連賣做舊白茶的人
都那么努力
我們?cè)跄苈楸源笠猓?/p>
做舊茶又有啥幺蛾子？
來(lái)看看吧
? ? 文 | 小白
01
春茶季的這段期間，咱們嘴里說(shuō)的，眼里看的都是今年的新白茶。
許久未論老白茶，沒(méi)想到做舊茶的地界里又發(fā)生了一些事兒。
說(shuō)大不大，還有許多人不知曉。
說(shuō)小不小，這是與各位從茶友的切身利益相關(guān)的。
既然與茶友相關(guān)，那自然就得說(shuō)啊。
不但得說(shuō)，還得好好說(shuō)，從頭說(shuō)。
做舊牡丹餅對(duì)比
02
?
做舊茶是什么？
就是將新白茶或者是未達(dá)到老白茶年份的白茶，通過(guò)人為做舊的手段讓白茶的外型特點(diǎn)接近于老白茶。
新白茶的模樣鮮嫩，春季萌發(fā)的茶樹(shù)枝芽主要有嫩綠色、淡綠色、翠綠色、草綠色。
制成干茶之后，由于脫水和日曬萎凋的緣故還會(huì)呈現(xiàn)出墨綠色、深綠色、橄欖綠，望眼望去皆是綠意。
老白茶的顏色則主要以黃褐色為主，黃褐色、淺褐色、深褐色、栗色等等。
一個(gè)是新鮮活潑的綠色，一個(gè)是沉穩(wěn)內(nèi)涵的黃褐色，年份差距一看便知。
做舊茶就是要將新白茶化妝成老白茶的模樣，讓綠色變?yōu)辄S褐色。
為了要達(dá)到這樣的目的，一般做舊茶會(huì)采用兩種手段來(lái)達(dá)到自己的目的。
第一種是渥堆。
正常制作白茶的方式在茶青采下之后是要立刻攤晾的，做舊茶卻反其道而行之。
不但不立即攤晾，還將茶青堆在一塊兒。
茶青堆在一起是會(huì)散發(fā)熱量的，再加上自身就帶有水分，這樣處理之后再進(jìn)行后續(xù)工藝。
白茶的顏色就會(huì)變深，這便是“白茶易容術(shù)”的一種了。
第二種是暴曬。
白茶在日曬萎凋的時(shí)候，并不是毫無(wú)技巧性的將茶青放置在太陽(yáng)底下暴曬，而是有方法的。
日曬萎凋?qū)庹盏膹?qiáng)度和風(fēng)向都有一定的要求。
若是直接接受正午烈日驕陽(yáng)的炙烤，則極易被曬傷曬焦。
不只是顏色變化大，而且對(duì)茶青的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化聚集都有一定的破壞。
03
以上的兩種做舊方式都會(huì)導(dǎo)致白茶的顏色過(guò)深，相比于正常的新白茶，它們的顏色會(huì)更深一些。
這種枉顧白茶制作工藝的做舊手段，無(wú)一例外的會(huì)破壞白茶當(dāng)中的內(nèi)質(zhì)，和后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
相對(duì)于茶青的自然轉(zhuǎn)化，做舊茶因?yàn)橛昧^(guò)猛使得白茶的外表顏色過(guò)于統(tǒng)一。
以上的兩種方式，可以用同一種方法來(lái)鑒別。
那就是“看黃色葉片”。
老白茶上面的黃色葉片追溯到茶青時(shí)期，其實(shí)就是表面附有蠟質(zhì)的，較為粗大的葉片，也可以稱為“蠟片”。
茶葉內(nèi)質(zhì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)之后，比較不穩(wěn)定的葉綠素會(huì)轉(zhuǎn)化為其它的茶黃素、茶褐素等等。
蠟片由于被蠟質(zhì)層所保護(hù)著，所以發(fā)生反應(yīng)的速度會(huì)緩慢一些。
說(shuō)好一起到白頭，蠟片卻偷偷焗了油（蠟質(zhì)）。
雖然蠟片與其它的葉片一般年紀(jì)，但是看起來(lái)還是會(huì)年輕許多。
其它的葉片都變成了黃褐色系，但是蠟片依然會(huì)呈現(xiàn)出較為鮮嫩的黃色，或者黃綠色。
由于黃色葉片是自然陳化的白茶才會(huì)有的，做舊白茶當(dāng)中是沒(méi)有的。
所以黃色葉片的有無(wú)，經(jīng)常被當(dāng)做是鑒別做舊茶與否的標(biāo)志。
04
小白在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)提到鑒別做舊茶，都會(huì)用到“看黃色葉片”的方法，非常好用，近來(lái)卻逐漸失效。
因?yàn)橹圃熳雠f茶的那些人，針對(duì)這個(gè)鑒別方法改變了做舊茶的手段。
一位茶友發(fā)來(lái)一塊茶餅的圖片讓小白幫忙鑒別（茶友沒(méi)有授權(quán)圖片，小白只能盡量描述啦）
（大概這樣，小白不會(huì)畫畫，盡力了）
茶友的茶餅可以很清楚的看出來(lái)，是一塊做舊的茶餅。
因?yàn)轭伾^(guò)于漆黑了，正常陳化的白茶餅并不會(huì)有這么死氣沉沉的顏色。
但是茶友有疑問(wèn)：小白，你不是說(shuō)有黃色葉片的就是真的老白茶嗎？
這塊茶餅上面有很多黃色的葉片，又是怎么一回事兒呢？
這便是“看黃色葉片”的方法被做舊茶的那班人給破解了。
總體的茶葉是做舊茶沒(méi)有錯(cuò)，但是他們?cè)谧雠f茶當(dāng)中摻雜了一些蠟片，這樣茶友們?cè)阼b別的時(shí)候單單靠“看黃色葉片”這一招，便沒(méi)有辦法識(shí)別出來(lái)是不是做舊茶了。
整塊的做舊茶餅上面飄著一些黃色葉片......這不是紫菜蛋花湯么？
在鑒別做老白茶是否做舊的時(shí)候，就要打起十二分精神，不能夠圖便利只看黃色葉片了哦。
若是老白茶的外表過(guò)于黑、死氣沉沉、無(wú)光澤，同樣有可能會(huì)是做舊白茶哦。
05
除了在做舊茶上面撒黃色葉片的“紫菜蛋花湯”的做舊方法，用渥堆方式的做舊茶，同樣也改良了自己的做舊手段。
原來(lái)渥堆做舊的方式，有自己的弊端。
渥堆過(guò)重，則有些葉片的顏色會(huì)過(guò)重，甚至變成了黑色而不是褐色。
對(duì)茶青下了重手，導(dǎo)致所有的茶青都變的顏色過(guò)重，過(guò)度統(tǒng)一，沒(méi)有自然陳化的白茶那般自然。
改良之后的“微渥堆”做舊雖然同樣改變了白茶的顏色，讓白茶的顏色更加傾向于老白茶。
但由于是微發(fā)酵，所以顏色并不會(huì)太深。
原來(lái)的渥堆方式可以說(shuō)是用力過(guò)猛，改良之后的微渥堆稍稍收住了力。
這樣看來(lái)，如果買老白茶的茶商沒(méi)有過(guò)分貪心的話，比如只稍稍把白茶的年份往上加一些。
這時(shí)候，茶友們?cè)阼b別做舊茶的時(shí)候，難度就會(huì)上升許多。
這時(shí)候光是用肉眼很可能就沒(méi)有辦法辨別出來(lái)了。
06
光是用眼睛看，已經(jīng)很難鑒別老白茶是否做舊，但是咱們還有其它的方法啊。
比如用沖泡，用煮的方法。
真金不怕火煉，老白茶也不怕沸水煮。
真正的老白茶內(nèi)質(zhì)非常的豐厚，已經(jīng)能夠經(jīng)得起沸水的歷練了。
所以可以將老白茶放到沸水里面煮一煮，煮過(guò)的老白茶不但沒(méi)有像是新白茶一樣被煮過(guò)之后變得渾濁。
茶湯反而非常透亮，膠質(zhì)被煮出來(lái)之后會(huì)像是葡萄酒一樣有“掛壁”出現(xiàn)。
做舊茶由于被做舊手段蹂躪過(guò)之后，茶葉組織有一定的受損，被煮過(guò)之后茶湯是會(huì)變渾的。
除了看茶湯之后，咱們還可以看葉底。
老白茶的葉底是有彈性的，并不會(huì)變得軟爛，用手輕輕一捏還是有回彈的。
目前還可以用看茶湯的渾濁度和葉底的彈性來(lái)鑒別白茶的做舊與否。
不知道未來(lái)會(huì)怎么樣呢。
07
所以在鑒別老白茶這件事情上，咱們要防患于未然。
除開(kāi)做的事情不道德之外，不得不說(shuō)其實(shí)做舊的那批人還是很聰明的，因?yàn)樽雠f同樣是一門技術(shù)。
但聰明要用在正途上面啊，為自己的利益而去損害他人的利益，不是君子所為。
茶友們自然也不能夠放松警惕，不要以為學(xué)會(huì)一種方法就夠了，做舊茶的手段是不斷更新的。
居安思危，方能長(zhǎng)久。
茶友們學(xué)習(xí)白茶的知識(shí)也該不斷更新才是。
為什么要學(xué)習(xí)鑒別做舊白茶？
因?yàn)椴荒軐撞璧牡亟缱尳o自己所不齒的人，絕對(duì)不能夠讓做舊白茶在白茶里面太過(guò)猖獗。
