杭州茶藝的發(fā)展要從20世紀(jì)80年代末、90年代初說(shuō)起。那時(shí)隨著改革開(kāi)放,國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,物質(zhì)生活日漸豐富,人們對(duì)精神文化的需求越來(lái)越高,杭州茶藝就在此時(shí)伴隨著茶業(yè)、旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展逐步興起。
微茫中初現(xiàn)端倪
當(dāng)時(shí),我在浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)(現(xiàn)為浙江大學(xué))茶學(xué)系栽培教研組工作,學(xué)校常有一些接待外賓的任務(wù)。作為茶都,來(lái)了杭州肯定是要請(qǐng)他們喝茶的,這就要求我們接待的工作人員對(duì)泡茶技藝有一些基本的了解。國(guó)外雖然也有茶,但是種類(lèi)沒(méi)有國(guó)內(nèi)豐富。給外賓們喝不同的茶就要做相應(yīng)的介紹,比如綠茶要怎么沖泡,紅茶要怎么沖泡,烏龍茶要怎么沖泡,這對(duì)我們接待人員也就提出了更高的要求,工作需求開(kāi)始讓我接觸茶藝。
童啟慶
后來(lái),著名的遺傳學(xué)家談家楨先生來(lái)我們學(xué)校做教學(xué)改革的報(bào)告,提出通過(guò)文旅結(jié)合來(lái)提振消費(fèi)進(jìn)而促進(jìn)發(fā)展。我由此想到,單單只泡一杯茶,不宣傳茶文化、不介紹茶歷史,不推廣茶與健康的關(guān)系,是很難實(shí)現(xiàn)茶消費(fèi)的擴(kuò)大和提升的。應(yīng)該讓人們重新認(rèn)識(shí)茶,了解它不僅僅是一個(gè)解渴的飲品,更是深厚鮮明中華文化的重要載體,從而振興茶業(yè)。
還有我的恩師莊晚芳先生,當(dāng)時(shí)年紀(jì)已經(jīng)很大了,但他的思維是與時(shí)俱進(jìn)的,提出要重新開(kāi)茶館,這也是以消費(fèi)來(lái)促生產(chǎn)的一個(gè)路徑。莊先生當(dāng)時(shí)已經(jīng)不在學(xué)校承擔(dān)教學(xué)任務(wù)了,我們難得見(jiàn)他一回。每次遇見(jiàn),他就不斷地強(qiáng)調(diào)去開(kāi)茶館。但我們都從事教學(xué)工作,開(kāi)茶館顯然是不現(xiàn)實(shí)的,唯一可以做的就是教人如何喝茶、品茶,幫助茶館做茶文化的宣傳工作。
莊晚芳
草臺(tái)班子唱“大戲”
1989年5月,臺(tái)灣陸羽茶藝中心組團(tuán)第一次來(lái)大陸訪問(wèn)。以往類(lèi)似的訪問(wèn)團(tuán)體都是由莊晚芳先生提議、省茶葉公司出資興建的“茶人之家”接待的。而這次訪問(wèn)計(jì)劃做兩場(chǎng)交流活動(dòng),其中一場(chǎng)安排在我們學(xué)校,地點(diǎn)就在華家池校區(qū)的報(bào)告廳。
活動(dòng)前期,我們考慮到,既然是交流,那肯定要做茶藝展示的。作為茶學(xué)系的副主任,籌備茶藝展示這個(gè)“光榮”的任務(wù)就落到了我的肩上。展示班底是臨時(shí)湊的:辦公室的1個(gè)男孩子,實(shí)驗(yàn)室的2個(gè)女實(shí)驗(yàn)員,加上我,一共4個(gè)人的“草臺(tái)班子”就這樣搭起來(lái)了。我們還進(jìn)行了分工,男同志負(fù)責(zé)做解說(shuō),女同志負(fù)責(zé)泡茶。但因受條件的限制,什么道具都沒(méi)有,實(shí)驗(yàn)室的搪瓷盤(pán)被臨時(shí)“征用”來(lái)代替茶盤(pán),搪瓷盤(pán)上清一色地放上玻璃杯。為了讓客人品嘗到系里新研究出的各類(lèi)品種茶,我們通過(guò)留牌子的方式來(lái)加以區(qū)分,例如客人選了1號(hào)茶就留下一個(gè)紅牌子,選了2號(hào)茶就留下一個(gè)綠牌子,選了3號(hào)茶就留下一個(gè)黃牌子,最后統(tǒng)計(jì)杯數(shù)。泡茶分茶,程序雖然比較復(fù)雜,但我們希望給客人以賓至如歸的感受。會(huì)后,陸羽茶藝中心給了我們很高的評(píng)價(jià),認(rèn)為這一場(chǎng)活動(dòng)是交流中最好的。這一次的交流給予我們很大的觸動(dòng),組建茶藝展示團(tuán)隊(duì)的想法由此萌生。
可能是因?yàn)榕_(tái)灣陸羽茶藝中心的交流活動(dòng)讓我們小有些知名度吧,當(dāng)時(shí)各地開(kāi)展類(lèi)似茶藝,或涉及茶周邊產(chǎn)品的活動(dòng)也會(huì)來(lái)邀請(qǐng)我們,比如宜興的陶瓷節(jié)、上海黃浦區(qū)的茶文化節(jié)等。通過(guò)一次次的活動(dòng)實(shí)踐,我們慢慢積累了經(jīng)驗(yàn),購(gòu)置了服裝和茶具,就這樣“客來(lái)敬茶”茶禮表演團(tuán)慢慢地組建了起來(lái)為什么叫“茶禮”呢?中國(guó)文化中,自古以來(lái)有客來(lái)敬茶之禮,所以我們就用人們最通俗易懂的“茶禮”二字來(lái)概括這類(lèi)具有特定意義的沏泡和品飲活動(dòng)。如果叫“茶道”,當(dāng)時(shí)許多人比較難理解;如果叫“茶藝”,又很難讓人聯(lián)系到其中的思想文化內(nèi)涵。如今,在幾十年的從事茶藝教學(xué)、茶藝研究、茶藝交流和茶藝評(píng)比等實(shí)踐之后,回過(guò)頭來(lái)看,其實(shí)這3種稱(chēng)謂并沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別,無(wú)雅俗之別,亦無(wú)高下之分,可以任憑喜好稱(chēng)呼,不必統(tǒng)一,我們要注重的還是通過(guò)泡飲的技藝來(lái)宣傳“茶德”,通過(guò)茶為媒介來(lái)承載、傳達(dá)思想。
刪繁就簡(jiǎn)三秋樹(shù)
對(duì)于沏泡程序的設(shè)計(jì),并不是一開(kāi)始就有一個(gè)完整成熟的想法。剛開(kāi)始設(shè)計(jì)茶藝程式的時(shí)候,人多、杯子多、花樣也多。等到在實(shí)踐中摸索之后,才漸漸領(lǐng)會(huì)陸羽《茶經(jīng)》中以“儉”為德的核心思想。因而我常常過(guò)一段時(shí)間就否定我自己以前的東西。有些人不理解,認(rèn)為童老師“花樣”可真多,一時(shí)一個(gè)想法,但我十分清楚,自己是在沏泡的反復(fù)實(shí)踐中不斷地進(jìn)步。
茶藝程式不復(fù)雜:一個(gè)人、一套茶具、六大茶禮、九種泡法全部可以解決。眼花繚亂、花里胡哨的動(dòng)作套路是要不得的。但上手后,茶藝卻又是復(fù)雜的,它并非一成不變的,如何科學(xué)地泡茶,怎樣沏泡最符合茶性,是我們最應(yīng)思考的。以西湖龍井為例,都是兩段式?jīng)_泡法,新茶和陳茶的沏泡略有不同。新茶需用少量開(kāi)水浸潤(rùn),讓客人聞到新茶的真香之后,再用“鳳凰三點(diǎn)頭”的手法沖泡?!傍P凰三點(diǎn)頭”從文化寓意的角度出發(fā),意為向客人三鞠躬;從自然科學(xué)的角度出發(fā),是為了使茶葉在杯中翻滾,以達(dá)到均勻茶湯的目的,否則客人喝的第一口茶就是白開(kāi)水。人們常說(shuō)“頭開(kāi)”(第一泡)不好,“二開(kāi)”(第二泡)最佳,就是沒(méi)有均勻茶湯的緣故。其他品種的茶也有“一泡”洗茶的做法,但用于泡西湖龍井新茶是萬(wàn)萬(wàn)不能的,因?yàn)榫G茶中富含氨基酸,氨基酸特別容易沖泡出來(lái),如果將“頭開(kāi)”茶水倒了豈不可惜?但是隔了兩年的陳茶又如何呢?葉子發(fā)黃,一股陳氣已經(jīng)出來(lái),所以需通過(guò)很快的溫潤(rùn)泡,將第一開(kāi)倒掉,讓第二泡的真香真味散發(fā)出來(lái)。這樣既可以把表面氧化的部分去掉,又可以讓已經(jīng)失去新茶香的龍井沖泡出綠茶香來(lái)。其實(shí),茶藝是非常靈活的,我們做自然科學(xué)的,就是要根據(jù)茶性來(lái)泡茶,不懂科學(xué)的人設(shè)計(jì)出來(lái)的茶藝動(dòng)作好看、夸張,但泡出的茶不一定好喝。
茶藝宣傳“進(jìn)階”之路
20世紀(jì)90年代,我們浙江省茶葉學(xué)會(huì)要搞一個(gè)早春探梅茶會(huì)的茶事活動(dòng),起因是當(dāng)時(shí)學(xué)會(huì)的會(huì)員多以自然科學(xué)領(lǐng)域?yàn)橹?,也有一些茶企的技術(shù)、銷(xiāo)售人員,大家都希望能有一個(gè)契機(jī)推動(dòng)茶文化的傳播。那時(shí)我剛從日本回國(guó),參加了省里一個(gè)留學(xué)生會(huì),正好認(rèn)識(shí)一個(gè)交通學(xué)校的老師,他是中國(guó)文化研究會(huì)的秘書(shū)長(zhǎng),于是就想到通過(guò)他邀請(qǐng)中國(guó)文化研究會(huì)的人前來(lái)參加。起初我的想法很簡(jiǎn)單,覺(jué)得我們的茶事活動(dòng)光在茶葉學(xué)會(huì)的小圈子里搞是沒(méi)有影響力的,只有邀請(qǐng)更多領(lǐng)域的人來(lái)參加才能起到“事半功倍”的效果,用現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)就是要跨界、破圈。那次活動(dòng)收到了意想不到效果,不僅中國(guó)文化研究會(huì)的會(huì)長(zhǎng)、副會(huì)長(zhǎng)等很多人前來(lái)參加,還直接促成了一場(chǎng)國(guó)際茶文化的交流。原來(lái),那時(shí)中國(guó)文化研究會(huì)正愁找不到接下來(lái)一場(chǎng)國(guó)際交流的主題,而茶事活動(dòng)給了他們新的靈感,何不舉辦一場(chǎng)國(guó)際茶文化的交流呢?因?yàn)樗麄儗?duì)茶文化沒(méi)有研究,于是就請(qǐng)我們前去幫忙,后來(lái)活動(dòng)還獲得了中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)的支持。最終這場(chǎng)活動(dòng)的研討、論文集整理由中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)組織;評(píng)比、茶藝展示、會(huì)務(wù)等由我們浙江省茶葉學(xué)會(huì)負(fù)責(zé)。也是在這場(chǎng)國(guó)際交流活動(dòng)上,我們和眾多境外代表共同提議成立中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)。就這樣,茶文化的宣傳之路變得寬廣無(wú)限,茶藝的發(fā)展之路也越走越寬。
全體參與的“無(wú)我茶會(huì)”
新成立的中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)以學(xué)術(shù)研討為主,而國(guó)際無(wú)我茶會(huì)重在技藝的交流。這兩個(gè)活動(dòng)一個(gè)逢雙數(shù)年做,一個(gè)逢單數(shù)年做,相互交叉,促進(jìn)了交流。
那么什么是無(wú)我茶會(huì)呢?無(wú)我茶會(huì)是一種人人泡茶、人人奉茶、人人飲茶的全體參與式茶會(huì),大家自備茶具,席地而坐圍成一圈泡茶。一般約定每人泡茶4杯,向左邊奉茶給3位茶友,剩下1杯留給自己,這樣每人都有4杯茶可喝,喝完約定的泡數(shù),收拾茶具,結(jié)束茶會(huì)。參加無(wú)我茶會(huì)的人要預(yù)先集中學(xué)習(xí),在沒(méi)有開(kāi)水可燒的野外或者公園里,用自帶的熱水泡茶。沒(méi)有高溫水,沒(méi)有溫潤(rùn)泡就很難沏泡,泡茶的四要素就要改變,因而更考驗(yàn)技巧。
當(dāng)時(shí)無(wú)我茶會(huì)在國(guó)內(nèi)沒(méi)有人做過(guò),我曾因參加過(guò)一些境外的交流,有一定的經(jīng)驗(yàn),于是國(guó)內(nèi)的培訓(xùn)也由我們首先來(lái)做。我們先在浙江茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員單位里搞試點(diǎn)培訓(xùn),在茶博館、茶葉公司、學(xué)校做培訓(xùn),隊(duì)伍就慢慢帶起來(lái)了。無(wú)我茶會(huì)要求一壺四杯作為自備的茶具。當(dāng)時(shí)好的茶具十分難找。基本上每周我都要到陶瓷品市場(chǎng)上去“淘寶”。后來(lái)各個(gè)茶館的培訓(xùn)慢慢成熟起來(lái)了。就可以到景德鎮(zhèn)去定制了。記得第一次在杭州搞國(guó)際無(wú)我茶會(huì)的時(shí)候還沒(méi)有人氣,全靠我培訓(xùn)的幾個(gè)茶館幫忙出場(chǎng)地、承擔(dān)費(fèi)用,這也是對(duì)我長(zhǎng)時(shí)間來(lái)義務(wù)免費(fèi)培訓(xùn)的一種回饋和支持吧。現(xiàn)在,無(wú)我茶會(huì)已在多地舉辦,且被大家所熟知。深受各地茶人們的喜愛(ài)。
大眾媒介與茶藝普及
1991年,我們和浙江音像出版社聯(lián)系,打算制作《中國(guó)茶的品飲》錄像帶。因?yàn)閮?nèi)容比較小眾,起初出版社不太愿意做,我們答應(yīng)無(wú)報(bào)酬錄制,且成本控制在1萬(wàn)元以下,最終完成了錄制。通過(guò)錄像片,茶藝得以快速推廣,什么鳳凰三點(diǎn)頭、兩端沖泡法就是那個(gè)時(shí)候被全國(guó)所熟知的。
1992年,由上海敦煌國(guó)際文化藝術(shù)公司拍攝的《中華茶文化》節(jié)目在中央電視臺(tái)《文化長(zhǎng)廊》欄目播出,我在其中擔(dān)任了串聯(lián)整個(gè)節(jié)目的專(zhuān)家主持。整個(gè)節(jié)目每周日下午播出,因?yàn)榉错懖诲e(cuò),后來(lái)還專(zhuān)門(mén)制成了錄像帶,叫《說(shuō)茶》。后來(lái),中央四套《老年課堂》欄目又邀請(qǐng)我錄制了《老年飲茶養(yǎng)生》節(jié)目。當(dāng)時(shí)身邊的人還開(kāi)玩笑說(shuō),怎么老是在中央臺(tái)看到童老師您呢?
1996年,應(yīng)浙江攝影出版社約稿,我又出了一本《習(xí)茶》的書(shū)。后來(lái),我又陸續(xù)出了《影像中國(guó)茶道》《生活茶藝》等一系列書(shū)。這些錄像、節(jié)目、圖書(shū)的影響比較大,也促進(jìn)了茶文化的普及和茶藝的推廣。
如火如茶的茶藝培訓(xùn)
最早搞的茶藝培訓(xùn),是非職業(yè)的先于職業(yè)的,而且是墻內(nèi)開(kāi)花墻外香。那時(shí)國(guó)內(nèi)沒(méi)有職業(yè)的培訓(xùn),也沒(méi)有茶藝師制度。從1995年開(kāi)始,連續(xù)3年,我和韓國(guó)國(guó)際茶文化交流協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)釋龍?jiān)埔黄鹪陧n國(guó)辦培訓(xùn)班。2004年開(kāi)始,連續(xù)4年由中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)牽頭組織,我又受邀到日本去講課。在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有辦培訓(xùn)班的時(shí)候,我們先辦起了國(guó)際班。日、韓學(xué)生希望學(xué)習(xí)更豐富的中國(guó)茶文化,而我們也想把現(xiàn)代中國(guó)的茶文化、杭州的茶文化推廣到國(guó)際上去,這就不謀而合了。
1999年,茶藝職業(yè)技能5級(jí)培訓(xùn)開(kāi)始;2003年,浙江華韻職業(yè)技術(shù)學(xué)校開(kāi)始做茶藝職業(yè)培訓(xùn),浙江樹(shù)人大學(xué)則創(chuàng)辦了浙江應(yīng)用茶文化專(zhuān)業(yè),2020年還成立了國(guó)際茶文化學(xué)院,這是正規(guī)的學(xué)歷教育;2006年,國(guó)際茶文化研究會(huì)和浙江林學(xué)院開(kāi)設(shè)了茶文化學(xué)院;2014年,我的學(xué)生、浙大茶葉研究所所長(zhǎng)王岳飛創(chuàng)辦了浙大“童一家”茶藝培訓(xùn),我們還創(chuàng)新了師資的培訓(xùn),分6大茶類(lèi)來(lái)教,一期教一個(gè)茶類(lèi),不僅講怎么泡,更重要的是從自然科學(xué)講起,包括怎么加工、審評(píng),生化成分,怎么沖泡方方面面。我們希望做老師的知識(shí)面更廣,教出的茶藝師才能更理解茶,更懂茶。
童啟慶口述 洪燁丹撰稿
來(lái)源:杭州文史、北京茶世界
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