在喝茶之前,氣味是最直接迎面而來(lái)的,香味令人神清氣爽,而異味則令人不悅,甚至感覺(jué)難受。
可以說(shuō),聞起來(lái)就不舒服的茶,喝起來(lái)肯定也不會(huì)好。
異味,一方面是制茶工藝不良產(chǎn)生的異味,另一方面是儲(chǔ)存環(huán)境不好而產(chǎn)生的異味。如果聞到以下這些異味,就要留個(gè)心眼了。
焦氣
指在制茶過(guò)程中葉片炭化時(shí)產(chǎn)生的氣味。
通常茶葉在炒制時(shí)如果混入一些老葉、沒(méi)有翻炒均勻或是碎末過(guò)多,都容易炒焦,產(chǎn)生焦氣。
另一種比較常見的情況是武夷巖茶在焙火時(shí),如果沒(méi)把握好火候,或是故意想掩蓋茶葉的一些缺點(diǎn),會(huì)焙得過(guò)重,導(dǎo)致茶葉炭化。聞起來(lái)就會(huì)有焦氣,喝起來(lái)也會(huì)有焦苦味等。
水悶氣
水悶氣沉悶不爽,屬于不愉快的氣味。
我們喝茶會(huì)說(shuō)“鮮爽”“甘爽”等等,雖然“爽”這個(gè)詞很難用語(yǔ)言去描述,但它與“悶”是正好相反的感覺(jué),就是喝起來(lái)很“不爽”,不舒服的感覺(jué)。
雨天或露水比較大的時(shí)候采茶,葉片上就會(huì)有很多水珠,這樣的鮮葉很難去除水分,殺青也容易殺不透,產(chǎn)生水悶氣。
殺青時(shí)沒(méi)有注意“多拋少悶”“拋悶結(jié)合”的手法,就容易把茶做壞。就像我們炒菜一樣,要注意翻炒抖動(dòng),讓菜葉的水分快速散失,如果用蓋子悶住,就會(huì)產(chǎn)生不愉悅的味道。
青氣
像割草機(jī)割草之后,產(chǎn)生的青草臭氣。
綠茶中的青氣,可能來(lái)源于殺青前攤放不足,殺青沒(méi)殺透,或是一些商家為了保持鮮綠的顏色故意降低殺青程度,看到特別艷綠的綠茶要小心了,有青氣的概率很高。
紅茶中的青氣,可能來(lái)自揉捻程度不夠,發(fā)酵不完全等。
青茶中的青氣,可能是做青、殺青沒(méi)做透,或是焙火后又吸濕“返青”了。
酸餿氣
聞起來(lái)發(fā)酸、餿臭,并帶有沉悶感的氣味,令人不愉悅。
通常在劣質(zhì)紅茶中常見,加工過(guò)程中萎凋、揉捻、發(fā)酵的程度沒(méi)有控制好,令紅茶有一種“漚壞了”的感覺(jué),不僅聞起來(lái)就酸得發(fā)餿,喝起來(lái)也很酸。
還有可能是儲(chǔ)存時(shí)受潮,或是沖泡水溫太高,也可能會(huì)出現(xiàn)酸味。
霉氣
茶葉受潮霉變時(shí)產(chǎn)生的異味,比較容易辨別。
茶葉儲(chǔ)存時(shí),一定要注意干燥。一旦茶葉受潮,含水率達(dá)到某一個(gè)界限,茶葉就極易發(fā)霉,產(chǎn)生霉氣。
還有一種情況是緊壓茶沒(méi)有完全烘干,表面看起來(lái)干燥,但中心部位是濕的,不久就很容易發(fā)霉。
陳氣
類似于舊書、老房子里那種陳舊的灰塵氣味。
綠茶保存不當(dāng),比如沒(méi)有避光存放,茶葉中的一些成分見光分解后,就容易產(chǎn)生一種陳味,聞起來(lái)就沒(méi)有新鮮綠茶的鮮爽味。
一些過(guò)于干燥的陳年老茶,茶葉表面氧化也會(huì)產(chǎn)生陳舊的粉塵氣味,雖然與受潮發(fā)霉不同,但仍然會(huì)產(chǎn)生不愉悅的氣味。千萬(wàn)別把陳氣跟陳香搞混了。
在審評(píng)的專業(yè)書籍里面,很多異味都被描述為“令人不愉悅的氣味”。
判斷茶的品質(zhì),香氣是很直觀的反映。聞到清香,會(huì)有心曠神怡之感;聞到異味,會(huì)覺(jué)得悶、難受。所以,聞香不僅要用鼻子,還要調(diào)動(dòng)整個(gè)身體去感受。