對(duì)于一個(gè)愛(ài)存茶的茶客來(lái)說(shuō)：
最殘酷的，莫過(guò)于平時(shí)舍不得喝的好茶，存放十年，無(wú)比期待地打開(kāi)喝時(shí)，沒(méi)有味道了。
存茶，沒(méi)那么簡(jiǎn)單。20年的經(jīng)驗(yàn)，無(wú)數(shù)學(xué)費(fèi)，才奠定了今天：好原料，好工藝，正確的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，缺一不可的認(rèn)知。
-01-
存茶，心累了也無(wú)痕
前兩天，一位茶友加了老楊，
買(mǎi)了幾片茶之后，閑著沒(méi)事就打電話(huà)來(lái)聊天。
茶友說(shuō)：普洱茶第一波風(fēng)口的時(shí)候，我就開(kāi)始喝茶了，
原本，我是喝鐵觀(guān)音的。06年喝到普洱老茶，喉韻深，體感強(qiáng)，有全身通透的感覺(jué)，完全打破了我對(duì)茶葉的認(rèn)知，當(dāng)時(shí)就迷上普洱了。
愛(ài)茶的人，凡事不強(qiáng)求
茶友說(shuō)：正所謂，命里有時(shí)終會(huì)有，命里無(wú)時(shí)莫強(qiáng)求。
喝茶，以走馬觀(guān)花，領(lǐng)略人間風(fēng)景的心態(tài)，找適合自己的茶葉。遇到了，是緣分，遇不到，那也是命。
2006年，我35歲，當(dāng)時(shí)就想，現(xiàn)在還年輕，自己存點(diǎn)茶，老了喝，多么浪漫的事。
遇到品質(zhì)好的茶，就零零散散地存幾提。
一邊喝，一邊存
真正大量存茶，是2011年后的古樹(shù)茶、山頭茶。
一邊喝一邊存，從臨滄喝到版納，從布朗喝到易武，以發(fā)現(xiàn)美的心態(tài)，去尋味茶與茶之間細(xì)微的口感差別，這是愛(ài)茶人才懂得的快樂(lè)。
從11年到現(xiàn)在，存下來(lái)大概100多公斤了。而且，這些茶，價(jià)格都還挺貴的。
但是，前不久，把十年前存放的茶，拿出來(lái)試試，倒也不是喝不成，而是完全沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的品質(zhì)。
前兩天，看到你說(shuō)的：好茶存幾年沒(méi)了味道，是到了轉(zhuǎn)化的空窗期。我很好奇，我的茶是到了空窗期，還是存壞了。
茶葉轉(zhuǎn)化，起起伏伏
老楊老老實(shí)實(shí)地把自己存茶的膚淺經(jīng)驗(yàn)告訴茶友，說(shuō)：
昆明存3年，茶葉鮮爽度和香氣散失了（廣東存茶更快），這時(shí)候，喝著感覺(jué)品質(zhì)下降了。
但存放4-5年，茶湯的厚度、飽滿(mǎn)度，香氣又處于上升期，
在昆明存茶10年的茶，哪怕是懂過(guò)的秋茶，轉(zhuǎn)化出來(lái)也很厚滑，湯中含香。
10-15年的茶，目前沒(méi)有。但昆明存20年左右的老茶，品質(zhì)也非常棒。
山頭茶，無(wú)奈的制茶工藝
茶友以游戲人間的心態(tài)，淡定地笑道：
我的茶葉存了十年，3-7年處于茶葉的空窗期，但10年左右的茶反而淡了，應(yīng)該是存壞了。
老楊趕緊說(shuō)：像您這樣的玩家，存茶環(huán)境肯定沒(méi)問(wèn)題。新茶時(shí)原料好，從普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的時(shí)代背景來(lái)看，很可能是制茶工藝問(wèn)題，
山頭茶陳化，原料是上限，工藝是下限。只要原料好，縱然工藝有瑕疵，轉(zhuǎn)化出來(lái)雖不驚艷，但也能喝。如果原料好，工藝也對(duì)，有可能正處于空窗期，先放著，看看以后的轉(zhuǎn)化。
茶友樂(lè)呵呵地回道：舍不得扔的，畢竟是自己存下來(lái)的。看見(jiàn)這些茶，又想起為事業(yè)奮斗的壯年，就算喝不成，對(duì)這些茶也有了感情，留著裝飾。
果然，愛(ài)茶的人，對(duì)茶，始終有著別樣的感情。
-02、20年，越陳越香的探索
普洱茶，復(fù)興20余年。
在越陳越香的探索上，經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)期。
國(guó)營(yíng)大廠(chǎng)時(shí)代，談工藝
印級(jí)茶成為經(jīng)典，在某種程度上，是巧妙的緣分。
上世紀(jì)，云南茶葉，是綠茶、紅茶、花茶的天下，這三種茶，用來(lái)賺錢(qián)。
綠茶的標(biāo)準(zhǔn)是嫩，芽頭漂亮的臺(tái)地茶，更能賣(mài)高價(jià)，被認(rèn)為是好茶，一棵又一棵的大樹(shù)茶，在當(dāng)時(shí)反而不受待見(jiàn)。
所以，當(dāng)時(shí)的臺(tái)地茶，被用來(lái)制作利潤(rùn)更高的紅茶、綠茶了。
長(zhǎng)得像樹(shù)一樣粗壯的大樹(shù)茶，被用來(lái)制作當(dāng)時(shí)賣(mài)得不好的普洱茶。
當(dāng)時(shí)的普洱茶，由國(guó)營(yíng)茶廠(chǎng)生產(chǎn)，原料也沒(méi)有分得太細(xì)，只是按照老嫩程度把茶青分級(jí)。
比如，市場(chǎng)知名度較高的7542，正是75年的配方，4級(jí)原料，2代表勐海茶廠(chǎng)。
原料上沒(méi)有拉開(kāi)差距，區(qū)別大的，是各大茶廠(chǎng)的制茶工藝以及茶葉配方。
誰(shuí)都沒(méi)想到，當(dāng)時(shí)賣(mài)不掉的茶葉，轉(zhuǎn)化出來(lái)，竟成了一茶難求的香餑餑。這批茶成為經(jīng)典后，市場(chǎng)有了一種聲音：
普洱茶，重要的是制茶工藝和配方。你看看印級(jí)茶，用了哪個(gè)名山的原料？
第一次復(fù)興，談倉(cāng)儲(chǔ)
2000-2007年，普洱茶剛復(fù)興時(shí)，談的最火的是倉(cāng)儲(chǔ)。
那時(shí)的普洱茶市場(chǎng)，產(chǎn)品單一，原料仍以綠茶的標(biāo)準(zhǔn)為主，嫩才是好茶，制作普洱茶，主要使用臺(tái)地茶的料。
就連普洱茶主產(chǎn)區(qū)易武、勐庫(kù)等地，為了追求產(chǎn)量，普遍存在矮化古茶樹(shù)的現(xiàn)象。把古茶樹(shù)的主干砍掉，從側(cè)枝發(fā)芽，產(chǎn)量更高（現(xiàn)在可悔了）。
然而，臺(tái)地茶，澀感難化。為了更好地去除澀味，只能大談倉(cāng)儲(chǔ)。干倉(cāng)、濕倉(cāng)，昆明倉(cāng)、大馬倉(cāng)，哪個(gè)倉(cāng)轉(zhuǎn)化快去澀快。
因?yàn)榕_(tái)地茶有澀味，新茶喝著一般，越陳越香的理念備受追捧。
當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)覺(jué)得：老茶很好喝?，F(xiàn)在做的茶，像當(dāng)時(shí)的印級(jí)茶一樣，存放二三十年，才會(huì)好喝。
殊不知，印級(jí)茶時(shí)代的老茶，存下來(lái)好喝，是因?yàn)榇髽?shù)料和大廠(chǎng)正確的工藝。
2000-2007年的臺(tái)地茶，存下來(lái)也會(huì)好喝？就目前來(lái)說(shuō)，澀感仍然難化。
山頭茶時(shí)代，談原料
2009年，普洱茶進(jìn)入山頭茶時(shí)代。
相比大廠(chǎng)茶標(biāo)準(zhǔn)之下的工藝和配方，山頭茶講究一山一味的古樹(shù)風(fēng)格。
茶葉品質(zhì)好的山頭，迅速脫穎而出。
像冰島老寨，冰糖甜、蘭花香、湯質(zhì)細(xì)膩，新茶階段就能表現(xiàn)出很強(qiáng)的喉韻和體感。
原本，印級(jí)茶存放幾十年才有的品質(zhì)，新茶階段的冰島老寨古樹(shù)，居然就表現(xiàn)出來(lái)了類(lèi)似的品質(zhì)。
品質(zhì)好，市場(chǎng)怎能不愛(ài)。普洱茶，狂追山頭。茶葉價(jià)格，也因原料品質(zhì)變得千差萬(wàn)別。冰島老寨品質(zhì)好、價(jià)格貴，靠近老寨的茶，也能賣(mài)個(gè)好價(jià)。
古樹(shù)料，品質(zhì)高。新茶制作出來(lái)，存放半年，蘭花香，滋味厚重，生津如泉涌，還有舒爽清涼的喉韻。新茶就好喝，那就喝新茶吧。
這時(shí)候，以前談倉(cāng)儲(chǔ)的人出來(lái)說(shuō)：普洱茶，要存30年，變成老茶才好喝。
喝山頭茶的人一臉無(wú)語(yǔ)：我都35歲了，一杯茶，你居然要我等30年，等到65歲才喝。你是怎么想的。
綜合前人的經(jīng)驗(yàn)
時(shí)間已經(jīng)證明：印級(jí)茶，能越陳越香。
印級(jí)茶用的是大樹(shù)料（今天的古樹(shù)），國(guó)營(yíng)茶廠(chǎng)正確的工藝。
以此為基礎(chǔ)茶，參考了20年來(lái)的教訓(xùn)：20年前的臺(tái)地茶，存出來(lái)，依然澀，說(shuō)明原料要好。10年的山頭茶，存出來(lái)沒(méi)味道，是因?yàn)楣に囉袉?wèn)題。
市場(chǎng)綜合前人的經(jīng)驗(yàn)，提出了越陳越香的條件：大樹(shù)茶原料，正確的工藝，合適的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，三者缺一不可，才能越陳越香。
這種觀(guān)點(diǎn)，逐漸被茶行業(yè)認(rèn)可，這種觀(guān)點(diǎn)，又反推茶山工藝走向標(biāo)準(zhǔn)化，即機(jī)器殺青。
都說(shuō)手工殺青好，但是，手工殺青，太依賴(lài)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。遇到制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師，制作的茶葉，工藝很棒。
但是，如果遇到不知從哪里學(xué)了三板斧，又自創(chuàng)一板的制茶師，制出來(lái)的茶葉，茶葉品質(zhì)簡(jiǎn)直一言難盡。莫說(shuō)越陳越香，喝下去都需要勇氣。
更殘酷的是：原料價(jià)格太貴，幾百上千一公斤的原料，在制茶師手里耍一波，萬(wàn)一被練廢了，是茶商的損失。
茶山工藝亂，尤其勐庫(kù)茶，工藝更亂。在勐庫(kù)制茶的茶商，交過(guò)幾十萬(wàn)學(xué)費(fèi)的茶商，并不少。
而且，手工制茶，同樣的地塊，同樣級(jí)別的鮮葉，一個(gè)師傅帶著幾個(gè)徒弟，一批茶，制出幾個(gè)味道，連勻堆都解決不了，這種現(xiàn)象，跟客戶(hù)解釋不清。
既然手工制茶，坑很大，還不如推廣機(jī)器殺青，至少同一批茶是相同的味道。
只要原料好，機(jī)器殺青的茶，品質(zhì)也不會(huì)差。短時(shí)間內(nèi)，把鮮葉殺勻殺透，最大限度保留茶葉里的活性物質(zhì)，保障越陳越香。
手工制茶，茶商給了茶農(nóng)10年，結(jié)果越做越亂，還以為自己的工藝，就是越陳越香的典范。
如今，很多省外茶商到茶山，工藝上交夠了學(xué)費(fèi)，更青睞機(jī)器殺青。
寫(xiě)在最后：
茶圈，不同的人，扮演了不同的角色。
對(duì)于從業(yè)者來(lái)說(shuō)
普洱茶的核心，是越陳越香。普洱茶市場(chǎng)要做大，得依靠越陳越香。因?yàn)?，真正的高品質(zhì)老茶，能帶給愛(ài)茶人一種顛覆以往認(rèn)知的品鑒體驗(yàn)。然而，老茶，需要時(shí)間沉淀。
對(duì)于普洱茶從業(yè)者來(lái)說(shuō)，終其一生，所做的事，無(wú)非兩件：
研究普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)，并以此來(lái)制茶，讓未來(lái)的普洱茶市場(chǎng)，有新茶、老茶等多種選擇。
其次是賣(mài)茶，制作能快速賣(mài)掉、好喝的茶。
從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)：工藝并無(wú)對(duì)錯(cuò)，更多的是從業(yè)者的堅(jiān)守，以及市場(chǎng)的選擇。
對(duì)于茶客而言
喝茶，只為取悅自己。
喝香甜可口的山頭新茶，還是等茶葉變好，再喝老茶，完全是自己的事。
就現(xiàn)實(shí)來(lái)說(shuō)：喝茶，是為了享受生活，有多少人生，經(jīng)得起等待，還不如活在當(dāng)下。
對(duì)于茶客，存幾提茶葉，未來(lái)幾年慢慢喝掉，自己也有個(gè)心靈的寄托，這是好事。
但是，大量存茶，不值得提倡。存茶，只為老了有茶喝。而存茶的過(guò)程，縱然原料好，工藝也充滿(mǎn)了未知。若是十年后，打開(kāi)存茶，索然無(wú)味，又該是何等的失望。
所以，與其自己存，不如找個(gè)人品和茶品都靠譜的茶商。
等茶商的茶變老的時(shí)候，再?gòu)囊欢牙喜枥?，選自己的喜歡的老茶喝。
豈不是，更好。
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