德昂族是我國具有悠久歷史的少數(shù)民族之一，現(xiàn)共有人口約2萬人，主要散居在云南省德宏州芒市和臨滄地區(qū)鎮(zhèn)康縣等地。德昂族有自己的語言，屬南亞語系孟高棉語族，其中有氛圍“別列”“梁”和“汝買”三種方言。
酸茶——德昂族古老的茶文化
德昂族是一個有著悠久種植茶樹和飲茶歷史的民族，被譽為“茶的民族”“古老的茶農(nóng)”。該族將茶樹視為圖騰，這在少數(shù)民族中是不多見的，也是中國最早種植茶葉的民族之一。
茶在德昂族道德中象征著誠實和信任，定親交友，茶是信物和使者，一切真誠都在茶的甘苦回味之中。茶不僅僅是他們的生活必需品，而且是他們的命脈，聯(lián)系著德昂族人的精神信仰和民族特有的生活方式。同時德昂族的茶禮茶俗儀式伴隨著德昂族人的生命歷程，成為德昂族民俗文化中最重要的組成部分。
酸茶是德昂族最具有特色的茶飲，史書稱之為“谷茶(或者沽茶)”。德昂族傳統(tǒng)制作工藝下的酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶則主要用來飲用。
德昂族酸茶古法制作有專門的師傅，整個制作過程充滿著神秘色彩。制茶的日子選擇三六九，要單日，不要雙日。逢九的日子，將蒸揉后的茶葉放入竹筒內(nèi)壓實，用新鮮芭蕉葉蓋住缺口，綁上藤子密封好后，放入預先挖好的發(fā)酵坑，分批將盛有酸茶的竹筒埋入地下，進行自然發(fā)酵。通常情況下，濕茶一般只需發(fā)酵 30 天左右，干茶則至少需要發(fā)酵兩個月以上，方能確保制作基本成型。出坑的茶葉重新回到竹笆上躺著，經(jīng)過幾天的晾曬，顏色變得烏黑油亮，既可以放入水杯或碗中泡水喝，又可以嚼著吃，甘甜生津，故稱“凝固的山泉”。
德昂族酸茶現(xiàn)代化制作流程
鮮葉采摘→手工殺青→揉捻→裝入土罐→窖池發(fā)酵(九個月)→舂茶 / 直接日光晾曬→壓制→干燥成品酸茶的品飲方式酸茶的品飲方式有三種，分別是便攜式、蓋碗式、主泡式。(1)便攜式：取一條酸茶(6—8 克)放于保溫杯中，倒入沸水醒茶一次后，再次倒入水即可飲用 。(2)蓋碗式：取一條酸茶(6—8 克)置于蓋碗中，倒入沸水，靜置 20—30 秒后醒茶一次，再次倒入水，10 秒后出湯飲用。(3)煮泡式：取一條酸茶(6—8 克)放入煮茶壺(金屬制茶壺最佳)中，加水煮沸。此方法適合喜歡濃茶的飲茶者?？傮w特征：“香、濃、稠、甘”，德昂族酸茶具有獨特的奶酸味道。
德昂族酸茶是人類留下的獨具民族特色、豐富多彩的文化遺產(chǎn)，但具體工藝流程卻不盡如人意。由于德昂族傳承主要靠口耳相傳，無文字記載，因此傳承人很少。隨著時代的發(fā)展，當前會制作德昂族酸茶的人更是鳳毛麟角，年輕一代別說制作酸茶，甚至都沒有品嘗過酸茶，因此酸茶制作技藝逐漸衰微。再加上傳統(tǒng)制作中，小作坊形式居多，工藝中隨意性較大，無法確保茶品質量的穩(wěn)定性。
2021 年，德宏州芒市德昂族酸茶制作技藝正式入選第五批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目。為此，德宏州委州政府、芒市非物質文化遺產(chǎn)保護中心制定了扶持德昂族酸茶發(fā)展的相關政策，有力推動了酸茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。州內(nèi)部分茶企作為非遺保護協(xié)助單位與傳習點，積極開展德昂族酸茶制作技藝培訓班，扶持農(nóng)村酸茶制作弱勢群體，同時配合政府相關部門，共同起草制定酸茶制作地方標準，保證酸茶制作工藝的程序化，進而推動酸茶品質的穩(wěn)定性。
為了更好地傳承和發(fā)展，擴大現(xiàn)有酸茶市場，不少企業(yè)致力于酸茶科研項目的合作與酸茶產(chǎn)品形式的開發(fā)，努力為傳統(tǒng)茶注入新的活力，讓更多的人了解酸茶，愛上這個古老民族悠久的茶文化。例如將酸茶舂細微濕后緊壓成薄片，曬干后切成小塊，既可以放入水杯或蓋碗中沖泡，又可以嚼著吃。也有獲得實用新型專利的條狀酸茶，既展現(xiàn)酸茶的原汁原味又最大程度地保留葉底完整。酸茶被制作成茶包宣告這一古老茶品將與現(xiàn)代消費趨勢完美銜接。
作者系“德昂酸茶制作技藝”州級傳承人。本文節(jié)選自《茶博覽》雜志2023年第6期P19-P22，轉載請務必注明出處。
來源：中國國際茶文化研究會
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