2023年下半場，是“茶”的爆發(fā)期。
這是最近與品牌研發(fā)交流，復盤2023時，他們共同的感受。 市場端的動作也很一致：有茶的專門店開出，茶底升級集中進行，名優(yōu)茶成新標簽，消費者也更關(guān)注茶。 考慮市場趨勢和飲品熱度，有研發(fā)告訴我：2024年，品牌會繼續(xù)押注茶底。有哪些新變化，研發(fā)又在看好哪些方向?
開出專門店，茶逐步走到飲品臺前
2023，茶在飲品中的出現(xiàn)越來越“顯性”了。
產(chǎn)品上，新品更多以茶打亮點：比如古茗接連推出以桂花龍井、茉莉綠茶、梔子綠茶、落水香(金牡丹紅茶)等多款書法杯造型輕乳茶;瑞幸從3月開始，接連推出多款茶咖;多品牌進行著茶底升級動作。
品牌端，更看重茶的核心位置：
茶百道在品牌發(fā)布會公布的全新品牌定位中，從“鮮果與中國茶”，變成了“好茶為底，制造新鮮”，進一步凸顯茶的存在感。
門店端，茶的線下專門店開得更多：
奈雪的茶推出“奈雪茶院”;喜茶官宣“喜茶·茶坊”，主打“鮮萃茗奶茶”;連鎖品牌如tea’stone進駐更多城市拓新店;還有開吉茶館等更多茶的專門店出現(xiàn)。
明顯感受到，從品牌動作到市場趨勢，再到消費者關(guān)注度，“茶”作為核心元素被關(guān)注、落實到具體產(chǎn)品上的動態(tài)越來越多。
隨時隨地喝到
瓶裝茶飲料銷量猛增
不止現(xiàn)制茶飲渠道，瓶裝茶飲料市場也銷量猛增。
來自天貓?zhí)詫毱脚_近五年的無糖茶飲銷售數(shù)據(jù)顯示，2017-2021年間，無糖茶飲線上銷售規(guī)模在五年間突破10倍，預計到2027年，中國無糖茶飲市場規(guī)模將達到124億元。
喜茶、奈雪等連鎖品牌也在紛紛下場做瓶裝無糖茶飲料：其中，喜茶的“空茶”系列登上天貓618和雙11純茶飲料品類TOP1。
年輕人喝茶這件事，從現(xiàn)制飲品培養(yǎng)出消費習慣后，正往多領(lǐng)域延伸。
建廠、搭體系
品牌大手筆投入茶
在這波集中趨勢下，茶飲品牌對茶底的關(guān)注也更透徹。2023，正進行著4個發(fā)力點：
1、重投入：全新應用近20款茶葉
茶葉已經(jīng)成為品牌的重投入項目。
最近，喜茶發(fā)布了《2023年度報告》，報告中一組數(shù)據(jù)顯示：目前喜茶茶園占地約7000畝，2023年，喜茶全新應用近20款傳統(tǒng)經(jīng)典茶葉，分別來自福建、廣東等5個省份，12個茶葉核心產(chǎn)區(qū)。
2022年年底，茶百道上新的坦洋工夫茶，也是其團隊在地處浙閩丘陵的坦洋村，找到的一種自帶桂圓香氣的小眾茶葉，“今年我們將持續(xù)遍訪茶山，探尋新鮮原葉，建立全球供應鏈體系?！辈璋俚榔放瓶偙O(jiān)易瑞在發(fā)布會上表示。
對茶葉的看重，一方面為打造風味差異化、產(chǎn)品高品質(zhì)，另一方面也在于消費者的“雙向奔赴”：奈雪的茶在發(fā)布的《2023年用戶愛茶報告》中表示，有87%用戶更關(guān)注茶飲中的茶底。
2、工藝升級：做極致、出新意
在應用環(huán)節(jié)，茶的精細化要求也在提升。
古茗在浙江臨平、廣西橫縣自建有茶廠。其新近發(fā)布招股書中顯示，考慮各省份消費者對茶底的口味偏好有所不同，他們會在同一款產(chǎn)品上，在不同地區(qū)搭配不同的茶葉。超過 110 人的產(chǎn)品研發(fā)團隊中，有 40 余人專注茶葉和萃取工藝的研究。
百分茶在12月29日推出的年度作品“拾柴煎茶”中，茶底用到獨特工藝：參考陸羽《茶經(jīng)》中的記載，將鳩坑茶蒸汽、殺青后直火炙烤，讓整杯飲品同時具備海苔香、焙火香，有明確風味差異。
百分茶研發(fā)中心負責人楊世忠告訴我，這款茶葉香氣高昂，是綠茶但澀味輕。炙烤方式不同于其他綠茶的制作工藝，更接近咖啡豆的烘烤做法。出品后也會像咖啡豆那樣存放一段時間，等香氣被完全激發(fā)后再應用。
也就是說，當茶葉品質(zhì)提升后，做創(chuàng)意、做精細化，品牌又會在工藝上發(fā)力。
3、風味趨勢：用名優(yōu)茶、做品種香
聚焦香氣，是做茶的核心思路。采訪中多位研發(fā)表示，近幾年茶底更多選擇“名優(yōu)茶”，以挖掘品種香。
品牌動作很集中：
奈雪的茶、古茗上架龍井茶系列;7分甜、桂桂茶、樂樂茶、茶話弄用到滇紅;
悸動燒仙草、爺爺不泡茶用到碧螺春茶;書亦燒仙草用到黑烏龍;
樂樂茶用到雀舌翠芽;SEVENBUS用到普洱茶等。
品種香下，也有新風味香型被關(guān)注：比如喜茶上架玫瑰紅茶;奈雪的茶推出荔枝玫瑰紅茶;7分甜上架雪松烏龍等。
無論是賦予新香氣，還是挖掘更多具備品種香的名優(yōu)茶，都是為了通過茶底的加持，打造讓消費者愿意選擇的產(chǎn)品。
4、走到臺前：講好茶故事
茶代表的文化價值、品牌價值也被進一步放大，品牌開始講述茶葉的故事。
比如古茗在推出龍井茶系列時，用茶講述了一個產(chǎn)品的文化;百分茶的“拾柴煎茶”中，追根溯源，講述了煎茶技藝的故事。
明顯感受到，品牌對茶的自信感更加凸顯，通過茶進行營銷傳播的動作越來越多。
在這樣的整體大趨勢下，飲品店想要做好茶，2024年還能怎么做?
圖片聚焦茶底，2024還能怎么做?
1、技藝深耕
“無論預判還是溯源，本質(zhì)都是為了做出消費者感知中全新的那一杯。與其盲目追未來趨勢，不如倒退尋找古法技藝，挖掘食材深層次的可能性。比如通過調(diào)整茶的加工過程，打造新口感、新認知的茶底?！薄俜植柩邪l(fā)中心負責人楊世忠
2、香氣差異化
“香氣要持續(xù)做，但怎么選香是問題：果香容易被消費者接受，但幾乎只能做調(diào)香茶，從目前市場動向和消費者偏見來看，上架有風險;花香可以通過窨制等相對天然的方式制作，但對國人來說，大部分花香風味都無法被接受，概念足夠新奇，但很難沉淀為經(jīng)典款?！薄醒邪l(fā)分析
3、大眾認知
“顧客對茶的感知程度還是好喝，而不僅因為茶葉貴、好去選擇。所以，更需要抓住顧客對產(chǎn)品口味變化的感知和認可。至于如何去做，我覺得還是要深入原產(chǎn)地，加強對各類原物料以及加工工藝的認知，尋找新的搭配方向和風味呈現(xiàn)?！薄鹄怖惭邪l(fā)總監(jiān)沈一鳴
4、挖掘文化標簽
除了技藝深耕、品質(zhì)提升外，文化深耕也很有必要。
在聯(lián)名輪番卷，各種新概念層出不窮的2023年，有研發(fā)預測2024年的聯(lián)名、營銷只會做得更瘋狂。如何在其中脫穎而出，依靠單純聯(lián)名，收獲短期熱度，或許無法沉淀為品牌文化的基石。
從產(chǎn)品入手，進一步文化深耕，加強產(chǎn)品、品牌、文化三者之間的聯(lián)系，讓消費者提及產(chǎn)品就能想到品牌，從而培養(yǎng)出愿意復購的忠實客戶，或許才是打造故事的核心重點。
來源：飲力實驗室
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