大家都比較容易理解生茶的感受。香氣、回甘、生津、茶氣等，甚至野韻，說起來頭頭是道。但論到熟茶，大家用的最多的是香、甜、滑、潤等，完全與生茶不同！?
首先要明確一個理念，我們所有的身體感受都來自物質(zhì)（除去小部分環(huán)境氛圍影響和暗示引導）。茶葉里的茶多酚會產(chǎn)生澀，生物堿會產(chǎn)生苦，再加上茶多糖、氨基酸、各種芬類物質(zhì)的綜合作用。
其次再看看發(fā)酵過程中各種內(nèi)含物的變化。從曬青毛茶（生茶原料）發(fā)酵轉(zhuǎn)變成熟茶的過程中，很多關鍵物質(zhì)已經(jīng)大幅減少。如茶多酚已經(jīng)從35%左右，減弱至14%左右（與綠茶里的含量接近）?？Х葔A在普洱茶發(fā)酵過程保持穩(wěn)定且會小量增加。
氨基酸能增強茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。
茶多糖類物質(zhì)里的水溶性糖含量隨普洱茶的發(fā)酵進程加深而隨之減少，但增加粘稠度的果膠會增加。
從上面表述來看，生茶中的大部分關鍵物質(zhì)都有所減少，那熟茶還有價值，還好喝嗎？
這要從最偉大生物：微生物說起。微生物無處不在，數(shù)量極其龐大。微生物包括細菌、真菌、病毒。微生物的世界如同江湖，有好有壞。
普洱茶發(fā)酵的過程是在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復雜而劇烈的化學變化，從而實現(xiàn)普洱茶（熟茶）特有的色香味。
這些特有的色香味有些是物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結果，更多的是真菌的次生物，即真菌生老病死過程，產(chǎn)生了新的物質(zhì)，包括從來都不曾想到的物質(zhì)，如他汀類物質(zhì)。由于這些新的物質(zhì)，才產(chǎn)生了同樣原料，但是在不同的發(fā)酵環(huán)境會產(chǎn)生不同的口感。因為菌群不一樣。根據(jù)云南農(nóng)業(yè)大學的研究結果，我們熟茶中幾乎所有的香、滑、潤等感覺都是由不同的菌群的次生物帶來的?？萍几淖兩?！
