果膠質(zhì)也叫果膠，廣泛存在于高等植物的根、莖、葉、果實和種子之中，參與構成植物的細胞質(zhì)，使相鄰細胞彼此粘連。
果膠物質(zhì)屬于雜聚多糖，是由一批多糖化合物組成。果膠質(zhì)可被酸、堿、果膠酶等溶解，從而導致細胞相互分離。
茶樹體內(nèi)的果膠物質(zhì)，主要有不溶于水的原果膠、可溶性果膠（主要存在于細胞汁液中）、果膠酸。水溶性果膠可增加茶湯的甜味、香味和厚度。
鮮葉的不同部位，果膠素含量也不同：芽最豐富，從第一葉到第四葉逐漸減少。
普洱茶中，水溶性果膠質(zhì)是形成茶湯厚度和光澤度的主要成分，其含量越多，品質(zhì)越好，也就越甜。
附：
文化假了，會斷送載體的那一點真
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鄒家駒
茶葉中含有一定量的果膠質(zhì)。果膠質(zhì)是構成茶葉細胞間層質(zhì)的主要物質(zhì)，是一種無定形的膠質(zhì)，具強親水性，粘著而柔軟，即可使相鄰細胞粘連在一起。在茶葉揉捻過程中，細胞破碎，果膠質(zhì)亦相隨而出。
民國時期，西雙版納茶區(qū)無電力設備，緊壓茶加工靠人力石模。人工壓力有限，無電力時期的緊壓茶都比較松泡，在一定程度上依靠果膠質(zhì)的粘接。
隨著時間的推移，微生物會逐步分解果膠質(zhì)，存期三十年以上的老茶，果膠質(zhì)早就轉化揮發(fā)，茶塊的連接，主要靠形狀塑型的拉扯。再者，其它雜質(zhì)往往以果膠質(zhì)為依托，果膠質(zhì)走了，茸毛或其他雜質(zhì)也相應會減少。
沒有果膠質(zhì)，茶條顯得枯松脆弱，重量會輕了許多，拿放都得小心一點，動作一大，茶葉會碎得讓人痛心。
有個朋友被邀請去喝茶，預先說好是幾十年的老陳茶。朋友讓我一同去，其實是想讓我看看茶。
茶裝在一個設計精巧的紙封里，約十來克。介紹說已有80多年的陳期，一泡價值一千五百元。算下來，制茶時是民國初年的事了。喝好茶，未開湯前自然是要先欣賞一遍。茶葉有三分之二結塊，有三分之一已經(jīng)散落。
仔細觀察，結塊部分的連接果膠質(zhì)仍然在起作用。有果膠質(zhì)護衛(wèi)，茶條還結實硬朗。我心里犯疑，但是別人請喝茶，又不用會帳，自然也不好說多余的話。
茶是個好茶，舌尖上能夠感覺到的一丁點淡淡澀味已經(jīng)微不足道。沒有十多年歲月，味是走不到這一步的。俗話說，見好就收?？稍诂F(xiàn)實生活中，欲望就像一個嬰孩，含住奶頭就不放。
十多年的茶，價格已經(jīng)上到一千多元，收益不錯了。但“越陳越香”，價格當然越走越高了。戴上一頂八十年的高帽子，從文化歷史到價值都提升了，折算下來，一餅茶可收銀四、五萬了。
品茶，在很大程度上是滿足精神層面的需求。精神需求的對象——歷史文化亦有一個真假問題。文化假了，終究會斷送物質(zhì)載體的那一點點真。（本文來源：普洱茶吧）
鄒家駒? 蜚聲國際內(nèi)外普洱茶專家。 曾任云南茶葉進出口公司外銷員、副科長、副總經(jīng)理、總經(jīng)理；兩任云南省茶葉協(xié)會會長。現(xiàn)任云南省茶葉協(xié)會副會長、秘書長。
綜合整理：陸學
