2工藝的源頭
通過(guò)焙火這道工序,我們發(fā)現(xiàn),現(xiàn)代的工藝?yán)斫猓赡茏屛覀兒雎粤斯湃说囊恍┮?jiàn)地和智慧,其實(shí)還不止于此,我們現(xiàn)在來(lái)重新考察一下唐茶的工藝。
我們一般的了解,唐宋的工藝都是所謂的蒸青,其實(shí)這個(gè)蒸青和現(xiàn)在的蒸青有很大的不同,如果不了解,就不能真正理解唐茶的性質(zhì)。
現(xiàn)在中國(guó)的蒸青綠茶,基本上是蒸過(guò)之后再烘,或者是蒸過(guò)之后再炒,因?yàn)樯婕暗阶鋈~形的考慮,這個(gè)定型一般是在烘或炒的過(guò)程中通過(guò)揉捻整形等方式完成的。日本的蒸青有兩種,一種是葉型完整的蒸青,大致過(guò)程是蒸、揉、烘干;另一種則是用來(lái)做末茶的,蒸之后不需揉捻,直接干燥。無(wú)論是中國(guó),還是日本,現(xiàn)在這些蒸青做法都和陸羽《茶經(jīng)》中所說(shuō)的唐代制茶有很大區(qū)別,不能混為一談。
要了解中國(guó)制茶、制香這些工藝的來(lái)源,有一本書(shū)是非常關(guān)鍵的。那就是《雷公炮炙論》。這本書(shū)成書(shū)于南朝宋,是現(xiàn)存最早的中藥制藥的專(zhuān)著。雖然原書(shū)已亡佚,但還保存有不少條目,通過(guò)這些內(nèi)容,我們可以看到我們的先民是如何看待和利用自然界中礦物、動(dòng)植物資源,來(lái)解決我們身體的問(wèn)題。
說(shuō)到這本書(shū),我想起一件有趣的往事。有一次,一些喜歡宋茶的朋友在微信群里討論劉禹錫的“斯須炒成滿室香”這句詩(shī),有的朋友從講中國(guó)飲食歷史的書(shū)上看到,唐代炒菜還是很少見(jiàn)的,所以推論這個(gè)應(yīng)該是誤記,唐代大概沒(méi)有炒青。
我當(dāng)時(shí)講,這個(gè)推論的思維可能反了,技術(shù)傳導(dǎo)的順序應(yīng)該是從服食、中藥這些領(lǐng)域向日常飲食傳遞,而不是相反。就好像美國(guó)很多的技術(shù)在軍方早就有了,大規(guī)模民用則要等多年后。
對(duì)于古人來(lái)說(shuō),仙藥服食、中藥制備,這些是高精尖領(lǐng)域,制茶更接近于這些領(lǐng)域,而不是日常飲食。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),不加油的炒,加油脂的炒(炙),加其他輔料的炒(類(lèi)似現(xiàn)在街邊炒栗子),這些在南北朝的中藥炮制領(lǐng)域都很常見(jiàn)了,對(duì)于制茶來(lái)說(shuō),用到這些方法,也是順理成章的。
雖然目前沒(méi)有非常確切的證據(jù),但我想在唐代這么做的人肯定是有的,至少我如果在那個(gè)時(shí)代,我肯定要試試的,至于是不是有普遍的大規(guī)模的生產(chǎn)加工,這個(gè)要看具體情況和時(shí)代的機(jī)緣了。
回到《雷公炮炙論》,書(shū)中記載的炮制方法很多,后人加以總結(jié)為“雷公炮炙十七法”:炮、爁、煿、炙、煨、炒、煅、煉、制、度、飛、伏、鎊、摋、?、曝、露。(注釋?zhuān)@十七法嚴(yán)格來(lái)說(shuō),來(lái)源于宋人筆記對(duì)《雷公藥性論》的記錄,《雷公藥性論》早佚,與《雷公炮炙論》有何關(guān)系還不能確定。)不僅古代的制茶、就連現(xiàn)代的制茶;不僅是制茶,就連制香,都離不開(kāi)這些基本的方法。
比如說(shuō),這里面有個(gè)我們看著不認(rèn)識(shí)的“爁”字(音làn),這個(gè)陸羽茶經(jīng)沒(méi)有提到,但是在宋代是包括在制茶工序里的。趙汝礪《北苑別錄》在講“過(guò)黃”工藝時(shí)說(shuō):“茶之過(guò)黃,初入烈火焙之,次過(guò)沸湯爁之”。
如果我們翻開(kāi)現(xiàn)在的字典,會(huì)看見(jiàn)對(duì)爁的解釋是“1.焚燒。2.烤?!保@個(gè)當(dāng)然不能說(shuō)是錯(cuò)的,但是顯然不符合這個(gè)語(yǔ)境,在沸湯(開(kāi)水)里是不能焚燒,也不能烤的。這個(gè)時(shí)候我們就需要回到《雷公炮炙論》,看看究竟是怎么回事。
很遺憾,盡管“爁”在《事林廣記》里記錄的雷公炮炙十七法中排在第二位,但《雷公炮炙論》現(xiàn)在僅存的條目里面并沒(méi)有“爁”字,有人猜測(cè),現(xiàn)存條目中杏仁的制法,在沸水中煮就是“爁”,這也不對(duì),因?yàn)槲覀兛此未t(yī)書(shū)里面,“爁”是甘草常用的制法,如果甘草用沸水煮來(lái)煮去,藥用成分早就流失了,還能剩下多少藥效?茶也是一樣,煮來(lái)煮去(《北苑別錄》焙火加爁的程序要走三次),那還能剩下什么?
結(jié)合《北苑別錄》和宋代的一些醫(yī)典,我猜測(cè),這種爁,其實(shí)就是用沸水的蒸汽來(lái)“燎”,和蒸不同,用較強(qiáng)的熱力,但是整體上并不滲入太多的水汽。這個(gè)有點(diǎn)類(lèi)似現(xiàn)在普洱茶壓餅之前的那一道過(guò)蒸汽。雖然叫“蒸壓”,但是并不像蒸的那種濕淋淋的,這個(gè)比較能符合《北苑別錄》的語(yǔ)境,也符合爁的本義,只不過(guò)火變成了蒸汽。
這個(gè)程序有意義嗎?當(dāng)然有,你去問(wèn)問(wèn)藏茶有經(jīng)驗(yàn)的人,散茶和緊壓茶存下來(lái)一樣嗎?哪怕過(guò)這道蒸汽之后不緊壓,只要過(guò)了蒸汽,存下來(lái)也不一樣。
這只是舉個(gè)例子,來(lái)說(shuō)明所有的制茶,制香工藝,基本的處理方法,都已經(jīng)在這本書(shū)里了,而這本書(shū)的背后,是古人在中醫(yī)藥的理論框架下對(duì)世界的認(rèn)知。
如果我們?cè)傧蛏献匪?,就進(jìn)入了一個(gè)更高的層面,那就是丹道。也可以說(shuō)《雷公炮炙論》本身也是深受丹道影響的一部作品。這個(gè)涉及到的內(nèi)容就更深刻了,以后如果有機(jī)會(huì)可以展開(kāi),我們這里舉兩個(gè)最簡(jiǎn)單的例子。
無(wú)論唐茶還是宋茶,都是需要研磨的,有研缽、有碾子、也有石磨,這些都是用來(lái)破碎的器物。這個(gè)你細(xì)想一下,有點(diǎn)奇怪,我們現(xiàn)在都是想辦法保證外形的完整好看,避免碎末,即使不好避免,也不必刻意弄碎(除了紅碎茶,那也主要是供外國(guó)的低端茶),即使弄碎,也沒(méi)必要碎到粉末的程度。
其實(shí)這個(gè)就不完全是中藥制備的影響,我們知道對(duì)于植物類(lèi)中藥,一般不需要破碎到粉末的程度,這個(gè)更多是受到丹道傳統(tǒng)的影響,丹道在早期,認(rèn)為金石藥是比草木藥更高貴的,而處理金石藥,一般都需要達(dá)到粉末的程度。金石藥從南北朝直到唐還比較盛行,后來(lái)因?yàn)樘菀壮鰡?wèn)題,唐朝皇帝都因?yàn)榉帓炝撕脦讉€(gè),外丹后來(lái)就慢慢不那么流行了,但這個(gè)制法的傳統(tǒng)通過(guò)制茶流傳了下來(lái)。
從這里也可以看出,古人對(duì)茶這個(gè)東西是非常慎重的,一般芽葉類(lèi)的中藥不會(huì)用這種方法研成細(xì)粉,蔬菜就更不用說(shuō)了。古人似乎認(rèn)為茶很特別,蘊(yùn)藏著天地的精華,需要破壞掉其中的一些東西,充分磨碎提煉,才能為人體所吸收,有點(diǎn)像面對(duì)金石類(lèi)的藥物,這是我們需要注意的一點(diǎn)。
再說(shuō)一個(gè)例子,《茶經(jīng)》里面用來(lái)煮茶的器物是鍑,但無(wú)論是從文獻(xiàn)還是考古上來(lái)看,唐代更常用煮茶器其實(shí)是“鐺”。鍑需要配爐子、配支架(交床)、相對(duì)麻煩,而鐺就相對(duì)簡(jiǎn)單一些,點(diǎn)上柴就可以直接煮茶。
這個(gè)用鐺的傳統(tǒng),很可能還是來(lái)自于丹道,在《雷公炮炙論》里現(xiàn)存條目里面,大量提到了用鐺,而如果我們看同時(shí)期丹道的文獻(xiàn),也很容易發(fā)現(xiàn)丹道中鐺的使用是比較普遍的,而在丹道盛行之前,很少看到相關(guān)記載。隨著唐代丹道的盛行,鐺逐漸成為了煮茶很常見(jiàn)的一種器皿。
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