，測量會(huì)更加精準(zhǔn)。
到這一步驟時(shí)，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時(shí)這些剛做好的這些熟茶，多少會(huì)帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因?yàn)槎炎悠鹆看?，毛茶吸水不均，?dǎo)致底部的茶葉發(fā)酵過度，產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì)，而這些酸又會(huì)腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成鹽類物質(zhì)。
這些鹽對人體無害，但會(huì)與毛茶混在一起，導(dǎo)致稱量時(shí)的灰分含量升高，同時(shí)發(fā)酵不均也會(huì)使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過度，進(jìn)而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良?xì)馕丁?
熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無害的，和霉味，倉味等后期倉儲(chǔ)不當(dāng)造成的不良?xì)馕队兄举|(zhì)區(qū)別，也可以通過存放和醒茶等手段來消除。
而在之后的專題文章中，陸離也會(huì)為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過創(chuàng)新發(fā)酵方式，來實(shí)現(xiàn)“無堆味”的制作技術(shù)的。
熟茶做好后，很多茶廠會(huì)進(jìn)一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級別，豐富茶品的價(jià)格梯次，這也是用料細(xì)嫩的宮廷普洱的由來。
散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術(shù)細(xì)節(jié)外，熟茶制作的整個(gè)工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。
當(dāng)然，渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項(xiàng)理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，謹(jǐn)以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對渥堆發(fā)酵的認(rèn)識(shí)與研究上。
總之，渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，實(shí)際上就是車間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶葉酶，以及各類微生物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。
在這個(gè)過程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應(yīng)的進(jìn)程和結(jié)果，從這些繁瑣的步驟和各種細(xì)節(jié)中，我們不難得出一個(gè)結(jié)論：
時(shí)至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗(yàn)制茶人員的臨場反應(yīng)的應(yīng)變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標(biāo)。
如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)進(jìn)入現(xiàn)代生物工程范疇，進(jìn)而改變消費(fèi)者的刻板印象？
下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時(shí)的一些新突破。
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